Отварная рыба

Отварная рыба


Приготовить кушанье из отварной рыбы несложно. Строгое соблюдение теплового режима помогает обеспечить высокие вкусовые качества готового изделия.

В домашнем хозяйстве рыбу варят целой и нарезанной порционными кусками.
Крупную рыбу, кроме того, готовят «звеньями» — крупными кусками.

Целой отваривают преимущественно некрупную рыбу, массой до 400—500 г — больших судаков, лососей, стерлядей, осетров, нельму, таймень и др. Приготовление их требует не только умения, но и специальной утвари. Конечно, если в распоряжении хозяйки есть посуда, она может приготовить рыбное блюдо, которое будет лучшим украшением ее праздничного стола.

Для варки целиком некрупной рыбы, порционных кусков и не слишком больших звеньев рыбы удобнее всего использовать сотейники.
Смягчить вкус и ослабить специфический запах сома, линя, трески, ставриды можно добавлением при варке огуречного рассола. Очень хорошо варить рыбу с выраженным «морским» запахом в хорошем огуречном рассоле. Кроме того, можно подкислять воду уксусом или лимонной кислотой.

Карп отварной с крутыми яйцами
На 600—500 г рыбы —
2 столовые ложки масла,
3 яйца,
соль по вкусу;
для отвара —
по 1 шт. петрушки,
сельдерея,
1 головка репчатого лука,
1 лавровый лист,
3 горошины перца


Подготовить карпа, выпотрошить. Из головы (не отрезая) удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 мин. Приготовить пряный отвар, процедить и вылить его в рыбный котел. Довести до кипения, выложить рыбу на решетку котла, варить на маленьком огне до готовности (приблизительно 25—30 мин). Осторожно переложить рыбу с решетки на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать всю рыбу рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы выложить отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
Вместо карпа можно использовать щуку, сазана или сома.

Карась отварной в сметанном соусе
На 500—600 г рыбы —
2 лавровых листа,
1 головка лука,
тмин (на кончике ножа),
150 г сметаны,
1.5 столовые ложки молотых сухарей;
соль и зелень по вкусу


Подготовить рыбу, посолить, выложить в сотейник, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на четыре части луковицу и «букет» зелени петрушки и укропа. Варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом. Украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры.
Крупных карасей нарезают пополам, мелких — отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу.

Треска отварная с зеленым луком
На 600—800 г рыбы —
1/2 шт. моркови и петрушки,
1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца,
250 г зеленого лука,
по 25 г зелени петрушки и укропа,
2—3 столовые ложки молотых сухарей,
1.5 столовые ложки сливочного масла,
150 г сметаны,
2 сваренных вкрутую яйца,
соль по вкусу


Подготовить рыбу и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Из головы (без жабр) с добавлением специй, кореньев и соли сварить немного бульона (не более одного стакана). Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укропа, добавить молотые сухари и хорошо перемешать. Отделив половину зелени, положить ее на дно сотейника, смазанного маслом, сверху положить рыбу и прикрыть ее вторым слоем зелени. Влить один стакан процеженного бульона, добавить сливочное масло. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. В конце варки добавить сметану и прокипятить. Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью, посыпать рублеными яйцами. Отдельно подать отварной картофель.
Если используется готовое рыбное филе, вместо бульона при варке рыбы можно добавить горячее молоко (2 стакана). В этом случае сметану не добавляют.

Рыба по-русски
На 600 г рыбы:
для отвара — 5 свежих грибов,
1 лавровый лист,
соль по вкусу;
для соуса —
по 1 шт. моркови и петрушки,
2 соленых огурца,
2—3 столовые ложки готового соуса («Острый»),
1 стакан бульона, соль и сахар по вкусу,
1.5 столовые ложки каперсов,
1/7 лимона,
75—100 г маслин или оливок.


Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист. Отварить до готовности. Корни петрушки и моркови, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус («Острый» или «Южный»), каперсы и немного процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками. Вокруг разместить горячий отварной картофель. Это блюдо готовят преимущественно для праздничного стола.
Вкус его улучшается, если вместо готового соуса добавить томатный.
Так можно приготовить судака, щуку, сома, палтуса или налима.

Морской окунь, отваренный в молоке
На 500 г рыбы —
1 столовая ложка сливочного масла,
2 столовые ложки молотых сухарей,
соль и зелень по вкусу;
молоко


Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подать отварной картофель, отдельно — сливочное масло.
Если соус недостаточно густой, его, после того как рыба вынута, нужно прокипятить.

Рыба отварная под сметанным соусом
На 800—1000 г рыбы:
для отвара —
по 1 шт. петрушки и сельдерея,
1 головка репчатого лука,
1—2 лавровых листа,
3—5 горошин душистого перца;
для соуса — 1 стакан сметаны,
2 сырых желтка,
соль и лимонный сок по вкусу


одготовленную рыбу нарезать порционными кусками, без костей, но с кожей. Посолить, поперчить, поставить в прохладное место. Приготовить пряный отвар с добавлением пищевых отходов рыбы. Выпарить отвар так, чтобы осталось не более 1.5 стакана. Процедить. Залить этим бульоном рыбу и, закрыв посуду крышкой, отварить на слабом огне до готовности. Переложить рыбу на нагретое блюдо. Смешать сырые желтки со сметаной, добавить 2—3 столовые ложки процеженного отвара рыбы, посолить по вкусу. Прогреть. Заправить лимонным соком. Залить рыбу готовым соусом. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом и посыпанный измельченной зеленью.