Из заварного теста

Из заварного теста


Заварные булочки с кремом
Мука — 1 стакан, масло сливочное — 125 г, яйца — 4 шт., вода — 3/4 стакана, соль — 1/4 чайной ложки, сахарная пудра — 1 столовая ложка.
Крем: сливки — 1 стакан, сахар-песок — 3 столовые ложки, ванильный сахар— 1/2 порошка, ликер — 1.5 столовой ложки


Заварное тесто (200) помещают в кондитерский мешочек с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1.5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками — 3—4 см. Булочки выпекают при 220— 240° С в течение 35—40 мин до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, закрывают срезанной частью и посыпают сахарной пудрой.

Заварные кольца
Мука — 1.5 стакана, вода — 1 стакан, масло сливочное — 125 г, яйца — 4—5 шт., соль — 14 чайной ложки, сахарная пудра — 2 столовые ложки
Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10—12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце. Выпекают кольца при 200— 220° С в течение 30—35 мин. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают повидлом и глазируют разогретой помадкой.

Эклер
Мука — 1 стакан, яйца — 4 шт., вода — 1 стакан, сливочное масло — 100 г, соль по вкусу

Кипятят воду с маслом и солью. В кипящую воду всыпают, непрерывно помешивая, муку. Поставив посуду на слабый огонь, растирают ложкой тесто до получения гладкой блестящей массы. Когда тесто немного остынет, продолжая растирать, вбивают яйца, по одному. Из остывшего теста делают пирожные с помощью кондитерского мешка. Заполнив мешок тестом, на противень выдавливают палочки длиной 10 см, толщиной 1,5—2 см с промежутками в 5 см.
Выпекают пирожные в хорошо прогретой духовке.. Через 10 мин после начала выпечки, когда пирожные поднимутся и зарумянятся, уменьшают огонь и продолжают выпечку еще 10—15 мин, пока они хорошо не подрумянятся и не станут твердыми.
Готовые охлажденные пирожные начиняют кремом с помощью того же кондитерского мешка или разрезав пирожные. Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Из бисквитного теста
Бисквитное тесто готовят из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическим венчиком, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения их первоначального объема в 2.3— 3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают мук, все растирают до состояния однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают.
Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пирожных.

Бисквитный торт
Мука — 1.25 стакана,
яйца — 10 шт., сахар-песок — 1
стакан, ванильный сахар — 1/3
порошка.
Сироп: сахар-песок — 1/2 стакана, лимон — 1/2 шт., цукаты — 100 г, мармелад — 100 г


Готовое бисквитное тесто выпекают в круглой форме или на сковороде, смазанной маслом и слегка посыпанной мукой. На дно сковороды или формы кладут бумажный кружок. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты.
Выпекают тесто при 200—220° С в течение 25—30 мин. Остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта.
Пласты слегка пропитывают заранее приготовленной про-мочкой, смазывают кремом и складывают один на другой, прижимая рукой для лучшего соединения. Верх торта и бока смазывают кремом. Бока, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из обрезков бисквитов, а поверхность торта отделывают кремом из узенькой трубочки и мармеладом.

Бисквитный рулет
Мука — 1.25 стакана, яйцо — 10 шт., сахар-песок — 1 стакан, повидло — 1 стакан, сахарная пудра — 1 столовая ложка
Бисквитное тесто разливают на листе, застланном бумагой, так, чтобы толщина его составляла примерно 1 см, и разравнивают ножом по всему листу. Выпекают его при 200—220° С. Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем повидла и свертывают рулетом. Рулет обертывают в бумагу до полного охлаждения. С холодного рулета снимают бумагу и рулет нарезают на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Вместо повидла можно взять варенье или крем.

Бисквитное пирожное с вареньем
Мука—1.25 стакана, яйца—10 шт., сахар-песок — 1 стакан, сахар-песок для сиропа — 1/2 стакана, сок из 1/2 лимона, варенье — 1 стакан

Готовое бисквитное тесто наливают в металлический противень (или форму), смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на 314 высоты. Выпекают бисквит при 210—220° С. Готовый остывший бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек.
Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на кусочки — пирожные.

Бисквитный торт с помадкой
Мука — 1 стакан, масло сливочное — 125 г, сахар-песок — 1/2 стакана, варенье — 1.5 стакана, картофельная мука — 1 столовая ложка, яйца — 6 шт., ванильный сахар — 1.25 порошка

Сливочное масло растирают добела, добавляют в него сахар-песок и ванильный сахар. В хорошо растертую массу кладут желтки по одному вперемежку с мукой, массу вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно перемешивают сверху вниз до образования однородного теста и разливают в две формы, смазанные маслом и посыпанные картофельной мукой. Тесто выливают в формы на 314 высоты и выпекают при 200—220°С.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем глазируют верх и бока помадкой.

Медовый торт
Мука — 1 стакан, мед — 3/8 стакана (граненого), яйца — 4 шт., сахар-песок — 2 столовые ложки, орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана (граненого), манная крупа — 2 столовые ложки, корица, гвоздика, ванилин, апельсиновая цедра по вкусу
Желтки взбить с сахаром до крутой пены. Влить по капле растопленный мед и отдельно взбитые в пену белки, осторожно добавить молотые (или истолченные) орехи, муку, пряности и манную крупу. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта (или в алюминиевую чашу). Выпекать 30 мин в умеренно нагретой духовке. Выпеченный торт залить ромовой глазурью, приготовленной из 2.25 стакана сахара и белков, смешанных и взбитых в густую пену, и из 3 столовых ложек рома, 2 столовых ложек горячей воды. Перед подачей нарезать на кусочки.

Торт «Рахат»
Мука — 2 столовые ложки, сахарная
пудра — 1.5 стакана, белки — 4 шт.,
орехи — 180 г
Крем сливочный:
сахар-песок — 2.5 столовой ложки,
масло сливочное — 5 столовых
ложек, молоко сгущенное — 1 столовая
ложка, ванилин — 1/3 пакетика,
коньяк — 3 г.


Крем шоколадносливочный: сахар-песок — 1 столовая ложка, масло сливочное — 2 столовые ложки, молоко сгущенное — 1 чайная ложка, какао-порошок — 4 столовые ложки, ванилин — 1/3 пакетика
Измельченные жареные орехи тщательно перемешивают с мукой, а затем со взбитыми белками. Противень застилают листом бумаги. Сверху, на бумагу, устанавливают форму, которую заполняют готовым тестом толщиной 6—7 мм. Форму снимают и тесто быстро ставят в духовку. Пекут при 150—160° С в течение 20—30 мин. Выпеченные три лепешки охлаждают и выдерживают 12 ч. Перед отделкой лепешки снимают с бумаги, при этом ее снизу смачивают водой. Верх торта смазывают белым кремом с изображением рисунка цветущей бело-розовой ветви яблони и надписью «Рахат». На края торта наносят небольшие круглые украшения из повидла в форме яблок, окантованных белым кремом, поверх повидла из зеленого крема наносят трчечные стебельки.

Бока торта аккуратно смазывают шоколадным кремом, обсыпают измельченными орехами и слегка присыпают сахарной пудрой. Сливочный крем готовят в две стадии. Сначала готовят — молочно-сахарный сироп, затем сбивают масло с охлажденным сиропом. В горячую воду засыпают при постоянном помешивании сахар-песок. После того как сироп закипел, в него добавляют сгущенное молоко. Смесь кипятят 10 мин. Горячий сироп процеживают через сито, охлаждают, добавляют ванилин и все тщательно перемешивают. Масло размягчают и взбивают, постепенно добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, в конце сбивания добавляют коньяк. Готовый крем должен иметь глянцевую поверхность.
Крем шоколадно-сливочный готовится так же, как крем сливочный: какао-порошок добавляют в начале взбивания.

Торт «Киевский»
Мука — 3 столовые ложки,
сахар-песок — 1 стакан,
белки — 10 шт., орехи
измельченные жареные — 1
стакан, ванилин по вкусу.
Крем сливочный:
сахар-песок — 2/3 стакана,
масло — 150 г, желток — 1 шт.,
молоко— 1/2 стакана,
коньяк — 1 столовая ложка,
ванилин по вкусу.
Крем шоколадный:
сахар-песок— 1/3 стакана,
масло — 70 г, молоко—1/3 стакана,
желток — 1 шт.,
какао-порошок — 2 столовые ложки,
коньяк — 2 столовые ложки


Взбивают белки, чтобы объем увеличился в 4—5 раз. Когда белки превратятся в пышную пену, осторожно добавляют в нее измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой. Перемешивают, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, раскладывают эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях — должны получиться две лепешки толщиной 6—7 см, и выпекают в духовке на медленном огне при 110—120°С два часа.
Дают остыть, затем снимают бумагу, смазывают лепешки сливочным кремом, сверху — шоколадным. Украшают узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и фруктами из варенья.