Кулинария — это искусство

Кулинария — это искусство


Нелишне заметить, что для человека, умеющего готовить вкусную пищу, красиво подать ее, приготовление еды не является тяжким трудом. Неумение же готовить создает массу различных бытовых, житейских проблем. На первых порах они кажутся мелкими, незначительными, а потом как-то незаметно превращаются в источник раздражения, оборачиваются нездоровьем, мешают нормальной работе, отдыху, учебе. Вот чем может отозваться ориентация на «бутербродный» стиль жизни семьи, отсутствие дома горячего обеда, с которым хозяйке лень возиться.

Так что кулинарное мастерство, владение искусством приготовления пищи, вовремя приготовленная еда — это большое благо, ценный элемент жизни семьи, источник здоровья, заслуживающий уважения и поддержки.

Знаменитый французский кулинар Ришардон говорил, что кулинария — ключ к здоровью. Она является, с одной стороны, искусством а с другой — наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории. Действительно, многие процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов, сродни процессам, происходящим в химической или физической лаборатории.
Давайте посмотрим, какие превращения претерпевают на кухне наши продукты, а заодно отметим некоторые рациональные приемы приготовления пищи.

Приготовление любого обеда, ужина или завтрака начинается с холодной обработки продуктов или, как говорят кулинары, сырья. Начнем с овощей и картофеля. Как известно, овощи и картофель содержат большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферментов. Задача кулинара — максимально сохранить эти питательные вещества.
С картофелем на «вы». Это самый распространенный продукт. Удельный вес его в питании велик. Клубни вымыты, и нам надо очистить кожуру. Прежде всего, какой у вас нож? Обычный стальной? Не совсем годится: уже при соприкосновении с этим металлом в овощах начнутся нежелательные химические реакции. Картофель и другие овощи очищать, нарезать и шинковать лучше ножом из нержавеющей стали.

Чистить клубни нужно тоже с умом: снимать очень тонкий слой. Между тем многие это делают как попало, не заботясь об отходах, ведь картофель в магазине стоит копейки. Но дело не только в том, что в отходы выбрасывается ценный продукт: чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Всем известно: чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде. Но нужно помнить, что держать клубни в воде можно лишь в течение короткого времени, так как в воду переходят из наружных слоев азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С. Поэтому подготовленный картофель и другие овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходимости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной, а капусту и репчатый лук — сухой тканью. Но при всех случаях температура хранения не должна превышать 12° С, а срок хранения — 2—3 ч: Помните, что витамин С особенно быстро разрушается в шинкованных листовых овощах (салате, зеленом луке, петрушке и др.). Поэтому нарезать их следует непосредственно перед употреблением.

Как обращаться с капустой. Некоторые хозяйки, подготавливая ее, выбрасывают самую ценную часть этого овоща — кочерыжку. И напрасно: в кочерыжке содержится углеводов и витаминов С больше, чем в листьях; ее с успехом можно использовать при приготовлении различных салатов.

Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 ч теряет 33% витамина С, а через
12 ч — 50%. Поэтому ее немедленно надо использовать в пищу или подвергнуть кулинарной обработке. При этом не рекомендуется промывать квашеную капусту. Если же она кислая, лучше всего отжать рассол, и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в нем содержится очень большое количество витамина С.

Если надо разморозить мясо. Обработка мяса начинается с оттаивания, если оно мороженое. Чем медленнее этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или тазик и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2—3 ч. Не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте. После того как мясо оттаяло, его следует обмыть. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо надо очень острым ножом.

Триединое правило. Подготовка к обработке любой морской рыбы проводится по формуле «три П»— почистить, подкислить, подсолить. Хозяйка должна помнить это триединое правило. Очистив от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку в холодной проточной воде. Но ни в коем случае не оставляйте ее надолго в воде — она потеряет многие ценные качества.
Разделанную рыбу нужно обрызгать со всех сторон лимонным соком или уксусом. Это устранит специфический запах рыбы, сделает ее мясо более нежным и ароматным. Затем следует рыбу подсолить.

Замороженную целой тушкой рыбу надо оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Но никогда не стремитесь, чтобы она размораживалась полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем не нуждается в оттаивании рыбное филе. Его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец. Треска и пикша обычно поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не надо размораживать. Достаточно снять кожу, удалить из брюшной полости черную пленку — и рыба подготовлена к тепловой обработке.

Продукты при тепловой обработке. Какие изменения происходят в продуктах при их тепловой обработке? Известно, что белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, носят название полноценных. Такие белки имеются в мясе, рыбе, молоке, яйцах и некоторых зернобобовых продуктах. Кроме того, белки содержатся и в соединительной ткани мяса и рыбы. Одни из этих животных белков растворимы в воде, другие — в 5—12%-ном растворе поваренной соли, третьи — нерастворимы ни в воде, ни в соли.
Все эти свойства белков необходимо знать и учитывать при тепловой обработке продуктов. Например, если вам нужно сварить бульон для первого блюда, в какую воду вы положите мясо — в горячую или холодную? Вопрос не праздный. При погружении мяса или рыбы в холодную воду в раствор уйдет больше белков и экстрактивных веществ, следовательно, бульон будет концентрированнее, крепче. Если же вы хотите приготовить отварное мясо для второго, то его лучше опустить в горячую воду — готовое мясо будет сочнее и вкуснее, так как в нем сохранится больше белков. Солить же бульон, в котором варится мясо, нужно после его закипания — в этом случае в мясе сохранятся белки, растворимые в солях.

Эти же правила нужно соблюдать и при жарении мяса: изделия, положенные на раскаленную сковороду, меньше теряют мясного сока и поэтому получаются более сочными. При жарении теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как вода испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются в корочке. Часть этих веществ переходит в мясной сок.
При нагревании мяса свыше 70° С соединительная ткань (коллаген) начинает переходить в хорошо растворимое в воде вещество — желатин (глютин), в результате чего мясо становится мягким. Стойкость коллагена зависит от возраста, пола животного, а также от части туши: чем больше работали мышцы при жизни животного, тем грубее их соединительная ткань, и поэтому варить такое мясо нужно дольше. Наиболее устойчива соединительная ткань в говядине, менее устойчива — в баранине, свинине, телятине, птице. Легче всего коллаген превращается в глютин в мясе рыбы.

Ускоряет переход коллагена в глютин кислая среда. Вот почему мясо маринуют в уксусе или тушат с добавлением лимонного сока, томата, острых соусов.

Тепловая обработка мяса и рыбы, ее продолжительность влияют также на биологическую ценность белка и его усвояемость. Например, сваренное вкрутую яйцо усваивается труднее, чем сваренное всмятку. Пережаренное мясо жестко и невкусно и тоже плохо усваивается. Из этого видно, какую роль играет оптимальный срок тепловой обработки.

Животные белки лучше усваиваются, если их сочетать с белками других продуктов. Гречневая и рисовая каша с молоком, вареники с творогом, бифштекс с яйцом, овощи с молочным соусом — примеры такого удачного сочетания.

«Поведение» жира. Иногда бульон получается мутным, с неприятным салистым привкусом. Вроде бы и пену вовремя сняли, а все же бульон не такой, как хотелось. Причина — в «поведении» жира. При варке мясо теряет до 40% содержащегося в нем жира. Выделенный жир всплывает на поверхность и частично эмульгируется. Но в бульоне всегда присутствуют кислоты и соли. Под воздействием их эмульгированный жир распадается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые и делают бульон мутным и с неприятным привкусом. Чтобы избежать этого, не следует допускать бурного кипения бульона, не забывать периодически удалять жир.

По-разному «ведут» себя жиры и при жарении продуктов. Так, в растительных жирах содержатся ценные непредельные кислоты —
линоленовая и линолевая, которые под воздействием высокой температуры могут окисляться. Поэтому растительные масла не следует долго нагревать.

Под воздействием высокой температуры ухудшается питательная ценность сливочного масла. Вот почему его лучше использовать не для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда.

Как изменяются углеводы. При тепловой обработке продуктов наблюдаются изменения углеводов, которые прямо воздействуют на вкусовые и прочие свойства готового блюда. Почему, например, после запекания кислые яблоки становятся слаще? Дело в том, что значительное количество содержащейся в них сахарозы под действием кислоты и температуры расщепляется. А образующаяся при этом смесь фруктозы и глюкозы обладает более сладким вкусом, чем сахароза.

А чем объяснить то, что, сварив, например, ложку манки, мы получаем чуть ли не тарелку каши? Изменениями углеводов, в частности крахмала. При тепловой обработке крупы происходит разрушение крахмальных зерен и набухание их. Этот процесс называется клейсте-ризацией. При нагревании крахмала с водой зерна поглощают значительное ее количество. А чем больше воды поглощено крахмалом, тем большее количество водорастворимых веществ в кашах, и, стало быть, лучше их усвояемость. Особенно велико количество водорастворимых веществ в рисовой и жидкой манной каше.

Как сохранить питательную ценность продуктов. Если с белками, жирами, углеводами многие хозяйки «обращаются» более или менее грамотно, то этого не скажешь об умении сохранять в продуктах при их кулинарной обработке минеральные соли и витамины. Кто из нас, отварив, например, картофель, не сливал отвар в раковину. Между тем вместе с этим отваром мы выбрасываем 20% содержащихся в картофеле минеральных веществ и витаминов.

Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах, сами по себе почти не изменяются при кулинарной обработке, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов, или извлекаться вместе с соком, выделяющимся при жарении мяса, птицы и рыбы.

Для того чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Н е следует оставлять продукты долго мокнуть в воде, мыть их желательно всегда в проточной воде. Если овощи очень загрязнены, их лучше замочить в воде на некоторое время, но не более 10 мин. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды. Чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ уходит в воду. Потеря витаминов происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны. Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со време-138 нем, необходимым для их полного приготовления. Сначала кладем мясо, затем коренья и в конце овощи. Картофель варится примерно 20—30 мин, капуста — 25—30 мин, морковь — 25 мин, зрелая фасоль — 1,5—3 ч, горох — 1 —1,5 ч, рис — около 30 мин. П родукты всегда следует варить в кипящей, слегка подсоленной воде (фрукты — в подслащенной). Высокая температура разрушает ферменты, которые быстро окисляют витамины. Однако в холодной воде активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.

Д оступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы овощи были полностью покрыты влагой и не открывались часто. Приготавливаемую пищу не следует мешать часто и варить на сильном огне. Помешивание лучше заменить легким потряхиванием кастрюли. Между водой и крышкой должен быть небольшой слой воздуха. По возможности овощи надо варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом. На дно кастрюли наливают воду высотой в 3—4 пальца, над водой помещают решетчатое дно, на которое после того как закипит вода, кладут вымытые овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой.

Если картофель варить очищенным, то в воду уходит около 25% минеральных веществ, неочищенным — 0,5%. Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается. Витамин С в картофеле сохраняется значительно лучше, если его варить неочищенным на пару или печь, но больше всего разрушается, когда из него приготавливают пюре. Прибавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) в большей степени способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.

Воду, в которой варят пищевые продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продуктов теряется и переходит в воду.

Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Сливочное масло следует класть после того, как пища готова. Стараться не допускать повторного кипячения пищи при приготовлении ее на молоке. Для приготовления гарнира овощи следует варить на пару.

В какой посуде готовить? Прежде всего большое значение имеет материал, из которого сделана посуда для тепловой обработки продуктов, содержащих витамин С. Наиболее подходящая посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, никелированная, эмалированная. Сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина С.
Если нужно приготовить холодные блюда из овощей, например, винегреты, салаты, лучше всего варить неочищенные овощи в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина С, а при варке очищенного — только 50%. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.

Основная причина разрушения витамина С — окисление под действием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях, наполненных до верха водой и плотно закрытых крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощей из жидкости. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина С и других витаминов.

При варке стручков фасоли некоторые хозяйки для сохранности их зеленого цвета добавляют в воду соду. Делать этого нельзя, так как сода разрушает витамин С.

Предназначенные для приготовления блюд нарезанные морковь, лук, петрушку, сельдерей надо предварительно пассеровать (нагревать) при 105—110° С в жире, количество которого должно составлять 10— 15% массы овощей, до размягчения. При пассеровании овощей полнее сохраняются ароматические вещества, которые, растворяясь в жире, улучшают вкусовые качества блюда. При этом витамин С и каротин почти полностью сохраняются.

Что и когда класть? Повара рекомендуют соблюдать последовательность закладки овощей в кипящий бульон при приготовлении мясных, рыбных или вегетарианских супов, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале следует класть капусту, после того как жидкость вновь закипит,— картофель, а за 10—15 мин до конца варки — пассерованные коренья, лук и специи. Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, уменьшить потери витаминов.

Шпинат и щавель очень богаты витаминами. Эти овощи часто используют для приготовления зеленых щей. Но как неправильно ведут их кулинарную обработку! Варят в большом количестве воды и за 10 мин варки лишаются почти 70% витамина С. Предназначенные для супов шпинат и щавель рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени сохраняется полностью, потери же витамина С составляют не более 10%. Если же нет возможности приготовить их на пару, варят овощи в небольшом количестве воды (припускают). При такой обработке теряется всего 30—35% витамина С. Кстати, и квашеную капусту нужно тушить отдельно, а затем уже закладывать в суп.

Многие для измельчения вареных шпината и щавеля используют мясорубку. Это приводит к значительной потере содержащегося в них витамина С. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное или капроновое сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8—10 мин.

И в заключении — о приготовлении такого популярного кушанья, как картофельное пюре, и изделий из него. Как это ни печально, но при приготовлении пюре традиционным способом, к которому привыкли многие, в нем остается всего 10—20% витамина С, а в запеканках и картофельных котлетах из-за повторного нагревания и того меньше — всего 5—7%.