Из пресного сдобного теста

Из пресного сдобного теста


Домашний пирог
Мука — 3.5 стакана, маргарин сливочный — 300 г, яйцо — 1 шт., вода — 3.2 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, лимонный сок или уксус — 1 чайная ложка

Муку с маргарином мелко рубят ножом, собирают в холмик, где делают углубление, в которое наливают воду, смешанную с солью и уксусом, добавляют яйцо, замешивают тесто и ставят в прохладное место на 30 мин. Затем тесто подкатывают в батон, который делят на восемь равных кусков, и раскатывают тонко на большую- сковороду или лист. Выпекают коржи в печи при 200—220° С до румяного цвета. Охлажденные коржи прослаивают кремом, за исключением одного, который оставляют на крошку. Прослоенный пирог накрывают чистой ровной дощечкой и сверху ставят гнет массой примерно в 4—5 кг. Через 3—4 ч пирог смазывают оставшимся кремом и обсыпают крошкой.

Сдобное тесто на скорую руку
Мука — 4 стакана, маргарин или
масло сливочное — 300 г,
яйцо — 1 шт., соль — 1/2
чайной ложки, дрожжи — 50 г
сахар-песок — 1 столовая
ложка, молоко или вода — 3.25 стакана


Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

Пирожки с мясом
Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером с грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при 260— 270° С в течение 15—18 мин.

Крендели
Мука — 3.25 стакана, молоко —1/2 стакана, масло сливочное — 100 г, сахар-песок — 1.5 стакана, яйца — 3 шт., углекислый аммоний — 1/4 чайной ложки, сода — 1/3 чайной ложки, соль — 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15 — 20 мин, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16—17 см и толщиной 1—2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при 270—280° С 10—12 мин.

Печенье к чаю
Мука пшеничная — 1 стакан, мука картофельная — 1 стакан, сметана— 1/2 стакана, яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г, сахар-песок — 3/4 стакана, сода — 1/3 чайной ложки, соль— 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную, картофельную и соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают , до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10— 15 мин, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной
1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом. Выпекают печенье при 240— 260° С в течение 10—15 мин. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

Печенье-сухарики
Мука — 2 стакана, яйца — Зшт.,
сахар-песок — 1.2 стакана,
масло сливочное — 200 г, сода —1/3
чайной ложки, ванильный сахар— 1/4 порошка


Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10—15 мин на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3—4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при 230— 240° С до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

Печенье крокеты
Мука пшеничная — 1 стакан,
мука картофельная — 1 стакан,
сахар-песок — 1 стакан,
масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт.,
молоко — 3 столовые ложки,
ядра грецких орехов — 1
стакан, дрожжи — 50 г,
соль— 1/4 чайной ложки, ванильный
сахар — 1/4 порошка


Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными.
В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5—6 ч. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и отрезают от него ровные кусочки, из которых делают круглые шарики (крокеты) размером с грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают крокеты при 220— 240° С.

Слоеные язычки
Мука — 2.5 стакана, масло сливочное — 400 г, вода — 3/4 стакана, яйцо — 1 шт., соль — 1/3 чайной ложки, лимонная кислота — 4—5 капель, сахар-песок — 1 стакан

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой или стаканом в круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая форму язычка. Толщина лепешки должна быть 1/2 см. Лепешки укладывают на лист, слегка смоченный водой. Выпекают при 260—280° С до расплавления сахара на поверхности язычков.
Слоеный пирог «Наполеон»
Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1 \'1г см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия. Выпекают тесто при 240—260° С в течение 12—15 мин. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом белковым или лимонным на выбор, сверху крем посыпают крошкой. Крошку, в свою очередь, посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.

Слоеный торт
Мука — 3 стакана, маргарин или масло сливочное — 300 г, вода — 3/4 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, лимонная кислота — 5—6 капель или уксус — 1 чайная ложка Крем: мука — 3/4 стакана, сахар-песок — 1.2 стакана, яйца — 4 шт., ванильный сахар на кончике ножа, молоко — 1 стакан, масло сливочное — 200 г

Насыпают в посуду просеянную пшеничную муку, в нее натирают на терке с крупными отверстиями маргарин или сливочное масло, вливают воду, подсоленную и подкисленную лимонной кислотой или уксусом. Замешивают тесто. Руками формуют его в брусок. Делят на шесть частей и хорошо охлаждают в холодильном шкафу. Каждую часть раскатывают на подпыленном пшеничной мукой столе. Вырезают шесть одинаковых коржей диаметром несколько больше диаметра торта, так как при выпечке тесто уплотнится. Перед выпечкой сметают с коржей муку и накалывают их вилкой.

Обрезки теста складывают один на другой, раскатывают и тоже выпекают. Коржи выпекают в духовом шкафу 4—5 мин при 250° С (они должны зарумяниться). Остужают их, смазывают кремом и укладывают один на другой. Крем. Просеянную пшеничную муку смешивают с сахарным песком. Яичные желтки смешивают с молоком (1 стакан) и вливают их в подготовленную мучную смесь. Все тщательно размешивают и вливают в горячее молоко (0,5 л). Смесь, помешивая, доводят на слабом огне до кипения (она должна загустеть). Охлаждают до 30— 40° С. Вводят маленькие кусочки сливочного масла и ванильный сахар, а затем отдельно — взбитые яичные белки; легкими движениями ложки все осторожно смешивают. Сверху торт осыпают крошкой, полученной от измельчения одного из коржей, или рассыпчатым печеньем.