Рыбные супы

Рыбные супы


Рыбные супы, как правило, аппетитны и привлекательны по вкусу. В подавляющем большинстве они достаточно экономичны, так как основной продукт рыба, может быть использован и для приготовления вторых блюд.
Какую рыбу выбрать для супа? Практически супы можно приготовить из любой рыбы. Для этой цели можно использовать как самую дорогую, так и самую дешевую рыбу.

Интересно, что далеко не всегда самая деликатесная рыба дает лучшие отвары.
Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны, уху варят из так называемой рыбной мелочи.
Высококачественные отвары приятного тонкого вкуса дает почти всякая живая рыба. Видимо, поэтому так вкусна уха, приготовленная из только что выловленной рыбы рыбаками, даже не владеющими секретами кулинарного искусства.

Из рыбы и рыбных консервов готовят прозрачные бульоны, заправочные супы, супы-пюре. В состав этих супов, кроме рыбных продуктов, входят также овощи, крупы и др.
Из жирных свежих сельдей можно приготовить очень вкусное жареное блюдо и далеко не самый аппетитный суп.

Рыбный бульон
На 500—600 г рыбы — по 1 корню петрушки,
сельдерея,
1 головка репчатого лука,
1 лавровый лист,
3—4 горошины черного перца;
соль по вкусу


Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалить всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25—30 мин. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15— 20 мин. Затем бульон процедить. Этот бульон использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром.
Если используется рыба с посторонним привкусом, то количество специй рекомендуется удвоить.
При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.

Уха наваристая
На 1000 г рыбной «мелочи» — 500 г крупной рыбы,
по 1/2 корня петрушки,
сельдерея,
1 головка репчатого лука,
6 горошин черного перца,
1—2 лавровых листа,
1/2 лимона,
соль по вкусу


Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбку. Варить приблизительно 1 ч, чтобы рыбка полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15—20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.

Уха рыбацкая
На 600—700 г рыбной «мелочи» — 400—500 г крупной рыбы,
3 головки репчатого лука,
1 корень петрушки,
2 лавровых листа,
3—5 горошин черного перца,
1 столовая ложка сливочного масла,
соль по вкусу


Мелкую рыбку выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыбка полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соли по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15—20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.
Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную «мелочь» лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбкой.

Солянка рыбная
На 600—800 г рыбы — 2 головки репчатого лука,
150 г соленых огурцов,
40—50 г томата-пюре,
50 г каперсов,
100 г маслин или маринованных сливок,
1/2 столовые ложки сливочного масла,
1—2 лавровых листа,
3 горошины черного перца,
1/2 лимона;
соль по вкусу


Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2—3 мин до окончания жаренья томата-пюре. Соленые огурцы очистить от кожуры, а крупные освободить и от зерен, нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 мин, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, очистить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков лимона и несколько маслин или оливок; посыпать измельченной зеленью петрушки.

Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного отвара:
по 1 корню петрушки,
сельдерея,
1 головка лука,
1 лавровый лист,
3—4 горошины душистого перца;
для супа:
3 головки лука,
100 г риса,
1—2 зубчика чеснока,
100 г очищенных ядер грецких орехов,
2 столовые ложки готового томатного соуса,
соль по вкусу


Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 мин. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 мин. Заправить толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 мин. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).

Суп с фрикаделями
На 1000—1200 г некостистой рыбы —
по 1 шт. моркови,
корня петрушки,
сельдерея,
6—5 горошин черного перца,
1—2 лавровых листа;
для фарша:
50 г пшеничного хлеба,
1 столовая ложка масла,
1 маленькая головка лука,
1/2 стакана молока,
соль,
перец молотый,
зелень по вкусу


С подготовленной рыбы снять филеи без кожи и костей. Все пищевые отходы — головы, кости, кожу, хвосты — залить холодной водой, добавиь морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Варить в течение 1 ч, после чего процедить бульон. Мелко нашинковать и слегка обжарить репчатый лук; пропустить 2 раза через мясорубку филеи рыбы вместе с обжаренным луком. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью, перцем, выложить на стол, сформовать из него шарики. Опустить в кипящий бульон и варить приблизительно 15 мин. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В каждую тарелку положить по 5—6 фрикаделей.

Борщ из карасей
На 800 г карасей —
1 морковь,
по 1 корню петрушки и сельдерея,
2 головки репчатого лука,
10 горошин перца,
2—3 лавровых листа,
500 г капусты,
150— 200 г свеклы,
2 столовые ложки масла,
1 столовая ложка муки;
соль и уксус по вкусу


Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную деликом. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованную луковицу, которую перед окончанием жаренья посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав зеленью петрушки или укропа.