Как избежать пищевых отравлений

Как избежать пищевых отравлений


Как предупредить пищевые отравления
Подавляющая часть всех пищевых отравлений обусловлена микроорганизмами, главным образом сальмонеллами, а также ботулизмом и стафилококком. Сальмонеллезные отравления связаны в основном (на 75—80%) с мясом и мясными продуктами.

Большую опасность представляет домашний, так называемый «подворный», убой животных, к тому же иногда больных. Весьма часто он производится в антисанитарных условиях (в сарае, во дворе ) с применением недостаточно очищенных орудий (топора, ножа) и грязными руками. На рынках мясо домашнего убоя обязательно проверяется и, если оно безопасно, клеймится. Ни в коем случае нельзя покупать у частных лиц неклейменное мясо.

Сальмонеллы могут развиваться в фаршах и холодцах, где создаются благоприятные условия для этих микроорганизмов. Кроме того, если есть очаговая инфекция в мясе, то при приготовлении из него фарша и холодца она распространяется на весь продукт. Очень часто бывают заражены сальмонеллами яйца водоплавающих птиц (гусиные и утиные). Поэтому их продажа в магазинах и на рынках вообще запрещена. Не пытайтесь приобрести их частным образом — это может привести к весьма неприятным последствиям.

Особенностью сальмонелл является то, что они обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются. Возбудитель этой инфекции обладает большой устойчивостью к внешней среде, сохраняясь длительное время на различных предметах. Чтобы этого не произошло, выскажем несколько практических советов. Мясо и птицу следует хранить в холодильниках в целлофановых пакетах отдельно от других продуктов. Для разделки мяса, кур и уток надо иметь отдельную посуду, разделочную доску и нож, тщательно мыть их горячей водой с мылом. После разделки сырых продуктов также тщательно надо мыть руки горячей водой с мылом. И, наконец, не следует жалеть времени на варку и жарку. Следует воздержаться и от употребления сырых яиц, так как в них может находиться возбудитель сальмонеллеза. Если все это соблюдать, то будет полная гарантия от неприятных последствий.

Для пищевого отравления, вызываемого сальмонеллами, характерны скрытый период, длящийся от нескольких часов до 1—2 сут, и острое начало — повышение температуры, рвота, жидкий стул. Заболевание продолжается от 2 до 7 сут.

Отравления ботулинусом в основном связаны с домашним консервированием. Эти отравления чрезвычайно опасны, так как весьма часто (от 10 до 70% случаев) заканчиваются смертельным исходом. Это объясняется тем, что ботулинус выделяет специфический токсин — ботулотоксин — один из наиболее опасных ядов. Ботулинус чувствителен к кислой среде — при рН ниже 4,5 он не созревает. Поэтому ботулинус не развивается в кислых пищевых продуктах, а споры его отличаются высокой термостойкостью.

Микроб может размножаться при температурах от 10 до 50° С. Кипячение при 100° С убивает его, но споры при этом не уничтожаются.
Из домашних консервов наибольшую опасность представляют маринованные грибы, некоторые овощные консервы, консервированные герметическим способом, домашние окорока и рыба домашнего соления и вяления. Дело в том, что ботулинус — микроорганизм своеобразный, для развития ему необходимо отсутствие воздуха, так как кислород для него губителен. Если грибы или зелень недостаточно очищены и промыты, а в маринад добавлено мало кислоты, то в герметичной банке быстро создаются условия для развития этого опасного возбудителя. Заметим, что раньше, до появления средств домашнего консервирования, грибы солили и мариновали в открытых бочках и кадушках — и это предотвращало отравление людей ботулизмом при потреблении грибов. Так не лучше ли консервировать грибы проверенным способом?

Что касается овощных консервов, то отравления ими связаны в основном с герметичным консервированием растений, близко соприкасающихся с землей (это укроп, петрушка, портулак, черемша, недостаточно подкисленные огурцы, кабачковая икра).
Отравления ботулинусом наблюдаются также при употреблении сырокопченых окороков домашнего приготовления и рыб домашнего копчения и соления, так как в домашних условиях очень трудно обеспечить необходимые условия для предупреждения заражения этим микробом.

Учитывая, что отравления ботулинусом чрезвычайно опасны, остановимся на его клинических проявлениях. Обычно через 8—12 ч появляются тошнота, боли в желудке, сухость во рту, головная боль. К сожалению, больные не всегда считают эти признаки достаточно серьезным поводом для обращения к врачу. Однако затем поражается зрение (появляются туман, «сетка», двоение предметов), затрудняется глотание, произношение слов, появляются боли в животе и рвота.

Для эффективного лечения в этих случаях используют специальную противоботулиническую сыворотку.
Следующая причина наиболее часто встречающихся бактериальных отравлений — стафилококк. Он обычно развивается на молочных и кондитерских изделиях, в том числе в домашнем твороге из непастеризованного молока (например, от коровы, больной маститом), на домашних пирожных и тортах с заварным и даже со сливочным кремом.

Один из основных источников стафилококка — сам человек, вернее, больной человек (например, ангиной, катаром, конъюнктивитом, некоторыми кожными заболеваниями), или человек, не соблюдающий правил личной гигиены (плохо вымытые руки, использование не отмытого оборудования, грязная одежда) при приготовлении пищи. Поэтому больные, зараженные стафилококком, не допускаются к приготовлению пищи, у них должна быть своя кухонная посуда.

На кухне всегда должно быть чисто. Прежде чем начать готовить пищу, надо вымыть руки. И еще один совет: не покупайте у незнакомых частных лиц молоко и творог — они могут быть получены от маститных коров. На рынках (не говоря уже о магазинах) эти продукты проверяют, и они поступают в продажу только в том случае, если признаны доброкачественными.

При изготовлении заварных и сливочных кремов надо тщательно следить за чистотой посуды и оборудования, а также рук. Вообще же лучше оперировать не руками, а чистыми ложками, лопатками и т. д. Нельзя хранить больше 6 ч даже в холодильнике изделия с заварным кремом, заправленные салаты и винегреты. А если нет холодильников, то эти продукты должны использоваться в пищу сразу после их изготовления.

Стафилококковое отравление проявляется весьма быстро — обычно через 2—4 ч появляются сначала тошнота, затем многократная рвота, часто (но не всегда) понос, головная боль, слабость без повышения температуры.

И, наконец, о кишечных инфекциях. В отличие от пищевых (исключая сальмонеллы), острые кишечные отравления заразны —они передаются от больного к здоровому. Наиболее распространена дизентерия, сезонный подъем которой приходится, как правило, на август, сентябрь, октябрь. Это заболевание обычно называют болезнью грязных рук. Летом и осенью надо вдвое больше внимания уделять личной гигиене, чистоте фруктов и овощей. Впечатление о внешней их чистоте при покупке в магазинах и на рынках весьма обманчивое. Мойте их перед едой обязательно! Весьма часто дизентерия протекает в легкой форме, вызываемой бактериями — шигеллами Зонне. При такой форме не обязательны повышенная температура, изменение консистенции стула, но стул при этом содержит слизь. Такой больной не всегда обращается за медицинской помощью, а между тем он источник распространения заболеваний.