Запеченная рыба

Запеченная рыба


Запеченные рыбные блюда готовят из сырой, отваренной в малом количестве жидкости (припущенной) или предварительно обжаренной рыбы. Для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу.
Сырую рыбу, нарезанную порционными кусками, запекают натуральной или с картофелем. Мелкую рыбу — преимущественно с гарнирами — рассыпчатой кашей, картофелем.
Для запекания используют различные соусы.
Удобной посудой для этой цели служат небольшие глубокие протвини.

Рыбная солянка на сковороде
На 500—600 г рыбы —
1000 г капусты;
2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки молотых сухарей,
2 соленых огурца,
по 50 г каперсов, маслин, оливок,
1 столовая ложка тертого сыра,
1/3 лимона;
для тушения капусты —
4 столовые ложки томата-пюре,
2 головки репчатого лука,
2—3 столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала,
по 1 столовой ложке муки и сахара


Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды, положить специи и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарить измельченный репчатый лук. В конце жаренья добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой. Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1—1.5 ч. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть водой и, не снимая кожу, нарезать кусочками (по 30—40 г каждый), затем вновь ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячей воды с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь.
Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки. Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты. Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Поставить в духовой шкаф. Готовое кушанье украсить ломтиками лимона, маслинами, оливками. Солянка на сковороде — одно из лучших блюд русской кухни. Для праздничного стола его готовят из осетрины, севрюги, стерляди, белуги. Для обычного меню можно использовать любую некостистую рыбу, а также готовое филе. Солянку можно приготовить и из квашеной капусты.

Судак, запеченный с грибами под соусом
На 1000 г рыбы: для отвара —
по 1 шт. петрушки и сельдерея,
1 головка репчатого лука,
1—2 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
12—15 шампиньонов,
2 столовые ложки молотых сухарей;
для соуса — по 1 столовой ложке сливочного масла и муки,
1/4 лимона,
2 сырых желтка;
соль и сахар по вкусу


Подготовленную рыбу (крупную — нарезанную пополам, мелкую — целиком) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1ч. Приготовить пряный отвар. Опустить в кипящий отвар рыбу и варить приблизительно 20 мин. Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу небольшими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом. Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать тоненькими ломтиками и посыпать ими рыбу. Приготовить соус: процеженный отвар рыбы заправить маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром; проварить в течение 5 мин, снять с огня и, все время помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. Сбрызнуть растопленным маслом и хорошо посыпать сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф на 12—15 мин. Нужно вовремя вынуть готовое кушанье — как только соус начнет подниматься. В противном случае желтки могут свернуться.

Натуральные рыбные консервы, запеченные с картофелем
На 450 г консервов —
1 кг картофеля,
2 яйца,
1/2 ложки муки и 2 столовые ложки масла;
соль и лимонная кислота по вкусу


Отварить картофель и нарезать ломтиками. Сварить вкрутую яйца. Открыть банку натуральных консервов, слить сок, добавить в сок немного воды, заправить его мукой, растертой с маслом, поставить на огонь и прокипятить, после чего добавить соль, разведенную лимонную кислоту и сливочное масло, разделенное на кусочки, перемешать до полного растворения масла. Хорошо смазать маслом глубокую сковороду или сотейник. Выложить на дно половину картофеля, сверху него куски рыбы, прикрыть их кружочками крутых яиц, вокруг разложить оставшийся картофель. Залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Подать, посыпав измельченной зеленью. На гарнир можно подать соленые или свежие огурцы и помидоры. Это блюдо можно приготовить быстро, как говорят, «на скорую руку».

Треска, запеченная со сладким перцем
На 500—600 г рыбы —
800 г сладкого стручкового перца,
2 столовые ложки томата-пюре,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки муки, 1.5 столовые ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу


Испечь без жира в духовке сладкий перец. Очистить от кожицы. Протереть через волосяное сито, заправить солью, сахаром, томатом-гаоре, размягченным сливочным маслом. Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить в сотейник, смазанный жиром, покрыть слоем пюре, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в той же посуде. На гарнир подать отварной картофель.
Вместо сливочного масла можно использовать растительное. Это блюдо можно приготовить также из бычков, кефали, скумбрии.

Рыба запеченная с вермишелью
На 500 г рыбы —
300 г мелких макаронных изделий,
2.5 столовые ложки топленого масла или сливочного маргарина,
2 головки репчатого лука,
250 г сметаны,
1 яйцо, 2.5 столовые ложки тертого сыра,
соль и молотый перец по вкусу


Отварить в подсоленной воде вермишель или другие мелкие макаронные изделия (рожки, звездочки и т. п.), выложить на дуршлаг, промыть кипятком и, дав воде стечь, заправить топленым маслом и солью. Подготовленную рыбу нарезать кусками, без кожи и костей (по 2—3 куска на 1 порцию), посолить и поперчить. Выложить в сотейник с разогретым жиром половину порции вермишели, сверху положить подготовленную рыбу и посыпать слегка обжаренным измельченным репчатым луком. Закрыть оставшейся вермишелью. Заправить сметаной, сырым желтком и солью, залить ею кушанье; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Поставить с духовой шкаф запекать.
На гарнир подать зеленый салат. Блюдо можно приготовить из трески, морского окуня, пикши, зубатки, сома.
Удобнее всего использовать готовое филе.

Рыба, запеченная с картофельным пюре
На 600—800 г рыбы —
10-12 кг картофеля,
2 столовые ложки сливочного масла,
2 стакана молока,
1 головка лука,
1 столовая ложка тертого сыра;
соль и сахар по вкусу;
для отвара — по 1/2 шт. моркови и петрушки,
1/2 головки репчатого лука,
1 лавровый лист,
3—4 горошины душистого перца


Приготовить картофельное пюре. Заправить солью и маслом. Порционные куски рыбы отварить в пряном отваре. Поджарить муку на масле, развести горячим молоком, поставить на огонь и проварить в течение 5—7 мин. Снять с огня, заправить солью, сахаром и слегка обжаренным измельченным репчатым луком. В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник выложить картофельное пюре, сверху разместить отварную рыбу. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой запекалось кушанье. Посыпать измельченной зеленью. Так готовят треску, пикшу, зубатку, палтуса, морского окуня.