Основные способы приготовления пищи

Основные способы приготовления пищи


Основные способы приготовления пищи включают следующие технологические операции: варку, жарение, тушение, запекание, пассерование, припускание. Все они связаны с тепловой кулинарной обработкой. Действительно, около 80% пищевых продуктов, потребляемых населением нашей страны, подвергается той или иной тепловой обработке. Необходимость тепловой обработки пищевых продуктов вызвана четырьмя основными причинами:
во-первых, при этом происходит размягчение продукта, что делает его доступным для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если не были бы размягчены теплом;

во-вторых, при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость основных пищевых веществ, правда, это происходит до определенных пределов;

в-третьих, тепловая обработка обеспечивает разрушение вредных микроорганизмов, некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов. Это в первую очередь относится к животным продуктам (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и некоторым растительным (корнеплоды). Следствием микробиологической стерильности является также продление срока хранения продуктов после тепловой обработки.

И, наконец, в-четвертых, немаловажным фактором является то, что, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что снижает их «приедаемость». Все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Действительно, при этом разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. А при некоторых видах тепловой обработки образуются даже нежелательные для питания вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.).

Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы необходимые положительные цели были достигнуты при минимальной потере полезных свойств продуктов.

Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие Овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны тем, кто нуждается в диетическом питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой корочки). Вместе с тем полностью отказываться от вкусных жареных продуктов для взрослых и практически здоровых людей было бы неправильным.

Но их приготовление лучше отложить до воскресных и праздничных дней. Такое разнообразие в питании может быть оправданным.
Что значит сварить? Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары, в свою очередь, используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные — из мелкой потрошеной рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные — из потрошеной курицы. Для получения совершенно прозрачного бульона его в самом конце варки иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.

Супы можно варить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны (особенно, когда варят их с «сахарной» косточкой). Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество экстрактивных и минеральных веществ, а кости — жир и желатинообразующие вещества (так называемый глютин), которые придают бульону своеобразные вкусовые качества.

В мясокостном бульоне перешедшие в отвар вещества в комплексе дают приятные вкус и аромат.
Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую экстрактивные вещества переходят полнее, затем нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Во избежание появления неприятного салистого привкуса с поверхности бульона периодически снимают пену и жир, который рекомендуется использовать для приготовления вторых блюд.

Для приготовления супов незадолго до готовности мяса в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяется длительностью варки этих продуктов.

Вот, например, какова продолжительность варки (в минутах) чаще всего употребляемых для супов продуктов:
Основные способы приготовления пищи

За 5—10 мин до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитаться в продукты (а в борщ — еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.
Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10—15 мин «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.

Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании широко используются вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре. Последние получили широкое распространение в диетическом питании, поскольку они обеспечивают механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду — в этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно оттаять при комнатной температуре. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потерь сока. Как и в случае приготовления бульонов, солят продукты в процессе варки за 5—7 мин до окончания варки.

Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрыть продукты. Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.

Напомним, что свеклу и морковь варят без соли (ее добавляют только в конце варки), так как она ухудшает их вкусовые качества в процессе варки и замедляет ее.
Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля.

Припускают главным образом овощи. В этом случае морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту, нарезанные кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 мл жидкости), маргарин или другой жир (20—30 г на 1 кг овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15—30 мин). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит на пару. В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.

Продукты, сваренные на пару или припущенные, часто используют в лечебном питании.
Лучше не дожарить, чем пережарить. Это с точки зрения рационального питания весьма несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья, во-первых, жарение вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).

Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения.

Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено. Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому для уменьшения вредных последствий жарения рекомендуем придерживаться следующих правил.

Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (и чадить, что тоже очень важно), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, и получится более сочным.

Обычно интересует вопрос: на каком жире лучше жарить? В основном это дело вкуса и привычки, но иногда обусловлено рецептурой. Вот несколько советов по выбору жира. Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6—2,5%) быстро подгорает и чадит. Топленые животные и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Лучше всего употребить его для салатов.

Сковороду сразу же после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в нем продукты окисления сами катализируют этот процесс, и при последующем жарении количество продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.

Нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением рекомендуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито. Мясо для жарения нарезают на порции и предварительно отбивают ребристым деревянным молотком — при этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягким. Мясо обжаривают с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока. В дальнейшем мясо жарят на сковороде, как обычно.

Рыбу перед жарением панируют в муке или сухарях. В результате образуется корочка, препятствующая выделению сока, и рыба делается более сочной.

С олят незадолго до конца жарения. Дело в том, что соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким.


Тушим и запекаем. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.

Мясо для тушения предварительно отбивают, сдабривают пряностями. На сковороду наливают немного масла и нагревают его. Затем в горячее масло кладут подготовленные куски мяса и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки (2—3 мин), которая придает своеобразный вкус продукту. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким образом тушат картофель и овощи.

Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных (не-дотушенных) или пережаренных (перетушенных) продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам тепловой обработки продуктов.

Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это бульоны или различные соусы. Тушение проводят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.
Соль, специи, приправы (а к мясу — овощи или картофель) добавляют только в конце тушения.

Жесткое мясо перед тушением рекомендуется промариновать в кислом растворе (например, в слабом растворе уксуса) или при тушении его в жидкость добавить кислые продукты (томаты или томат-пасту, кислые фрукты). Кислота способствует более быстрому размягчению соединительных тканей.

Мясо для запекания с овощами или мучными изделиями берут обычно вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.

Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.
Приготовление в фольге и скороварке. Использование алюминиевой фольги и скороварки не только резко ускоряет и упрощает приготовление пищи, но и способствует максимальному сохранению пищевых веществ при тепловой обработке.

Сначала об алюминиевой фольге. Она иногда продается в хозяйственных магазинах в рулонах. В фольге можно запекать практически все продукты — мясо, рыбу, картофель, овощи, кроме, пожалуй, круп и фруктов. Она гигиенична. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытечет и подгорит, а сам продукт получится жестким. Для этого кусок фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края нужно несколько раз сложить, осторожно проглаживая шов. Получают пакет, который обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетке или противне или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой, затем запекают до готовности.

Запекание в фольге отличается от тушения обычным способом.
Для запекания в фольге используют мясо I сорта (вырезка, тонкий и толстый края). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. К мясу добавляют-чеснок, перец и другие пряности. Если кусок большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца и т. д. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы не выделялся сок (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 ч, антрекоты на сковороде с крышкой — 20—25 мин.

Для приготовления котлет в фольге мясной фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае сырые котлеты обязательно обваливают в муке.

Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы. Панируют в муке с добавлением пряностей. Масло не добавляют. Для запекания желательно выбирать рыбу средних размеров и более плоской формы. Рыба запекается в духовке 25—30 мин.

Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 мин, курицу — 40—45 мин.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 мин, а на сковороде с крышкой — 10—15 мин.
Каковы же преимущества запекания в фольге? Сок из продукта не теряется. Продукт как бы варится в собственном соку. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняются собственные ароматические вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жарения, варки или тушения. Для людей, склонных к полноте, важно то, что все продукты готовятся без масла, а для детей и людей, страдающих желудочно-кишечными болезнями,— то, что отсутствует поджаристая корочка, хотя вкус жареного сохраняется. В фольге удобно и хранить готовые продукты, быстро разогревать их. Недостатки? Их нет, если не считать расхода фольги.

Теперь о скороварке. Ускорение варки в ней происходит за счет повышения температуры, что достигается образованием небольшого избыточного давления. Ориентировочные режимы для разных продуктов указаны в инструкции к скороварке.
Обычно кусковое мясо или разделанную птицу слегка обжаривают в скороварке в масле, затем добавляют пряности, немного соли и тушат 15—30 мин в зависимости от вида мяса. Картофель или овощи можно добавлять перед тушением или тушить с ними. Мясо и птицу можно варить на пару без обжаривания; для этого в кастрюлю добавляют немного воды, соли, пряности и продукт помещают на решетку. Время варки примерно такое же.

Супы из мяса или птицы сначала кипятят с открытой крышкой, затем добавляют заправку, закрывают крышку и варят 20 мин. Особенно вкусными получаются в скороварке овощи, картофель и рассыпчатые каши. Овощи, картофель и крупы нужно варить только на пару. Для этого на дно кастрюли наливают немного воды, а продукты, например рис, помещают в металлический сетчатый вкладыш, солят, добавляют приправы по вкусу и варят 10—30 мин. Некоторые крупы (рисовую, гречневую) можно варить без вкладышей, добавив столько воды, сколько требуется по рецептуре. В этом случае после 10 мин варки подогрев прекращают и дают каше томиться 10 мин.

Преимущества скороварки — экономия времени, снижение потерь пищевых веществ за счет сокращения продолжительности тепловой обработки, возможность варить на пару с небольшим объемом воды, когда потери веществ минимальны. За счет сохранения ароматических веществ вкус продуктов лучше, чем при обычных способах варки.

Недостатки? Если не считать, что нужно соблюдать некоторые правила обращения со скороваркой (плотно подгонять крышку, следить за чистотой предохранительного клапана и не злоупотреблять сильным подогревом), то их нет.
Приведем несколько рецептов приготовления пищи в скороварке.