Когда виновны не микробы

Когда виновны не микробы


Кроме основных пищевых отравлений и инфекций бактериальной природы, есть и другие отравления. Их хотя и немного (около 10%), но они довольно опасны. К числу таких отравлений относятся, например, отравления ядовитыми грибами. Такие ядовитые грибы, как мухоморы, резко отличающиеся по виду, никто не собирает. Однако многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные, и неопытные грибники берут их.

Наиболее ядовита среди шляпочных грибов бледная поганка, имеющая три разновидности: белая, зеленая и желтая. Первую из них иногда называют белым мухомором. Шляпа у этих грибов вначале полушаровидная, затем плоско-выпуклая или плоская, нередко покрытая белыми хлопьями, пластинки белые, ножка имеет нежное колечко, а внизу клубневидное утолщение с характерным воротничком. Белую или зеленую поганку неопытные грибники иногда путают с сыроежкой или шампиньоном. Расплачиваться за такую ошибку приходится жизнью.

Очень ядовиты мухоморы: пантерный, красный и порфировый. Шляпки их покрыты белыми хлопьевидными чешуйками, пластинки белые, ножка с тонким кольцом, внизу с клубневидным утолщением — воротничком.

Любые грибы, имеющие у основания ножки клубневидное утолщение с воротничком, ни в коем случае не подлежат сбору. Белые хлопьевидные чешуйки на шляпках в большинстве случаев признак ядовитых грибов. При сборе лесных шампиньонов необходимо обращать внимание на цвет пластинок и не брать грибы с белыми пластинками.

Осенью в лесах бывает много опят. Не все знают, что ядовиты ложные серые и кирпично-красные опята. В отличие от них съедобный осенний опенок имеет шляпку охряного коричнево-желтого цвета с мелкими чешуйками. Отличить ядовитый опенок от съедобного помогает и цвет пластинок: у серого опенка они желто-зеленые или черно-оливковые, у кирпично-красного — дымчатые и черно-оливковые.

Отравления могут быть вызваны и некоторыми другими грибами: ложной лисичкой, перечным, сатанинским и желчным грибами, ле-пиотой, энтоломой ядовитой, ложным шампиньоном. По последним данным, ядовиты и свинушки. Во избежание возможных отравлений нужно брать только те грибы, которые вам хорошо известны и не вызывают никаких сомнений в съедобности. Малознакомые грибы собирать или пробовать на вкус нельзя. Перефразируя известное правило автолюбителей «Не уверен — не обгоняй!», грибникам можно посоветовать «Не уверен — не собирай!»

Грибы, содержащие млечный сок, такие, как волнушки, белянки, чернушки, грузди, подгрузди, перед засолом необходимо замачивать или отваривать. Лучше их отваривать дважды (кипятить по 15— 20 мин), а отвары выливать.

Каждый раз, когда слышите о том, что кем-то где-то найден огромных размеров гриб, относитесь к этому сообщению без особого восторга. Ведь обычно неделя, не больше, срок жизни белых, подосиновиков, подберезовиков и других съедобных грибов, а также срок их кулинарной славы. После этого сначала медленно, потом все быстрее в тканях гриба накапливаются гнилостные отравляющие вещества. Поэтому грибом-перестарком (даже белым) можно отравиться.

При благоприятных почвенных и погодных условиях бывает, что гриб и в пять дней вырастает весьма большим и разложения в нем еще нет. Он хотя и большой, но в пишу годится. Но как узнать — какой большой гриб съедобен, а какой нет? Деревянным черенком легкого ножа или легкой сухой палочкой постучите по шляпе и по ножке такого гриба. Если чувствуете упругость, если гриб как бы «гудит», значит, хороший. В шляпке же старого гриба упругости нет, чувствуется рыхлость, гасящая ударчики. Такой гриб, каким бы завлекательным его размер ни был, брать не надо.

Почти в каждый гриб мухи закладывают яички. Личинки (известные, как грибные червячки) живут в теле грибов и медленно развиваются. В разлагающийся гриб мухи кладут особенно много яичек, и в большом грибе личинки прямо кишат. Некоторые люди кладут в корзину и червивые. Они говорят: «Дома в соленую воду опустим, червяки и всплывут». Червяки-то, конечно, всплывут, а вот ядовитые продукты их жизнедеятельности, которыми нашпигованы подобные грибы, останутся. Вот поэтому-то червивые грибы брать нельзя.

Токсичные вещества могут появиться и при неправильном хранении некоторых продуктов. Так, при длительном хранении спиртовых настоек на косточках вишни, сливы, абрикосов, персиков или миндаля в раствор переходит синильная кислота — сильный яд. Она образуется из амигдалина, содержащегося в косточках.

При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин, придающий картофелю зеленый цвет. Хотя отравление соланином несмертельно, все же лучше его избежать. Для этого нужно тщательно очищать позеленевший картофель от кожуры и всех позеленевших мест, а также от прорастающих глазков.

Пищевые отравления химической природы. Из пищевых отравлений химической природы следует остановиться на отравлении цинком. Иногда солят или маринуют огурцы, капусту, яблоки или помидоры в оцинкованных ведрах и бачках (за неимением другой тары). В результате продукты загрязняются цинком, который в больших количествах весьма токсичен. Помните, в оцинкованной посуде можно хранить только воду и сыпучие продукты.

В связи с химизацией сельского хозяйства производится периодическое опрыскивание садов различными ядохимиками. Хотя санитарными правилами запрещено опрыскивать сады перед сбором фруктов и ягод, все же не исключено, что какая-то часть ядохимикатов остается на поверхности плодов и их кожице. Поэтому плоды надо тщательно (с щеточкой) промыть в воде, чтобы удалить большую часть этих опасных веществ. Однако для питания детей рекомендуется кожицу срезать по возможности полностью.

При выращивании плодов и ягод на садовых участках надо строго соблюдать правила обработки садов ядохимикатами. Последняя обработка должна быть произведена не позднее срока, указанного в инструкции по применению препарата.

Как уменьшить содержание нитратов и нитритов в овощах? Часто нерациональное использование минеральных удобрений приводит к образованию в овощах нитратов — солей азотной кислоты, которые преобразуются в более токсичные для организма нитриты — соли азотистой кислоты. Содержание этих соединений в овощах меняется в зависимости от качества и соотношения различных удобрений, состава почвы и ее влажности, а также от условия хранения овощей.

Можно ли в домашних условиях уменьшить содержание в овощах нитратов и нитритов?
Если нет уверенности, прошли ли овощи санитарный контроль на выявление нитратов и нитритов, лучше капусту, картофель, морковь, свеклу отваривать. Это освободит их от вредных соединений. Причем чем мельче порезаны овощи, тем больше нитратов переходит в отвар.

Эффективно и консервирование. Исследования показали, что в консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных огурцах уже на вторые сутки содержание нитратов уменьшается до 21,6% от первоначального уровня, а нитриты через неделю и вовсе не обнаруживаются.

Уменьшается содержание солей азотной и азотистой кислот при засолке овощей. Меньше всего их, к примеру, в малосольных огурцах. Спустя некоторое время, когда огурцы засолятся как следует, в них несколько повышается количество нитритов. Поэтому в летне-осенний сезон лучше солить огурцы в малых емкостях, чтобы можно было есть их, пока они еще малосольные.

Весьма значительно разрушаются нитраты и нитриты в процессе квашения овощей: в квашеной капусте их содержание резко падает в течение первой же недели.

Учтите, что нитраты неравномерно накапливаются в свежих овощах: в картофеле и огурцах — в основном ближе к поверхности, а в капусте и моркови — внутри. Поэтому с картофеля и огурцов лучше срезать кожуру более толстым слоем, а у капусты отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.

При долгом (месяцами) хранении содержание нитратов в овощах уменьшается. Их почти не обнаруживается в овощах, пролежавших зиму.

Весной на прилавках магазинов и рынков появляются салат, шпинат, редис, зеленый лук, выращенные в теплице, в закрытом грунте. Такие ранние овощи следует перед едой положить на 1—2 ч в воду и несколько раз ее менять: вредные соединения выходят в промывную воду. Хранить эти овощи рекомендуется только в холодильнике.

Еще один совет. Доказано, что витамины, прежде всего витамин С (аскорбиновая кислота), а также Е и А являются ингибиторами — веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразования нитратов и нитритов в нашем организме. И если вы будете постоянно принимать витаминные препараты, включать в рацион продукты, содержащие витамины С, А и Е, вы надежно нейтрализуете вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов.