Жареная рыба

Жареная рыба


Аппетитны и запах, и золотистая хрустящая корочка жареной рыбы.
Экстрактивные вещества, которыми богата рыба, полнее всего сохраняются при жареньи.

Кулинария знает несколько способов обжаривания рыбы. Ее жарят на сковороде, используя небольшое количество жира, во фритюре, погружая в большое количество жира, или на открытом огне, то есть над раскаленными углями выложив рыбу на решетку или нанизав на металлические шпажки.

Самый распространенный прием — жаренье на сковороде в небольшом количестве жира. Подготовленную рыбу перед обжариванием солят, перчат, обваливают в муке или молотых сухарях. Сковороду с жиром (топленым или растительным маслом или маргарином) разогревают и выкладывают в нее рыбу.

Карп или сазан жареный с приправой «Лечо»
На 700—800 г рыбы —
1.5 столовые ложки муки,
4 столовые ложки растительного масла,
1/2 банки «Лечо»,
соль по вкусу


Подготовленную рыбу разделать на филеи с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить и выдержать в прохладном месте 15—20 мин, затем обвалять ее в муке и обжарить до готовности на растительном масле. Приправу «Лечо» выложить на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду и слегка обжарить. Выложить готовую рыбу на блюдо, поверх каждого куска поместить приправу. Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель. Это блюдо можно использовать и в холодном виде.

Рыба жареная с картофелем
На 600— 700 г рыбы —
1 кг картофеля,
200 г жира для фритюра,
соль и молотый перец по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать брусочками толщиной в палец, посолить, поперчить, выдержать в прохладном месте в течение 30 мин. Нарезать тонкой соломкой картофель, промыть и обсушить. Рыбу обсушить в чистой ткани, опустить в сильно разогретый фритюр, обжарить, извлечь шумовкой на подогретое блюдо. Опустить во фритюр картофель, посолить. Готовый кар^ тофель выложить поверх рыбы, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить дольками свежих помидоров. Отдельно подать зеленый салат. Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, палтуса, камбалы, трески, пикши, сайды. Удобно использовать и готовое филе.

Щука жареная с лимоном
На 700—800 г рыбы — 1 лимон,
2 столовые ложки муки,
2.5 столовые ложки топленого масла,
соль по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой с топленым маслом сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона. На гарнир можно подать жареный картофель, жареные кабачки, баклажаны.

Скумбрия или ставрида жареная с баклажанами
На 600—800 г рыбы —
3 столовые ложки топленого или растительного масла,
1 кг баклажанов,
соль и молотый перец по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, выложив на сковороду с разогретым жиром, обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Очистить баклажаны от плодоножки, нарезать кружками, посолить и выдержать 15 мин, после чего слить сок, обвалять баклажаны в муке и обжарить. Выложить на блюдо слой баклажанов, поверх них разместить рыбу. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать жареный картофель. Блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать и в холодном виде, подав на гарнир какой-нибудь салат или винегрет.

Рыба, обжаренная на решетке
На 800 г рыбы —
3 столовые ложки сливочного масла,
1/2 стакана молотых сухарей,
пол лимона;
соль и молотый перец по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками (без кожи и без костей), посолить, поперчить. Смазать каждый кусок рыбы растопленным сливочным маслом, обвалять в молотых сухарях. Смазать жиром решетку, установленную над горящими углями, выложить на нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать жареный картофель, отдельно — майонез, заправленный рублеными корнишонами.

Карп или сазан жареный со сметаной
На 1000 г рыбы —
2 яйца,
3—4 столовые ложки молотых сухарей,
2 столовые ложки топленого масла,
1/2 стакана сметаны;
соль по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу
И обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жа реный картофель; отдельно — малосольные огурцы. Это блюдо особенно вкусно, если его приготовить из живой рыбы.

Треска жареная с помидорами и чесноком
На 600—700 г рыбы —
1/2 столовые ложки муки,
5 помидоров,
2—3 зубчика чеснока,
3 столовые ложки растительного масла,
соль и молотый перец по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать кусками (по 2 шт. на 1 порцию), посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле до образования золотистой корочки. Снять со сковороды. Выложить в сковороду ошпаренные (без кожицы) помидоры, нарезанные четвертинками, посолить, поперчить и добавить растертый с солью чеснок. Обжарить. Подогреть рыбу, залить этим соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно использовать в холодном виде с салатом или с винегретом.

Морской окунь, жаренный во фритюре
На 700—800 г рыбы —
1 стакан молока,
2 столовые ложки муки,
150 г топленого или растительного масла,
1/4 лимона,
соль и молотый перец по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать кусками с кожей, но без кости. Холодное молоко посолить и, залив им рыбу, подержать ее в течение 20—30 мин в прохладном месте, после чего рыбу поперчить и обвалять в муке. Сильно разогреть фритюр, опустить в него подготовленную рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. Выложить рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир подать жареный картофель. Это блюдо можно приготовить также из трески, зубатки, палтуса.

Рыба панированная, жаренная во фритюре
На 800 г рыбы —
2 столовые ложки муки,
2 яйца,
1/2 стакана молотых сухарей,
150 г жира для фритюра,
1/2 лимона,
соль и молотый перец по вкусу


Подготовить рыбу, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить в сильно разогретом фритюре. Украсить ломтиками лимона. На гарнир подать жареный картофель.
Это блюдо нужно подавать к столу тотчас же после обжаривания.

Кальмар, жаренный в сухарях
На 700 г филе кальмара —
3—4 столовые ложки молока,
1 яйцо,
2—3 столовые ложки сухарей,
4—5 столовых ложек растительного масла,
1 столовая ложка муки,
зелень петрушки или укропа;
перец и соль по вкусу


Сырого или отваренного в течение 2—3 мин кальмара распластать (если мясо жесткое, отбить), нарезать на куски, сделать поперечные надрезы, придать кускам форму шницелей, слегка посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать к столу в горячем виде. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Минтай жареный по-калининградски
На 300 г рыбы—
1 головка репчатого лука,
1/2 яйца,
мука,
сухари


Филе рыбы без кожи разрежьте вдоль на две части и слегка отбейте. На середину одного куска положите жареный лук, другим куском накройте, придайте овальную форму, обваляйте в муке. Затем смочите в яйце, обваляйте в сухарях и жарьте на растительном масле.

Рыба жареная в тесте
На 400 г филе —
1,5 стакана муки,
1 стакан молока,
1 яйцо,
масло,
перец,
лимон,
зелень,
соль.


Для приготовления теста в холодное молоко положите соль, яичные желтки, муку, размешайте и добавьте взбитые белки. Небольшие куски филе посыпьте солью, перцем, смочите в тесте, жарьте в большом количестве сливочного или растительного масла, или маргарина. Жареные куски рыбы положите на блюдо, рядом уложите жареный картофель.