Из Истории хлеба

Из Истории хлеба


Из истории хлеба

Как появился хлеб на земле? Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тыс. лет назад. Считается, что самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня употребляют в виде похлебки в некоторых странах Азии и Африки.
Как пекли и почитали хлеб в древности? 5—6 тысячелетий назад древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об этом еще не подозревали) мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочно-кислые бактерии.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, то есть хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом и стоил значительно дороже пресного хлеба.

Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль.
В первых веках нашей эры в Индии существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время, в зависимости от преступления, ими совершенного. При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу.

Почему хлеб стал называться хлебом? Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От этого «клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».

Памятник хлебопеку. Хороший мастер-пекарь ценился в Древнем Риме и часто достигал высокого положения. Известно, например, что градоначальником Помпеи был пекарь. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тыс. лет назад в Риме 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему несколько пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим.

Римляне строили хлебопекарные печи очень рациональной конструкции. Интересно отметить, что широко распространенные в России с древнейших времен и почти до наших дней так называемые русские печи удивительно напоминают по своему устройству древнеримские.

Каким был хлеб на Руси? С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников — «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба.

В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины.
В XVI столетии на Руси выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки.

Как в старину на Руси следили за качеством хлеба? В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

В городах Московского государства в XVI—XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «...ходить в Кремле, в Китайгороде, в Белом каменном городе по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие».

При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение.

В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков.
Хлеб-батюшка. Высоко ценили хлеб на Руси. О хлебе в народе говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительно-уменьшительными именами, как других людей простого звания: Ивашка, Федька, Петрушка. Хлебников величали уважительно, полными именами — Иван, Федор, Петр, а часто к имени добавляли фамилию или прозвище.