Органолептическая оценка мяса

Органолептическая оценка мяса


Цвет свежего мяса определяют по окраске мышечной и жировой ткани. На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений, оказывают влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных — тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледной окраски благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма).

Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым качествам оно ничем не отличается от красного. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным,
оно пользуется большим спросом у населения. По мере увеличения возраста животного мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кулинарных целей его использовать нежелательно.

При плохом обескровливании животных мясо темно-красное: часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо более светлое, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагу-ленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении приобретает коричневую окраску.
Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет. По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо, степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кулинарной обработки.

Цвет пареного мяса зависит от вида, продолжительности и температуры кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттенков и, наконец, при достаточно высокой температуре — до серого или коричневого.
Обычно жирное мясо при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки на поверхности при сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.
Аромат и вкус вареного мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат.

Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфические видовые различия. Так, например, отмечено, что у более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.
Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое количество рыбных продуктов, может иметь рыбный запах. Мясо, хранящееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные запахи. При длительном хранении в неблагоприятных условиях может появиться гнилостный запах от распада белка, кислый, испорченный — от развития микробов и прогорклый — от окисления жира. Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем вареного, и зависит от метода жаренья, вида мяса и его предварительной обработки. Многие запахи сырого мяса могут перейти в запах жареного. Некоторые из них усиливаются при нагревании. Например, запах свинины резче выражен после варки.

Сырое мясо имеет слабый, солоноватый, похожий на кровь, вкус. При варке, когда изменяются белки мышечного волокна, мясо приобретает только ему присущий запах. Как и на аромат, на вкусовые качества вареного мяса оказывают влияние возраст животного, скармливаемый корм, продолжительность и условия хранения после убоя.

Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит частично от вида, продолжительности и температуры жаренья. Так, баранье жаркое из задней ножки, приготовленное при температуре 65°С, имеет вкус и аромат, более характерные для баранины, чем жаркое, приготовленное при 75°С. Как правило, мясо, тушенное до достижения внутренней температуры 90°С, обладает более приятными вкусовыми качествами, чем тушенное дольше необходимого времени.

При длительном приготовлении мясных блюд усиливается их неприятный привкус. Несозревшая говядина при жарении приобретает металлический и вяжущий вкус. Специфический вкус у говядины появляется только после 8-суточного созревания — выдержки мяса при температуре от нуля до 14°С.

Телятина на вкус бывает сладкой, кислой или безвкусной, свинина мягкой и сладкой.
Нежность мяса зависит от вида животных, а также породы. Так, мясо крупного рогатого скота по сравнению с мясом овец и свиней по своей консистенции менее нежное.

От скота мясной породы получают более нежное мясо, чем от животных молочных пород.
Нежность мяса определяют по сопротивлению мышц на разрезе специальным режущим прибором.

Нежность мяса можно увеличить искусственным путем в домашних условиях — отбить его, нарезать на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани. Маринование в уксусе и соли, смягчение ферментами также придаст мясу нежность.
Ученые Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности разработали оптимальные значения показателей говядины, которые приняты как эталон высокого качества. Их можно использовать для ориентировки при оценке мясных качеств животных. Так, отношение внутримышечного жира к мясу должно составлять 1,5—3%, мраморность — 4—6%, влагоудерживающая способность — 2,5—2,6, количество отпрессованного сока на 1 г общего азота — не более 7%.

Каждая хозяйка должна знать, что вкус любого мясного блюда во многом определяется нежностью мяса.