Из Дрожжевого теста

Из Дрожжевого теста


Большие ватрушки
Мука — 6 стаканов, молоко — 1.5 стакана, масло сливочное — 200 г, сахар-песок — 3 столовые ложки, яйца — 3 шт., соль — 1/2 чайной ложки, дрожжи — 50 г

Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на доске скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которой ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанную маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают кверху и прижимают. После этого накладывают приготовленный творог и с помощью ножа разравнивают его до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет.

В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет получается красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем уложенные полоски смазывают яйцом и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки делается очень умеренная, приблизительно 15—20 мин. Выпекают ватрушку при 100— 220° С.

Булочки с вареньем
Мука — 7 стаканов, молоко — 2 стакана, масло сливочное —200 г, сахар-песок — 3/4 стакана, яйца — 5 шт., соль — 1/2 чайной ложки, дрожжи — 650 г.
Начинка: варенье — 1.5 стакана, яйца — 1 шт.


Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на равные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15—20 мин, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для расстойки на 10—15 мин.
Выпекают их при 250—260°С приблизительно 10—15 мин.

Плюшки
Мука — 7 стаканов, сахар-песок — 3Л стакана, масло сливочное — 250 г, яйца — 6 шт., молоко — 1/2 стакана, соль— 7.5 чайной ложки, дрожжи — 50 г

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают маленькими кусочками, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15—20 мин. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают топленым маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки надрезают вдоль острым ножом и придают им любую форму.
Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный топленым маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30—60 мин. Затем их смазывают яйцом и через 8—10 мин выпекают в печи при 200—230° С в течение 10—15 мин.

Листовой пирог
Мука — 7 стаканов, молоко — 2 стакана, масло сливочное — 250 г, сахар-песок — 1/2 стакана, яйца — 10 шт., соль — 1 чайная ложка, дрожжи — 70 г, ванильный сахар — 1/3 порошка

Тесто приготовляют опарным способом. Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный лист навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой). Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20— 25 мин, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цветками из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла. Пирог ставят выпекать на 30— 35 мин при 210—220° С.

Пирожки и пончики жареные.
Мука — 7 стаканов, масло сливочное — 100 г, молоко или вода — 2 стакана, яйца — 2 шт., дрожжи — 60 г, соль — 1 чайная ложка, жир для жарки — 500 г

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1 — 11 / 2 ч. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10—15 мин, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15—20 мин. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире примерно 5—7 мин. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла. Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

Пирог к чаю
Мука — 2 стакана, сахар-песок — 3 столовые ложки, масло — 4 столовые ложки, яйца — 3 шт., дрожжи — 10 г, молоко — 1/2 стакана, изюм — 2 стакана, цукаты — 1/2 стакана, орехи — 1/2 стакана, соль — 1/4 чайной ложки, масло — 1 столовая ложка для смазки.

Готовят дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавляют изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатывают в круглый шар, формируют из него продолговатый батон и дают ему 5—10 мин расстояться. Затем скалкой по длине батона делают 2 широких углубления и складывают пополам в длину, после чего еще раз прижимают скалкой. Пирог кладут на смазанный маслом противень и дают расстояться. После полной расстойки смазывают пирог яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при 210— 220°С. После выпечки смазывают сливочным маслом, а когда остынет, посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Обыкновенное печенье к кофе
Мука — 2.5 стакана, сливочное масло — 80 г, сахарная пудра — 40 г, дрожжи — 15 г, молоко — 1500 г, яйцо — 1 шт., сахар-песок — 1 столовая ложка, соль — 1/2 чайной ложки

Дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и сахарной пудры, готовят опару и ставят в теплое место. Затем прибавляют все другие продукты (кроме яйца и сахара-песка) и вымешивают тесто средней консистенции. Вымешивают до тех пор, пока тесто начнет отставать от пальцев и появятся пузырьки, и снова ставят в теплое место. Далее формируют из теста маленькие рогалики или коржики, укладывают их на смазанный жиром противень, смазывают взбитым яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают в духовке при средней температуре.

Расстегай закусочный
Мука — 6 стаканов, сахар-песок — 2 столовые ложки, маргарин столовый — 50 г, меланж — 175 г, соль — 1 чайная ложка, дрожжи — 45 г, вода — 2 стакана, фарш мясной с яйцом — 750 г, масло растительное для смазки.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 мин раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при 230—240° С. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.
Мука — 6 стаканов, масло сливочное — 200 г, молоко —1.5 стакана, сахар-песок — 1.5 стакана, яйца — 10 шт., соль — 1/2 чайной ложки, дрожжи — 50 г. Промочка: сахар-песок —1/2 стакана, вода — 1 стакан, коньяк — 4 столовые ложки.
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1.5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности. В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку.

Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1/2 ч — до увеличения в объеме в 2 раза. Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать из формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимается на 3/4 высоты, его ставят в печь при 210—230°С. Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции. Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.