Красиво — значит, аппетитно

Красиво — значит, аппетитно


Общий вид стола, хорошая сервировка, правильное чередование и сочетание блюд способствуют развитию аппетита, а это, в свою очередь, положительно влияет на усвояемость пищевых продуктов. Большое значение правильному ритуалу еды придавал академик И. П. Павлов, который утверждал, что «...нормальная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением...»

Красиво накрытый стол. Вкусные, красиво оформленные блюда. Но каждый ли знает, как оформлять блюда и сервировать стол.
Оформление блюд и сервировка стола. Важно приучить себя ежедневно, а не только в особо праздничных случаях аккуратно и красиво оформлять блюда без затраты лишнего труда и времени.

Прежде всего еду нужно умело разложить на блюде или тарелке, стараясь максимально использовать разницу в цвете приготовленной пищи. Посуда должна быть чистой, целой. Когда блюдо жирное, горячее, тарелки лучше предварительно нагреть.
Основное кушанье укладывают посередине блюда (тарелки), вокруг — гарнир, но так, чтобы он не свисал с краев блюда. Овощи, выделяющие собственный сок (свекла, капуста), подают отдельно в салатнике.

Мясо следует нарезать на небольшие куски наискось, поперек волокон, когда оно немного остынет. С колбасы перед подачей на стол снимают кожицу, с сыра — корку, затем нарезают и укладывают на тарелке (блюде) так, чтобы край одного кусочка лежал на другом. Птицу вначале режут на куски, а затем складывают так, чтобы она выглядела целой.

На одном блюде можно укладывать рядами разного сорта мясо и колбасу. Рыбу, селедку и сыр всегда подают отдельно.
Украшают блюда в зависимости от рода кушанья, а также времени года.

В качестве гарнира к рыбе, селедке и мясу подают соленые или маринованные грибы, корнишоны, зеленый салат, помидоры, яйца, хрен, огурцы и пр.

Салаты и закуски украшают листиками порея, помидорами, редисом, зеленым горошком, цветной капустой и т. п.
Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание. Так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то оба цвета — красный и розовый — сольются. А вот когда в качестве украшения взять листья зеленого салата, уложить на них четвертинки яйца, ветчина приобретет более насыщенный цвет, покажется еще более розовой и аппетитной.

Салаты из овощей, мяса, селедки подают в салатниках, укладывают горкой и сглаживают ложкой. Можно их уложить также на блюде или стеклянном подносе. Перед подачей на стол эти салаты поливают майонезом, украшают зеленью, листиками салата, маринованными сливами, грибами, огурцами, редисом, помидорами, ломтиками крутого яйца и пр. (в зависимости от вкуса салата).
Горячие блюда украшают перед самой подачей к столу, причем делать это нужно быстро, чтобы они не остыли.

Мясные блюда хорошо украсить вареными овощами, морковью, брюссельской капустой, зеленым горошком, салатом и пр.
Подавая на стол несколько сортов овощей в одном салатнике или блюде, их укладывают так, чтобы цвета гармонировали: шпинат — морковь, брюссельская капуста — цветная капуста, огурцы — помидоры и пр. Овощи разделяют полосками овощей, сваренных целиком и аккуратно разрезанных длинными ломтиками.

Вареный картофель и пюре перед подачей на стол поливают жиром и посыпают зеленью.
Если в мясном блюде или в блюде из птицы много соуса, то это блюдо поливают только частью соуса, остальную часть подают в соуснике или глубоком маленьком салатнике.

Вкусно приготовленная пища доставляет наслаждение только тогда, когда хорошо накрыт стол и за ним удобно сидеть.
Стулья размещают вокруг стола таким образом, чтобы сидящий за столом чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. Для этого на каждое место рассчитывается по 60—70 см.

Скатерть должна быть всегда чистой. Кроме целесообразности при сервировке нужно учитывать сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань. Это предохранит стол от порчи и случайных пятен. Желательно, чтобы ткань была белой и не придавала своего оттенка тонкой белой скатерти. Кроме того, цветная ткань, если намокнет, может окрасить скатерть.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю, а также к обеду и ужину можно стол с красивой поверхностью покрыть маленькими белыми или цветными салфетками по одной для каждого сидящего за столом. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое блюдо или чашку также подстилают небольшую салфетку. Остальная поверхность стола остается непокрытой. Для торжественного ужина нужна скатерть, покрывающая весь стол.

Салфеткой пользовались уже древние римляне. Позднее она исчезла из употребления и только в середине XV века вновь обрела свою былую роль. До этого функции салфетки выполнял край скатерти. Его укладывали на колени, им вытирали руки, рот и даже нос. Еще в XVI веке в предписаниях по этикету рекомендовалось использованную ложку вытереть о скатерть перед тем, как ее возвратить. А для сморкания советовали употреблять вместо края скатерти носовой платок. В прошлом веке пришли к заключению, что использование салфеток из ткани в больницах, столовых и пансионатах негигиенично, так как они являются разносчиками болезней. Это и было причиной довольно широкого распространения бумажных салфеток уже в конце XIX века.

Нынче салфетки подбирают в соответствии с расцветкой скатерти; за обеденным столом используют большие, за кофе — маленькие салфетки.

Было время, когда салфетку сворачивали замысловатым образом — в виде веера, треугольника, колпачка и т. д. Тогда модны были плюшевые портьеры и скатерти с бахромой. Теперь кладут вдвое или вчетверо сложенную салфетку на глубокую, мелкую или хлебную тарелку. Если хотят накрыть стол более торжественно, кладут салфетку на находящуюся слева хлебную тарелку. Под салфетку можно положить булочку или кусочек хлеба, чтобы они были у гостя сразу же под рукой.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) наиболее употребительны ножи, вилка, суповая, десертная и чайная ложки, тарелки. Кстати, первые тарелки появились почти 600 лет назад во Франции и имели четырехугольную форму.

Естественно, что посуда, с которой сервируется пища, а также все остальные предметы, употребляемые при еде, должны быть безупречно чистыми и содержаться в порядке. Существуют определенные правила, как накрывать стол. Прежде всего, вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола и отстоят от нее на 1—2 см. Весь прибор располагается под рукой, те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Самый древний из столовых принадлежностей — нож. Когда-то он был в форме кинжала, носили его при себе, и каждый резал им свою пищу. Все это продолжалось до тех пор, пока Наполеон не запретил в Италии изготовление ножей с острым концом. С той поры, следуя моде, повсюду стали делать ножи с округлым концом, какими мы пользуемся по сей день.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилки и нож, немного меньше, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии сантиметра друг от друга.

Не на много «моложе» ножа ложка. Она была известна в Европе уже за 3 тыс. лет до н. э. Это говорит о том, что в рационе народов Европы много было жидких и полужидких блюд. В античное время с середины первого тысячелетия до н. э. ложки приняли почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки. Первые серебряные ложки на Руси были изготовлены в 996 г. Владимиром Святославовичем со своей дружиной.
Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола. Ручка ложки направлена вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом правее последнего. Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, совочек, щипчики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица,— соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.

Но «моложе» всех вилка, хотя и она претерпела некоторые изменения. Вначале вилки были с двумя зубьями. Позже их начали делать с тремя и четырьмя. Впервые вилка была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI века — почти тысячу лет назад! В Италию она попала из Византии и изготавливалась скорее как игрушка. Впервые во Франции стали есть вилкой в 1379 г. В Россию вилка завезена из Польши в начале XVII века.

Место стакана — справа, позади прибора. Для кофе, чая, молока и какао нужны блюдца. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Карточки для гостей необходимы на больших приемах, когда трудно рассадить всех приглашенных. В более узком кругу карточки не обязательны. На карточке из тонкого однотонного картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя, иногда ее украшают каким-нибудь рисунком или веточкой ели, проткнутой сквозь угол карточки, бусинками и т. д. В кругу близких друзей можно использовать остроумные надписи, афоризмы или юмористические рисунки. Есть много способов оформления карточек, главное, чтобы это было сделано со вкусом и чувством меры. Карточки помещают ближе к центру стола, прислонив их к бокалам.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это претенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.
Приведем наглядно, как надо хотя бы примерно накрывать стол к завтраку, обеду, сервировать кофейный и чайный стол.

Завтрак.
Главной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетки. Справа от нее — нож. Если нужна ложка для каши, яичницы-глазуньи и т. д., ее кладут за тарелку. Место кофейной чашки или стакана всегда на блюдечке — справа, за тарелкой, возле кончика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специальной подставке, которую ставят на блюдце или тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса, колбасы, ветчины, нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. п. — располагают по возможности под рукой.

Обед.
Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, от них справа нож, слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка ставится слева, рядом с мелкой. Мисочки с салатом или компоты стоят также слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелками, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их из рук в руки сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Если нет специального сервиза, кофе наливают в чашки средней величины или даже в стаканы. Маленькую, так называемую хлебную тарелку, на которую кладут салфетку, ставят так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладут чайную ложку или вилку для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставят чашку для кофе, повернутую ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться на маленьком подносе. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие необходимые предметы могут стоять на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивают гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов были не заняты. Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол. Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похожа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на вспомогательном столике. Чай тоже разливают хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. Как за кофейным, так и за чайным столом тарелки с пирожными должны быть снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский стол) завоевал у нас большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят обычно стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью,— холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанные булка и хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд — масло, паштет, холодец и др.— можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож.

Такие напитки, как квас, соки, мед и морс, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Стол не перегружают, блюда не переполняют. По мере необходимости напитки и кушанья приносят на стол дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.