Минеральные вещества мяса

Минеральные вещества мяса


Мясо животных — хороший источник усвояемого фосфора (160— 230 мг%) и железа (1,3—3 мг%). Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани имеется 8—30 мг%—кальция,250—370 мг%—калия и некоторое количество натрия, цинка, меди.
При варке в мясе происходят потери минеральных солей как из-за растворения их в воде, так и из-за неиспользованного жира, что обычно определяется формой и видом кулинарной обработки мяса. По данным Д. И. Лобанова, потери минеральных солей при жарении с жиром составляют 3,1 %, без жира — 2,7—27,2, при варке — 20—67%. Наибольшая утрата их происходит при варке мяса мелкими кусочками, погруженными в холодную воду. Минимальные потери питательных веществ получаются в том случае, если мясо, предназначенное для отваривания, большим куском заложить в кипящую воду. Жаренье также предохраняет мясо от потерь минеральных веществ, так как на его поверхности образуется плотная корочка из свернувшихся белков, препятствующая выходу из тканей воды и минеральных веществ.