Как украсить блюда

Как украсить блюда


Несколько приемов — и любое блюдо, любое кулинарное изделие, даже самое простое, самое несложное, может быть оформлено так, чтобы вызвать аппетит, привлечь взгляд. Но такое умение не приходит само собой. Нужен практический опыт и, конечно, желателен художественный вкус, в том числе чувство меры. Немного выдумки — и праздничный стол ваш преобразится.

Есть много способов и вариантов оформления блюд. Выразительности композиции можно достичь, используя различные по цвету овощи и фрукты, применяя цветовую симметрию или асимметрию, чередуя или повторяя элементы украшения.

Особо хорошего оформления требуют праздничные блюда — ведь даже одно такое блюдо может стать истинным украшением стола. Сказанное, однако, не означает, что повседневные блюда оформления не требуют. Они тоже непременно должны быть привлекательными и аппетитными.

Самое простое украшение — аккуратно уложенная веточка зелени (петрушки или сельдерея), листик салата, нашинкованный зеленый лук и др. Могут возразить: хлопотно и долго, разве успеешь в час пик? Вполне можно успеть! Если, конечно, названные элементы украшения будут заранее заготовлены в нужном количестве и будут стоять в удобном для вас месте, что называется «под рукой».

Вы, наверное, замечали, как приятно «оживают» обычный вареный картофель или суп, когда их посыпают зеленью. Зелень нужна не только ради эстетического восприятия, она делает блюдо более питательным, обогащая его\'витаминами и минеральными веществами.
Возьмем запеченное картофельное пюре. Как сделать, чтобы оно выглядело аппетитнее? Перед запеканием пюре надо выложить на смазанный жиром противень (или порционную сковороду), смазать смесью из яйца и сметаны, на поверхность нанести ложкой аккуратный узор, а потом запечь в жарочном шкафу и нарезать на порции; при подаче полить маслом или маргарином.

Даже простые закуски из гастрономических продуктов, если их нарезать одинаковыми тонкими кусочками и аккуратно уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из свежих овощей, тоже нарезанный одинаковыми ломтиками, выглядят аппетитно.

А больше всего портят оформление блюда небрежность и неряшливость: гарнир или соус попадают на борта тарелки.

Есть и такое вполне оправданное требование: основной продукт не надо закрывать гарниром или элементами оформления. Для большей «выразительности» заказные и банкетные блюда даже немного приподнимают над гарниром (например, подают на постаменте из хлеба, картофеля, риса и других продуктов).

Радуют глаз холодные блюда с салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, с красиво нашинкованными овощами — морковью, репой, тыквой, маринованными фруктами или ягодами. Кстати говоря, из овощей лучше вырезать различные фигурки (те же ромбики и т. п.). А чтобы ускорить их заготовку, целесообразно применять разного рода выемки (промышленность их, к сожалению, не выпускает, но многие находят возможность изготовить инструмент на месте). Можно использовать для оформления маслины, оливки, помидоры, вареные яйца, шляпки вареных грибов (шампиньонов) и др. Из помидоров получаются красивые «розы», а из вареных яиц —«грибочки». Яйцо нетрудно нарезать и в виде цветка: посередине кончиком тонкого поварского ножа надо сделать зигзагообразные надрезы; половинки яйца легко разделяются. Их можно поставить в середину салата.

Не так уж много времени нужно, чтобы украсить заливную рыбу (перед заливанием желе) морковью, дольками лимона, веточкой зелени, опять-таки заготовленными заранее. Если это блюдо приготовили на противне, то порции надо резать так, чтобы вокруг каждого куска рыбы оставалось не менее 0,8—1 см на желе. Нарезать заливное лучше волнистым движением кончика поварского ножа, чтобы края получились гофрированными.

А вот еще одно украшение — корзиночки из апельскинов или мандаринов. Плоды разрезают пополам, из каждой половинки вынимают мякоть, а чашечку наполняют прозрачным красным или белым желе, охлаждают. Можно нарезать их дольками вместе с кожицей.
Делают чашечки и из кабачков, наполнив их овощами в молочном соусе, зеленым консервированным горошком в масле, кочерыжками цветной капусты.

Для вторых горячих порционных блюд хорош бордюр из вареных овощей, различных по окраске и сваренных отдельно. Круглой выемкой вырезают шарики величиной с орех, каждый разрезают пополам, место среза смазывают клейстером из муки и укладывают на подогретое блюдо (вокруг углубленной части), подбирая овощи по цвету.

Предложим еще прием оформления горячего рыбного блюда. На мельхиоровое овальное блюдо выкладывают нарезанный кружочками вареный картофель и поливают его соусом (польским или голландским). Картофель служит и гарниром и постаментом. На него осторожно укладывают рыбу (сиг, судак, щука), украшают обточенным (бочонком или грушей) картофелем, чередуя его с овощами.

Блюдо ставят в жарочный шкаф на 5 мин, а при подаче украшают дольками лимона, веточками зелени, сбрызгивают растопленным маслом.

Лилия из репчатого лука. Очистить, вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем чешуйки вложить друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка уложить листья салата, зеленый лук.

Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварную картошку.
Лист из огурца. Подойдет и соленый и свежий огурец, главное, чтобы был он ровный, продолговатой формы. Огурец разрезать наискось, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать его, а потом развернуть.
Такими листиками украшают салаты.

Роза из свеклы. Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку свеклы положить разрезом вниз на резделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.

Ромашки из вареного яйца. Яйцо сварить вкрутую и, не вынимая желтка, аккуратно ножом по кругу срезать тонкий пласт белка, который потом свертывается наподобие цветка. Такие ромашки особенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка, одна горошина кладется внутрь, как пестик.

Цветы из масла. Возьмите твердый кусок масла чайной ложкой, погружая ее время от времени в горячую воду, вырежьте из него тонкие лепестки. Чтобы они не потеряли форму, опустите их сразу же в холодную воду, 6—10 таких лепестков соедините в цветок, в центр которого положите зеленую горошину, кусочек редиса или красного перца.

Букет из овощей. Любой овощной салат можно украсить цветами из лука, свеклы, яйца, листиками из огурцов. И без салата, красиво уложенные на блюдо, они составят вкусную композицию.

Кулечки из колбасы. Вареную колбасу (отдельная, любительская,
эстонская и т. п.) нарежьте тонкими кружочками. Положив несколько таких кружочков один на другой, острым ножом сделайте надрез по радиусу и каждый кусочек сверните в кулек. Внутрь кулечка можно положить ломтик соленого огурца, кусочек яйца, сваренного вкрутую, и т. п.

Веер из огурца. Для этого украшения надо отобрать крепкие, небольшие огурчики. Каждый такой огурец (или половинку) надрежьте тонкими пластинками и затем расправьте.

«Рыбья голова». Кроме традиционного «грибочка» из яйца можно сделать, например, «рыбью голову».
Сваренное вкрутую яйцо срежьте так, чтобы оно стояло с наклоном. На верхней части яйца вырежьте уголки, в него вставьте кусочек отварной моркови или свеклы. Над этой «пастью» проколите маленькие дырочки для глаз и вложите туда горошину или маленькие кусочки той же моркови, свеклы.

И еще несколько общих советов, которые вам могут пригодиться для оформления праздничного стола.
Основные кушанья укладывайте посредине блюда. Кругом кладите гарнир из овощей так, чтобы он не свисал с краев блюда.
М ясо режут на небольшие куски, немного наискосок, поперек волоков. Чтобы оно не распадалось, резать его надо тогда, когда оно уже немного остыло.

Отицу разрежьте на куски, а затем куски сложите вместе так, чтобы птица выглядела целой.
На одном блюде можно укладывать рядами разного сорта мясо и колбасу.

Если вы приготовили к праздничному столу студень, то подайте его красиво оформленным. Для этого на дно формы положите сначала кружочки вареного яйца, маленькие веточки зелени петрушки, звездочки, вырезанные из вареной моркови, полейте их несколькими ложками бульона. Затем поставьте форму на холод. Когда бульон с украшениями застынет, налейте в форму предварительно остуженную массу студня и снова охладите. Перед подачей на стол форму со студнем надо подержать над горячей водой, затем выложить студень на блюдо и разрезать на куски.