Нет плохих продуктов, есть плохие повара

Нет плохих продуктов, есть плохие повара


Разумная, целесообразная организация питания семьи — нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть полноценной, ее надо также есть вовремя в приятной спокойной обстановке. Хотя в каждой семье имеются свои, определенные традиции в приготовлении пищи, но доверяться им полностью нельзя. И не только потому, что не всем удается получить в этом отношении полноценное «наследство». Меняются стиль и образ жизни, меняются ориентации в питании и отношение к этой важнейшей стороне жизни человека.

В вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные. При организации питания семьи надо руководствоваться прежде всего научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых. Каждой хозяйке необходимо подбирать такие продукты, которые бы полностью удовлетворяли потребности организма в витаминах, калориях, жирах, белках, углеводах и минеральных солях.

В любом случае пища должна быть вкусной, а это значит — удовлетворять сложные вкусовые, обонятельные и даже зрительные восприятия человека. Нет плохих продуктов, есть плохие повара. Мы обедняем свое меню, значительно снижаем его питательные качества, аппетитность и привлекательность не только тогда, когда ограничиваем свой стол скудным набором изо дня в день потребляемых продуктов, но и тогда, когда продукты приготовлены по одному и тому же рецепту.

Конечно, приготовление пищи требует затрат труда и времени. Поэтому многие считают эти хлопоты обременительными. Стало нормой говорить об ограждении семьи от излишних кухонных забот. Такая позиция в принципе не вызывает возражения и была бы оправдана, если бы пищевая индустрия больше помогала в организации семейного питания. Увы, наше домашнее хозяйство, и особенно та его часть, которая связана с питанием, приготовлением еды, еще не испытала на себе влияния научно-технического прогресса. Так что без домашней кулинарии не обойтись.

Как же практически организовать рациональное питание в семье? Прежде всего, определите набор кушаний для завтрака, обеда, ужи на, который может обеспечить потребности семьи. При составлении меню желательно исходить из четырехразового питания, которое считают наиболее полезным.

В меню первого завтрака людей, занятых физическим трудом, рекомендуется вводить достаточно плотное и сытное горячее блюдо из мяса, рыбы или овощей. Полезны разнообразные каши, заправленные маслом или молоком.

Если горячее блюдо завтрака приготовлено из мясных или рыбных продуктов, то к чаю, кофе лучше всего подать бутерброды с маслом, повидлом, джемом, сырковой массой. Если на завтрак приготовлено блюдо из макарон, лапши, вермишели, каши или овощное блюдо, то в этом случае можно подать бутерброды с колбасой, сыром, яичницей.

Многие предпочитают подавать на завтрак оставшееся от обеда горячее блюдо, что и удобно, и рационально, поскольку речь идет о питании здоровых людей. Однако овощные блюда при хранении и повторном разогревании теряют свои пищевые качества, их рекомендуется готовить непосредственно перед подачей на стол. Поэтому оставлять на завтрак лучше всего блюда из крупы, макаронных изделий, мяса или рыбы.

Для здоровых людей можно порекомендовать блюда из яиц, но не следует использовать их в слишком больших количествах и слишком часто, особенно людям пожилым. Врачи рекомендуют пожилым людям ограничить потребление яиц до 2 штук в неделю.
Полезны, вкусны и аппетитны для первого завтрака винегреты, салаты из вареных и сырых овощей. Заправлять их рекомендуется растительным маслом. В зимние месяцы хороши для завтрака различные овощные консервы — баклажаны, кабачки, помидоры.

Отличное сытное блюдо — горячий отварной картофель. Его подают к завтраку с маслом, селедкой или рыбными консервами. Творог, кефир, простокваша, сырковая масса, сырники, творожники, запеканки и пудинги из творога — все это отличные, легкоусвояемые кушанья для завтрака. Полезно перед завтраком выпивать какой-нибудь фруктовый или овощной сок и непременно заканчивать этот первый прием пищи горячим напитком — чаем, кофе, какао, горячим молоком.

Для меню второго завтрака можно порекомендовать бутерброды с различными гастрономическими продуктами — колбасой, ветчиной, сыром и т. д. Вкусны и питательны бутерброды с холодным мясом, котлетой, жареной и отварной рыбой, сырковой массой, крутым яйцом, паштетом, рубленой селедкой. Второй завтрак так же, как и первый, лучше всего запить чаем, кофе, какао.

Существенное значение в нашем питании занимает обед. Он должен обеспечить до 45—50% суточного рациона. В меню входит два, три или четыре блюда. Наиболее полноценен и разнообразен рацион, в котором обед состоит из четырех блюд: закуски, супа, второго и сладкого. Сначала подают закуски, они возбуждают аппетит и благотворно действуют на пищеварительный аппарат. Возбуждают аппетит и супы. Заправочные и пюреобразные супы, кроме того, сытны. Вторые блюда хорошо насыщают. Обычно они калорийны и разнообразны по набору продуктов, а следовательно, по содержанию питательных веществ.

Сладкие блюда завершают обед. Они отличаются приятным освежающим вкусом и ароматом, а многие из них богаты органическими кислотами и витаминами.

После приема пищи человек должен ощущать приятное чувство насыщения, а не тяжести и сонливости, когда не хочется встать с места. Это свидетельствует о переедании и, как правило, вредно отражается на работе пищеварительного тракта, приводит к ожирению, одышке, сердечно-сосудистым заболеваниям, раннему старению.

Не рекомендуется сочетать в одном обеде второе блюдо, приготовленное из мучных, крупяных или макаронных изделий (пельмени, вермишель, макароны, крупеники, котлеты из крупы, крупяные запеканки и др.), с такими сладкими мучными изделиями, как оладьи, блинчики, пудинги.

Нецелесообразно готовить кушанье по одному и тому же рецепту 2—3 дня подряд, к примеру, подавать несколько раз в неделю рубленые котлеты, бефстроганов. При менее частом чередовании эти кушанья покажутся более аппетитными, в особенности, если разнообразить к ним и гарниры.

Не менее важное значение имеет правильная организация ужина. Плотно ужинать — плохо спать. Поэтому ужин за 2—3 ч до сна, состоящий из небольших по объему и легкоусвояемых продуктов,— одно из настоятельных требований гигиены питания. Людям напряженного физического труда, юношам и подросткам можно порекомендовать на ужин одно горячее кушанье из мяса или рыбы с овощным гарниром, который облегчает усвоение этих продуктов. Для людей среднего и пожилого возраста, для тех, кто по роду своей работы ведет сидячий образ жизни, наилучший ужин — кушанье из отварных или тушеных овощей, всевозможные салаты и кисло-молочные продукты (кефир, простокваша, творог), каша гречневая с молоком, бутерброд с сырковой массой, сыром и т. д.

При всех условиях питание семьи должно быть организовано так, чтобы, будучи полноценным, оно не отнимало много времени. Составление меню, по крайней мере, на неделю вперед, должно служить основным элементом планирования домашнего хозяйства. Составив меню, надо прежде всего решить вопрос о покупке продуктов, определить, какие именно нужны в доме запасы и нужны ли они вообще.

Хорошо, если в шкафу хранится 1 кг пшеничной муки, 1 кг макаронных изделий, по 500 г разных круп, по 1 кг сахару и сахарного песку, 1 кг соли, пакетик специй (перец, лавровый лист, гвоздика, корица, ваниль и др.), 250 г картофельной муки, пачка чаю, несколько коробок спичек. Удобно также иметь под рукой бутылку растительного масла, 500 г сливочного масла или маргарина, 500 г топленого масла или топленого жира, бутылку столового уксуса. В вашем распоряжении всегда должны быть майонез, томат-пюре, томат-паста, банка горчицы или хрена.

Можно готовить впрок, но для этого надо выбирать такие продукты и блюда, которые при повторном разогревании не теряли бы своих пищевых и вкусовых качеств. Из рубленого мяса можно приготовить впрок тефтели, зразы, голубцы, пельмени. Нельзя жарить котлеты на 2 сут.

Порядок приготовления обеда. Обед должен быть готов вовремя. Не раньше и не позднее назначенного срока. Если его приготовить заранее, кушанья придется повторно разогревать или долго хранить на горячей плите, что снижает питательность, а во многих случаях и вкус блюд.

Если обед запаздывает — нарушается режим, а домочадцы бесполезно тратят время в ожидании еды.

Всего этого можно избежать, выработав правильную последовательность всех процессов приготовления пищи и рационально организовав свой труд. Это необходимо всем, кто хочет экономно расходовать свою энергию и время.

Предлагаем вашему вниманию три разных меню обедов. Попробуйте, точно придерживаясь изложенных далее рекомендаций, приготовить их. Думается, что это поможет с большей организованностью и меньшей затратой времени выполнить трудоемкую работу по приготовлению обеда.

Вне зависимости от кушаний, которые вы будете готовить, поставьте раньше всего в большой кастрюле или чайнике вскипятить воду. Она будет вам нужна все время и для разных надобностей.

Освободите рабочее место от лишнего, ненужного. Достаньте необходимую посуду и кухонный инвентарь.
Начинать приготовление обеда рекомендуется с кушаний, которые требуют продолжительной варки, и с блюд, которые подают к столу охлажденными.


1. Вот в какой последовательности готовят пищу, если меню состоит из прозрачного бульона с гренками, отварного мяса под соусом с жареным картофелем и клюквенного киселя.
Промыть мясо в холодной воде, положить на доску, отделить мякоть от костей, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.

Перебрать и промыть клюкву и хорошо размять ее деревянным пестиком или деревянной ложкой.
К этому времени бульон начинает закипать и с него нужно тщательно удалить пену. Значительно уменьшить нагрев.
В размятую клюкву влить холодную кипяченую воду и протереть массу через волосяное сито. Сок отставить, а выжимки залить водой, прокипятить, процедить, заправить отвар сахаром и разведенной картофельной мукой, снова довести до кипения, снять с огня, влить ягодный сок, размешать, поставить готовый кисель на холод.

Очистить коренья и лук. Испечь на сковороде без жира луковицу. Снять жир, всплывающий на поверхность бульона, поджарить на нем коренья, положить печеный лук и коренья в суп. Посолить.

Тщательно промыть картофель, залить горячей водой и отварить его «в мундире». Пока картофель варится, приготовить гренки: нарезать кубиками белый хлеб и поджарить его в духовом шкафу.

К этому времени картофель готов. Снять его в огня, слегка остудить, а затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Проверить готовность мяса в бульоне. Готовое мясо извлечь из бульона, сложить в эмалированную или керамическую посуду, прикрыть сверху марлей. Варку бульона продолжать.

Обжарить на масле муку для соуса, развести ее бульоном и поставить варить на маленький огонь.
На хорошо разогретую с жиром сковороду положить картофель и обжарить.
Опустить мясо в бульон, хорошо разогреть, а затем бульон процедить.
Заправить соус кусочком сливочного масла. Подать бульон с гренками. После этого нарезать мясо ломтиками, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки, вокруг расположить жареный картофель. На сладкое подать кисель.


2. Обед, в составе которого щи из свежей капусты, котлеты рубленые с зеленым горошком и компот из свежих яблок и слив, рекомендуется готовить в такой последова тельности.

Промыть в холодной воде мясо, отделить кусок мякоти для котлет, зачистить его от пленок и сухожилий, сложить в посуду и поставить в прохладное место. Остальное мясо с костями залить холодной водой и поставить на огонь.
Поставить на огонь эмалированную кастрюлю с водой для компота. Промыть яблоки и сливы. Яблоки очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Сливы освободить от косточек. Положить в кипящую воду сахар, а затем яблоки и сливы.
Тщательно удалить пену с закипающего бульона, после чего уменьшить нагрев.
Снять с огня готовый компот и поставить его в прохладное место.

Очистить, промыть в холодной воде картофель, коренья, лук, капусту, помидоры. Залить овощи холодной водой.
Коренья и лук мелко нарезать.
Снять с бульона всплывающий на поверхность жир и на нем слегка обжарить измельченные коренья и лук. Добавить их в бульон и посолить.

Пропустить мясо через мясорубку, добавить размоченный хлеб и пропустить вместе второй раз. Заправить фарш солью, тщательно размешать, разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях, выложить на доску и прикрыть сверху чистым полотенцем.
Нарезать очищенный картофель и капусту. Готовое мясо извлечь из бульона и поставить на холод для того, чтобы использовать на следующий день. Опустить в сильно кипящий бульон нарезанные овощи: раньше капусту, а через 10 мин картофель (ранние овощи можно положить одновременно).

Открыть банку зеленого горошка, вылить содержимое в кастрюлю, поставить на маленький огонь.
Нарезать свежие помидоры и опустить их в щи. Разогреть сковороду с жиром, выложить котлеты и обжарить их с двух сторон.
Слить жидкость с горошка, заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. Сложить котлеты на блюдо, полить их жиром со сковороды, вокруг расположить горошек.

3. Порядок приготовления обеда, меню которого составляют окрошка овощная, гуляш из говядины и свежие ягоды с молоком, рекомендуется следующий.

Тщательно промыть в холодной воде и, не очищая от кожицы, поставить варить свеклу и морковь, а в отдельных кастрюлях — картофель и яйца.

Если вместо полуфабриката используется мякоть говядины, ее нужно, промыв холодной водой, зачистить от сухожилий и пленок, нарезать мелкими кусочками.

Готовый картофель и яйца снять с огня. Картофель очистить от кожицы, яйца залить холодной водой.

Мелко нашинковать репчатый лук. Посолить и поперчить мясо, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования на кусках румяной корочки, после чего добавить измельченный лук, а через 5 мин посыпать мукой и продолжать жаренье еще 2—3 мин. Сложить обжаренное мясо в сотейник или кастрюлю, добавить горячую воду, специи, томат-торе, закрыть посуду крышкой и поставить на маленький огонь.

Готовую свеклу и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенные от кожицы свежие огурцы. Отделить часть картофеля для гарнира и нарезать его ломтиками, остальной картофель протереть через решето.

Мелко нашиковать зеленый лук и размять его с солью. Очистить яйца от скорлупа. Белки изрубить, а желтки тщательно растереть с горчицей.

Все подготовленные овощи сложить в суповую миску, залить квасом, добавить рубленые белки, заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной и растертыми желтками. Поставить на холод.

Ягоды (землянику садовую или малину) очистить от плодоножек, выложить в дур-алаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, положить ягоды в компотницу или на людо, посыпать сахаром и поставить на холод.

Хорошо разогреть с жиром сковороду, поджарить на ней вареный картофель.

Подать к столу окрошку. Гуляш вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать змельченной зеленью петрушки. Вокруг разместить жареный картофель.

После гуляша подать ягоды с холодным молоком.


Блюда быстрой кухни. Для удобства составления меню быстрой \'хни приводим список закусок, первых, вторых, сладких блюд и соусов, которые наиболее подходят для этой цели. Рецепты большинства таких кушаний помещены в соответствующих разделах этой книги.

Закуски. Все салаты, кроме салатов из свеклы, фасоли, из домашней птицы, дичи и мяса, если эти продукты нужно готовить специально для салатов.

Винегреты. Бутерброды с гастрономическими продуктами. Закуски из колбасных изделий, мясных и рыбных копченостей. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая. Сельдь с картофелем и маслом. Икра. Рыбные закусочные консервы. Овощные закусочные консервы. Сосиски и сардельки. Колбаса жареная.

Бульоны и супы. Рыбный бульон. Мясной бульон быстрого приготовления.
На готовом мясном бульоне или овощном отваре: щи из ранней капусты и капустной рассады, летние щи с картофелем, зеленые щи, борщ из молодой свеклы, суп из щавеля, суп с цветной капустой, суп с брюссельской капустой, суп из овощей, суп картофельный.
Супы с макаронными изделиями (лапшой, вермишелью и др.) на готовом мясном бульоне. Суп с мясными и рыбными консервами.
Суп на готовом мясном бульоне с клецками или с готовыми пельменями. Бульоны с манной крупой, саго, рисом, яйцом.

Уха.
Суп-пюре из картофеля, суп-пюре из цветной капусты, суп-пюре из помидоров, суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из консервированной кукурузы, суп-пюре из рыбы.

Супы молочные с лапшой, рисом, овсяными хлопьями, суп из клюквы и яблок, суп-торе из свежих ягод, суп-пюре из яблок (кислых). Ботвинья с рыбой, борщ холодный, суп-холодец.

Рыбные блюда. Треска отварная, треска отварная в рассоле. Камбала. Салака копченая в сметане. Рыба отварная с картофелем, осетровая рыба отварная, камбала отварная с маслом, консервированная рыба с картофелем. Рыба жареная в сухарях. Котлеты из рыбы (если для них используется рыбное филе), судак, запеченный с картофелем, консервированная рыба в сметане с картофелем.
Мясные блюда. Ветчина с горошком, ромштекс, бефстроганов, бифштекс с луком или яйцом, антрекот, котлеты отбивные и натуральные, шницель, ломтики телятины, свинины, баранины (но с жареным картофелем, а не со сложным гарниром). Почки телячьи, жаренные на сковороде, печенка в сметане, печенка телячья жареная, колбаса жареная, ветчина жареная с помидорами, котлеты рубленые, котлеты отбивные и шницель, тефтели в томате, цыплята жареные.

Блюда из овощей. Картофель отварной с маслом и зеленью. Картофель молодой в сметане, картофель в молоке, картофельное пюре. Овощи в молочном соусе (если используются ранние овощи). Цветная капуста. Морковь в молочном соусе (ранняя). Зеленый горошек в масле (консервированный). Тыква отварная. Консервированная кукуруза с маслом или в томате. Картофель жареный и жаренный с яйцом. Оладьи из сырого картофеля. Цветная капуста, жаренная в сухарях. Шницель из капусты. Помидоры жареные. Кабачки жареные. Тыква жареная. Тыква под молочным соусом. Баклажаны жареные с луком. Цветная капуста под молочным соусом. Белокочанная капуста под молочным соусом. Шпинат, запеченный с яйцом. Морковь (ранняя) тушеная или тушенная с рисом. Грибы жареные.

Блюда крупяные и мучные. Молочная манная каша. Молочная каша из дробленой овсяной крупы. Молочная каша из крупы «Геркулес», молочная ячневая каша. Запеканка манная с фруктами (вареньем или консервами), клецками из пшеничной муки или манной крупы. Клецки из толокна в молоке. Пельмени (готовые) в масле. Украинские галушки. Макароны, лапша, вермишель в масле. Макароны с сыром. Все так называемые «воздушные» и «взорванные» зерна.

Блюда из молока и яиц. Все яичницы. Омлет натуральный. Омлет с зеленым луком. Омлет с яблоками. Омлет с картофелем. Творожники. Галушки из творога. Творожная запеканка.

Сладкие блюда. Молочный кисель. Компот из свежих яблок и слив. Компот из свежих абрикосов или слив. Компот из свежих яблок и мандаринов. Все компоты из консервированных плодов и ягод и все компоты из замороженных плодов и ягод. Все кисели из концентратов. Лимонные желе. Желе из ягодного варенья. Желе с красным вином. Сливки, взбитые с сахаром. Гурьевская каша.

Печеные яблоки.
Соусы. Для салатов, винегретов, холодных блюд. Соусы, приготовленные на готовом майонезе, со сметаной, корнишонами. Заправка из растительного масла и уксуса, из сметаны и уксуса, лимонного сока и сахара.
Для рыбных блюд: соус яично-масляный и соус белый. Для блюд из мяса: мясной соус, соус томатный, белый соус, соус сметанный.
Для овощных блюд: соус молочный, соус сметанный, соус с яйцом, соус сухарный.
Для сладких блюд: соус ванильный.