Витамины — круглый год

Витамины — круглый год


Все более популярным и распространенным занятием, особенно среди владельцев личных приусадебных участков, становится домашнее консервирование. Это и увлечение, и ощутимый, особенно в зимнее время, источник продуктов, богатых витаминами.

Многие хозяйки с недоверием относятся к консервированным овощам и фруктам, дескать, натуральные, свежие намного богаче полезными веществами, витаминами. Конечно, в консервированных овощах и фруктах витаминов меньше, чем в свежих, но зато круглый год они будут на столе.

Разумеется, чтобы по возможности больше полезных веществ оставалось в продукте, заготавливая его впрок, надо точнее стремиться соблюдать рецептуру и правила консервирования.

Завод на дому

Первое и самое важное правило — чистота. Она должна сопутствовать всем видам переработки плодов и овощей. Особенно это важно, если вы собираетесь заняться тепловым консервированием сырья в герметически укупоренной таре. Необходимо по возможности подобрать наиболее подходящее помещение: оно должно быть хорошо проветриваемым и светлым. Перед началом переработки, а также сразу после ее завершения нужно обязательно провести тщательную уборку помещения. Если столы, которыми вы пользуетесь, деревянные, для поддержания их в удовлетворительном состоянии лучше всего накрыть клеенкой. И еще одно замечание по поводу устройства домашнего цеха — в ветреную погоду окна открывать нежелательно, чтобы избежать лишней пыли и сквозняков.

Процесс консервирования достаточно сложен и не только потому, что сложна технология переработки, а еще и из-за того, что при консервировании необходимо применять ряд вспомогательных продуктов — сахар, соль, пряности и т. и. Они должны быть под рукой и в то же время не загромождать рабочее место. Лучше всего для них соорудить настенную полочку в удобном месте; продукты положить в жестяные плотно закрывающиеся коробки. На каждой из них надо сделать четкую надпись. А уксусную эссенцию лучше всего хранить разведенной до 5—10% в стеклянных бутылках.

Нельзя жалеть времени на подготовку рабочего места, подбор вспомогательных продуктов. Потом, в процессе консервирования, вы его сэкономите. То же нужно помнить и при подготовке необходимого для консервирования инвентаря. Он должен быть под рукой, в доступном месте. Рекомендуется применять ножи, ложки, вилки^ изготовленные из нержавеющей стали. Для консервирования овощей и фруктов, кроме того, нужно запастись дуршлагом, шумовкой, цедилкой для сиропа или сока, разливательной ложкой, мясорубкой, кухонной доской для резки овощей, а для их измельчения — теркой. Разумеется, в процессе работы могут понадобиться и некоторые другие предметы, но о них мы скажем попутно, рассказывая о той или иной операции. Здесь же — только о самом необходимом.

К числу таких, крайне необходимых при консервировании овощей или фруктов предметов, нужно отнести термометр для контроля за температурой при варке, бланшировании и прогревании консервов. Термометр должен иметь шкалу до 120—150°С. Необходимая принадлежность домашнего консервного «завода» также весы — для взвешивания сырья и вспомогательных продуктов, мерная посуда. Хорошо, если вы приобретете ариометр, он поможет точно определить удельный вес сиропов и рассолов. Для контроля за продолжительностью варки или прогревания консервов понадобятся часы.

Важное условие успешного приготовления качественных консервированных продуктов на дому — подходящая! и тщательно подготовленная тара. Опыт показывает, что наиболее Удобны для консервирования как овощей, так и фруктов стеклянные банки различной емкости со стеклянными крышками, резиновыми прокладочными кольцами и специальными стальными зажимами.

Банки. Наилучшие условия обеспечиваются при хранении домашних консервов в стеклянных банках. Обычно используют банки емкостью 0,35, 0,5; 0,95 и 1 л, а также двух- и трехлитровые баллоны с горловиной наружным диаметром 83 мм и с верхним кольцевым выступом. В последние годы у населения скопилось немало банок емкостью 0,85 л импортного производства с горловиной, рассчитанной на резьбовые крышки. Эти банки тоже пригодны для консервирования, они очень удобны.

Прежде всего все банки надо проверить, чтобы отбраковать дефектные. Трещины становятся хорошо видны, если рассматривать банку под углом 45° и крутить перед собой. Верхняя поверхность горловины должна быть без сколов и наплывов (наплыв можно убрать напильником). Очень важно, чтобы буртик на горловине был цел, в противном случае в месте скола будет подсасываться воздух (банку с таким дефектом можно использовать для консервирования, если закрыть ее реставрированной крышкой и закрепить предварительно прокипяченным резиновым кольцом шириной 40 мм, вырезанным из старой велосипедной камеры). Нередко буртик оказывается опущен слишком низко. При закате крышка не достигает буртика и легко соскакивает. Вот, кстати, одна из причин того, что сделано все вроде бы правильно, а банка самовскрывается. Банку с таким дефектом можно использовать, закрепляя крышку резиновым кольцом.

Буртик скалывается, когда банку открывают обычным консервным ключом. Его острый зуб, захватьшающий край крышки, зацепляет за буртик и повреждает его. Чтобы не портить банки, надо пользоваться специальным ключом и открывалками.
Банки, выпущенные разными заводами, имеют различные радиусы закругления донышка. Чем меньше радиус и круче закругления, тем первоначальная температура воды, в которой стерилизуют банки, должна быть ниже. Чем радиус больше, тем температура воды выше (до 40° С).

На донышках некоторых импортных банок сделана насечка. Такие банки можно ставить на дно стерилизатора без подкладки. Если же донышко гладкое, то под банки подкладывают 3—4 слоя холста или тонкую доску. Удобна также специальная проволочная подкладка в виде веера, диаметр которого можно менять в зависимости от размеров стерилизатора.

Довольно часто при консервировании в домашних условиях пользуются стандартными банками с жестяными крышками. В этом случае в арсенале домашнего «завода» должна быть специальная закаточная машинка.

Крышки. Промышленность выпускает несколько типов металлических крышек, предназначенных для укупорки с помощью закаточной машинки. Самые массовые — стальные, луженные оловом. Слой олова на них очень тонкий (несколько микрометров), поэтому стерилизуют такие крышки в кипящей воде не более 2—3 мин. При более длительной обработке в олове могут образоваться невидимые глазу трещины, через которые продукт соприкасается с черным металлом, отчего портится вкус и цвет. Особенно чувствительны к соприкосновению с ж*елезом черная смородина, вишня, черешня, айва.

В последнее время в продажу стали поступать алюминиевые крышки, внутренняя поверхность которых покрыта пищевым лаком. Лаковое покрытие устойчиво к действию пищевых кислот, в буртике крышки не образуются трещины. Стерилизация кипячением таких крышек не должна превышать 3 мин.

Наряду с металлическими крышками, предназначенными для закатки машинками, все большее распространение получают крышки многоразового пользования: стеклянные, из нержавеющей стали и полиэтиленовые с нержавеющей вставкой.
Стеклянные крышки перед употреблением надо проверить на отсутствие деформации и на целость кольцевых уплотнительных выступов. Крышку кладут на ровную поверхность и постукивают пальцем по центру. Деформированная крышка будет стучать, перекашиваться — Она не обеспечит равномерного прилегания к банке.

Для уплотнения стеклянных крышек применяются плоские резиновые прокладки с язычком (что предпочтительнее) или без язычка. Чтобы прокладки не пересыхали, их хранят в банке с плотной крышкой. Восстанавливают эластичность промывкой в горячей воде с последующей выдержкой в 3—5%-ном уксусе в течение суток, после чего снова следует промывка водой. Уплотнительная прокладка будет служить многократно, если, открывая банку, мы потянем за язычок. Банку с прокладкой без язычка открывают с помощью специальной тонкой лопаточки, вводя ее между банкой и прокладкой (но не между крышкой и прокладкой).

Укупоривают консервы в горячем виде. Крышку и прокладку стерилизуют кипячением в течение 3 мин с постепенным нагревом (чтобы крышка не лопнула). Если банку с содержимым стерилизуют в воде по плечики, то крышку кладут свободно, не прижимая ее пружинной скобой. Если же банка будет погружена полностью, на крышку надевают скобу. При пользовании скобой с винтовым прижимом надо следить, чтобы не перетянуть винт. Скобу из черного металла рекомендуется смазать растительным маслом — тогда она не будет ржаветь.

Крышкой из нержавеющей стали пользуются так же, как и стеклянной.
Банки импортного производства с резьбово-захватными крышками пригодны для многократного использования в домашнем консервировании. Внутренняя поверхность крышек покрыта защитным лаком, они имеют встроенное уплотнительное кольцо. Стерилизуют их не более 3 мин, погружая в кипящую воду. Если лак поврежден до металла, внутреннюю поверхность закрывают кружком из пергаментной бумаги.

При стерилизации банок крышки лишь накладывают сверху. Закрывают консервы в горячем виде по окончании обработки. Плотность укупорки проверяют, прокатывая банки на боку: если подсоса мелких пузырьков воздуха нет — все в порядке.
Полиэтиленовые крышки не пригодны для горячего консервирования. Их используют для закрывания банок холодного негерметичного хранения (варенье, ягоды, протертые с сахаром и т. д.) и для транспортировки. Продукты, закрытые полиэтиленовыми крышками, не рекомендуется держать при температуре выше +14° С.

Закаточные машинки. Для укупорки металлическими крышками используют закаточные машинки. Промышленность выпускает около 10 образцов, и к каждому надо приноровиться, чтобы не было брака.

Самой удачной конструкцией можно признать машинку-улитку, у которой направляющий зуб движется по спиральному пазу и равномерно прижимает ролик к бортику крышки. В отличие от машинок с роликом, прижимаемым вручную винтовой ручкой, здесь нет опасности деформировать крышку или сколоть горловину банки. Однако и эта машинка требует определенной регулировки. Прежде всего надо устранить люфты в оси ролика и в оси рычага. Делается это так: накладываем машинку на банку с крышкой под болт, служащий осью ролика, подкладываем регулировочную шайбу (на некоторых моделях ее ставит завод). Если люфт возникает за счет большого зазора между осью и роликом, то на ось навертывают тонкую латунную фольгу. Со временем из-за недостаточной площади опоры изнашивается нижняя поверхность ролика (особенно быстро у трехвыбрать образовавшийся люфт можно за счет установки тонкой стальной шайбы, подкладываемой под ролик.

Другой дефект, проявляющийся по мере эксплуатации,— возникновение люфта в оси ручки, вокруг которой вращается рычаг. Устранить эту неприятность можно только в машинках, имеющих разборную конструкцию ручки (такие машинки и надо выбирать при покупке). Болт ручки выворачивают и под его голову подкладывают регулировочную шайбу (следить, чтобы головка болта не касалась крышки). Для легкости хода ось ролика и ось ручки смазывают машинным маслом. Во время работы надо следить, чтобы попавший сахар не препятствовал свободному вращению ролика.

Соблюдение несложных правил, о которых говорилось выше, обеспечивает приготовление высококачественных домашних консервов, гарантирует отдачу материальных затрат и вложенного труда.

Стеклянная тара хороша во всех отношениях, однако при консервировании большого количества овощей или фруктов пользоваться ею не очень удобно, так как объем каждой банки невелик. Поэтому не следует пренебрегать и другими, более вместительными видами тары. Для квашения капусты или соления огурцов можно успешно использовать эмалированную посуду средних объемов — ведро или бачок, предназначенный для кипячения белья. Однако наиболее распространенная и удобная для этих целей тара — деревянная бочка. Следует иметь в виду, что не всякая бочка хороша для консервирования и хранения в ней продуктов, а только изготовленная из лиственных пород дерева — дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева использовать нежелательно, так как это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта.

И последнее замечание по поводу тары, пригодной для домашнего консервирования. Нельзя применять посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре, изготовленной из нержавеющей стали.

Деревянную тару следует подготовить задолго до начала соления или квашения. Прежде всего важно проверить ее на прочность. Для этого бочку заливают водой на 2—3 нед, меняя воду через каждые 3—4 сут. Убедившись в водонепроницаемости бочки, ее необходимо тщательно вымыть щеткой, заполняя на одну треть слабым горячим раствором каустической или кальцинированной соды.

Для приготовления раствора на 10 л кипятка расходуют 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды. Затем необходимо тщательно промыть бочку чистой водой до полного удаления моющего раствора. При этом, если бочка до этого уже была в употреблении, ее необходимо мыть дважды — до замачивания и после него. Бочки, изготовленные из мягких пород дерева, после мойки нужно ошпарить, тщательно просушить и затем немедленно промазать 2—3 раза расплавленным парафином. Еще лучше применить смесь из 60—70% парафина и 30—40% канифоли. Такое покрытие будет более прочным.

В домашнем консервировании с успехом можно применять и менее трудоемкий: посуду следует лишь промыть с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, а затем тщательно ополоснуть кипяченой водой.

Теперь, когда «завод» на дому приготовлен к работе, оснащен всем необходимым, можно приступить к консервированию овощей и фруктов. Чтобы успешно справиться с этой задачей, надо знать, что главная причина порчи пищевых продуктов — различные микроорганизмы — плесневые грибки, бактерии, дрожжи. Они широко распространены в природе. Чтобы защитить продукты на длительный срок от поражения микроорганизмами, существует несколько способов консервирования. Самые простые из них и надежные в домашних условиях — стерилизация, а также соление и квашение. Можно рекомендовать также сушку плодов и овощей и их замораживание.