Кулинарные свойства мяса

Кулинарные свойства мяса


Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Однако без жира или с очень малым его количеством мясо недостаточно сочно, нежно и вкусно. Оптимальное соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между белком и жиром) в говяжьей туше 1:1, в свиной — 1:2,5. Качество мяса зависит не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места сосредоточения его. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное. Лучшее для кулинарной обработки мясо с содержанием 17% белка, 20% жира, 62% воды, 1% золы.

Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных. В 100 г баранины I категории 13,9% белков, 16% жира, а питательность — 206 калл, в говядине — соответственно 15,1, 9,9% и 154 калл. Питательность жирной свинины достигает 381 калл. По сравнению с тощей телятиной это больше в 4 раза, если учесть, что питательность ее всего 74 калл.
Питательность мясной свинины (245 калл) выше питательности говядины I категории (154 калл), баранины II категории (151 калл) и даже жирной телятины (131 калл).
Питательная ценность мяса взрослых животных в связи с содержанием в нем большого количества полноценных белков значительно выше, чем молодняка. Однако мясо молодняка после кулинарной обработки более нежное и легко усваивается. Поэтому из молодого мяса приготовляют блюда, требующие непродолжительной тепловой обработки,— шашлыки, натуральные котлеты.
Белки мяса. В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки, основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их 75—85%, в туши свиней — 90%. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50%, и актин (12— 15%) включают в себя все аминокислоты.

Благодаря меньшему содержанию соединительнотканных образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.
Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

Жиры и углеводы мяса. В зависимости от вида животного жиры мяса различаются по содержанию полинасыщенных жирных кислот. Так, жиры говядины и баранины относятся к тугоплавким вследствие большого количества в них насыщенных жирных кислот — стеариновой и пальмитиновой. Усвояемость жира говядины и баранины 80—88%. Свиное сало наряду с насыщенными содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически активные — линоле-вую и арахидоновую.
Поэтому свиное сало усваивается полнее (на 95—98%) и обладает более высокой биологической ценностью. Жир внутренних органов более тугоплавкий по сравнению с подкожным, так как в нем больше предельных жирных кислот.
Все животные жиры имеют в своем составе холестерин.
Жир полива туши имеет низкую питательную ценность и не пользуется спросом у потребителя. Более высокую питательную ценность представляют жиры животных скороспелых мясных пород, в которых соотношение между ненасыщенными и насыщенными жирными кислотами более благоприятно. Распределяясь в виде вкраплений между мускульными волокнами, жир создает мраморный рисунок и является частью мяса. Такое мясо нежное, сочное, с приятным вкусом и ароматом.

Углеводы в мясе сосредоточены, главным образом, в печени (3— 4%), в мышечной ткани их всего 0,5—1,5%. Количество углеводов резко снижается в тощем мясе. При кулинарной обработке мяса потери происходят вместе с мясным соком, поэтому варить и поджаривать мясо лучше крупными кусками.