Рыбные закуски(продолжение)

Рыбные закуски(продолжение)


Селедочное масло
На 100 г масла — 25—30 г сельди; горчица по вкусу

Хорошо вымочить в холодном молоке филе сельди без костей и кожи. Протереть через волосяное сито. Смешать с размягченным сливочным маслом, готовой горчицей и тщательно взбить.
Использовать для бутербродов, закусок, холодных блюд. Можно подать к отварному картофелю.

Сардиновое масло
На 100 г масла — 30 г сардин:
1 маленькая головка репчатого лука,
1/4 яблока,
соль и мускатный орех в порошке по вкусу


Мелко нашинковать и потушить на маленьком огне до полного размягчения репчатый лук, добавив в него сливочное масло. Охладить и протереть сквозь волосяное сито вместе с консервированными сардинами. Натереть на мелкой терке сырое яблоко. Смешать размягченное масло с протертыми сардинами, луком и яблоками. Заправить солью и мускатным орехом в порошке. Тщательно размешать. Сардиновое масло используется для бутербродов и холодных закусок.
Его можно подать к отварному картофелю.

Селедочная масса
На 200 г сельдей:
2 желтка,
100 г масла


Филе хорошо вымоченной (лучше всего в холодном молоке) сельди без кожи, позвоночных и реберных костей и желтки крутых яиц пропустить дважды через мясорубку, прибавить сливочное масло и растирать до тех пор, пока масса не станет пышной.
Перед употреблением поставить массу для размягчения в теплое место, но не растапливать.

Салат столичный
На 300—400 г рыбы:
3—4 картофелины,
100 г огурцов,
75 г зеленого салата,
2 яйца,
1 пачка майонеза,
соль по вкусу


Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Отделить немного рыбы, салата, 1 /2 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, соленые или маринованные корнишоны, отварную рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать довольно крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Этот салат рекомендуется готовить из осетровой рыбы, нототении, угольной или масляной рыбы.

Салат из рыбы горячего копчения с овощами
На 400 г рыбы — 3 картофелины,
100 г цветной капусты,
100 г зеленой фасоли или консервированного зеленого горошка,
2 яйца,
100—150 г свежих огурцов,
1—2 мелких помидора,
1 банка майонеза,
соль по вкусу


Отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца вкрутую (каждый продукт отваривать в отдельности). Готовую цветную капусту разделить на кочешки. Фасоль, картофель, яйца, свежие огурцы (без кожицы) нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить на небольшие, но не очень мелкие кусочки. Выложить рыбу на середину салатника, полить сверху майонезом. Вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружочками яиц и помидоров, листиками салата, длинными ломтиками огурцов.
Для этого салата хороши треска, зубатка, морской окунь, крупный лещ горячего копчения.

Салат из кальмаров с луком
На 250 г кальмаров:
2 крупные луковицы,
уксус,
соль,
сахар по вкусу


Влить в небольшую кастрюльку уксус (разбавленный по вкусу), добавить сахар, соль, лавровый лист, 4—5 горошин душистого перца. Прокипятить в течение 3—5 мин и охладить. Нарезать тоненькими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой, сложить в стеклянную посуду и, залив подготовленным маринадом, поставить на холод. Разморозить мясо кальмаров в холодной воде, снять с него пленку, тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить нагрев и варить 5 мин. Затем мясо кальмаров охладить и нарезать соломкой, полив подсолнечным маслом. Выложить в салатник и покрыть маринованным луком.

Винегрет с рыбой
На 250—300 г рыбы — 250 г картофеля,
50 г свеклы,
50 г моркови,
100—150 г огурцов,
150 г майонеза или салатной заправки,
соль и специи по вкусу


Рыбу отварить в подсоленной воде со специями и приправами. Готовую рыбу вынуть из отвара и охладить. Сварить, не очищая от кожицы, картофель, свеклу, морковь, после чего очистить и нарезать их ломтиками. Так же нарезать соленые или маринованные огурцы. Отделив часть рыбы для украшения, нарезать остальную ломтиками. Положить в овощи, заправить майонезом, солью, сахаром. Осторожно, стараясь не помять, выложить в салатник горкой, обровнять, положить по бокам горки тонкие длинные ломтики рыбы. Украсить маринованными овощами или фруктами (помидорами, красным маринованным перцем, сливами и т. п.).
Для винегрета можно использовать треску, палтуса, морского окуня, хека, аргентину. Удобно вместо целой рыбы применять рыбное филе.

Сельдь по-домашнему
На 500 г сельди — 20 г готовой горчицы,
50 г растительного масла


Снять с хорошо вымоченных сельдей филеи, освободить от костей и кожи, смазать с двух сторон готовой горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждый филей и сложить в банку. Залить подсолнечным или оливковым маслом. Поставить на холод. Перед подачей на стол выложить на селедочницу и украсить веточками зелени.

Сельдь в сметанном соусе
На 500 г сельди — 100 г яблок,
1 крупная головка лука,
150 г сметаны,
соль,
сахар,
лимонный сок по вкусу


Сельдь разделать, как обычно, снять филеи без кожи и костей и выдержать их в холодном молоке (соленую сельдь — в течение 3—4 ч, слабосоленую — 1 ч). Яблоки и репчатый лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея. Тем, кто любит более острые закуски, рекомендуется добавлять в сметану готовую горчицу (\'/г чайной ложечки). Вместо лимонного сока можно добавить уксус.

Сельдь с овощным гарниром
На 200—250 г сельди — по 1 шт. свеклы,
моркови,
картошка и 1 головка репчатого лука,
1 огурец соленый,
1 яйцо,
по 1 столовой ложке растительного масла и уксуса, 1/2 чайной ложки готовой горчицы


Картофель, свеклу, морковь отварить в кожице. Готовые овощи очистить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать соленый огурец. Подготовить сельдь, как указано в предыдущем рецепте. Заправить смесью растительного масла, которое следует размешать с горчицей и уксусом. Вокруг сельди расположить кучечками овощи, перемежая их дольками крутого яйца и колечками репчатого лука.
Вместо соленых огурцов можно в соответствующие сезоны использовать свежие нарезанные кружочками огурцы и помидоры.

Сельдь с горячим картофелем
На 200—250 г сельди —
750—1000 г картофеля,
75—80 г сливочного масла,
по 1 столовой ложке растительного масла и уксуса


С сельди, вымоченной в воде, молоке или настое чая (мягкую сельдь вымачивают в молоке, плотную — в чае), срезать край брюшка, выпотрошить, затем удалить голову, надрезать кожицу вдоль спинки и снять кожицу в направлении от головы к хвосту. Удалить позвоночную и реберную кости. Держа нож наискосок, нарезать аккуратными кусочками. Положить на селедочницу, приставить хвост и освобожденную от жабер голову. Заправить растительным маслом и уксусом. Украсить зелеными веточками петрушки. Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль. Слить воду с готового картофеля, обсушить его на легком огне. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно в масленке подать сливочное масло.

Сельдь с яйцами
На 250 г сельди — 4—5 яиц,
2 столовые ложки майонеза,
по 100 г помидоров и огурцов


Сельдь, разделанную на филеи без костей и кожи, намочить в холодном молоке (в зависимости от содержания соли держать — 5—6 ч или только 1 ч). Сварить вкрутую яйца, после чего залить их холодной водой, очистить от скорлупы и разрезать вдоль пополам. Чтобы половинки яиц устойчиво лежали на блюде, срезать немного у каждой половинки низ белка. Вынуть филеи сельди из молока, обсушить чистой тканью, нарезать полосками (по количеству половинок яиц) и каждую полоску свернуть плотным валиком. Выложить яйца желтками кверху на блюдо, поверх каждого положить свернутую валиком селедку. Выпустить из бумажной трубочки майонез на яйца и украсить блюдо листиками салата, кружочками помидоров и огурцов.
Эту закуску можно подать к праздничному столу.

Рыба под томатным маринадом
На 600—700 г рыбы —
2 столовые ложки растительного масла,
по 1/2 стакана воды и 6%-ного уксуса,
50 г томата-пюре,
1 лавровый лист,
3—4 горошины душистого перца,
по 1 шт. моркови,
петрушки
и 1 головка лука репчатого;
соль и сахар по вкусу


Подготовленную обычным способом рыбу нужно разделать, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Затем вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и репчатым луком, нарезанным кружочками, влить уксус, добавить сахар и томат-пюре. Дать прокипеть, после чего снять с огня и охладить. Сложить жареную рыбу в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом. До употребления хранить в холодильнике. Подать как самостоятельную холодную закуску или с гарниром из отварного горячего картофеля. Рыбу под томатным маринадом можно приготовить из хека, аргентины, трески, пикши, морского окуня, палтуса или из готового филе рыбы.

Рыба заливная
На 1500 г рыбы —
по 2 шт.
петрушки,
сельдерея,
2 головки лука,
2—3 лавровых листа,
4 гвоздики,
6—8 горошин душистого перца,
1/2 стакана уксуса,
2—3 чайные ложечки желатина,
соль и сахар по вкусу


Подготовленную рыбу нарезать на куски с кожей, но без костей. Головы, плавники, кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, после чего добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варить не менее 1 ч, а затем отвар процедить, вскипятить и заложить в него куски рыбы. Варить до готовности 15—20 мин (но не переваривать). Готовую рыбу извлечь из отвара, охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры. Сложить рыбу в посуду и залить отваром. Поставить на холод. Использовать через сутки. Подать, украсив зелеными веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус, хрен с уксусом. Для этого блюда можно использовать любую достаточно мясистую рыбу.
Для праздничного стола рыбу можно украсить кружочками лимона и подать к ней маринованные овощи.

Рыба заливная под майонезом
На 800—1000 г рыбы —
по 1/2 шт. моркови,
петрушки,
сельдерея,
1 головка репчатого лука,
1 лавровый лист,
3—5 горошин душистого перца,
1 банка майонеза,
2 чайные ложки желатина,
соль по вкусу


Подготовленную рыбу выпотрошить, нарезать некрупными кусками (приблизительно по 50 г), посолить. Головы, плавники сложить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1 — 1.5 ч, чтобы выпарить жидкость наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой. Приблизительно через 15 мин готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью. Можно использовать морскую рыбу — крупную аргентину, хека, морского окуня, палтуса, мерлузу, морского леща.

Котлеты из рыбы заливные
На 750 г рыбы —
по 1 шт. петрушки,
сельдерея,
2 лавровых листа,
3 горошины черного перца,
чайные ложечки желатина;
фарш из 50 г пшеничного хлеба,
1 сырого яйца,
1 маленькой головки лука;
1 стакан молока,
соль и молотый перец по вкусу


С подготовленной рыбы снять филеи без кожи и костей. Все пищевые отходы — головы, кожу, плавники, кости — залить холодной водой так, чтобы жидкость только прикрыла продукты, добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, специи, соль. Варить не менее 1 ч, после чего отвар процедить и добавить в него предварительно замоченный в холодной воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Пропустить мякоть рыбы вместе с размоченным в холодном молоке белым хлебом и слегка обжаренным на масле репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, влить 2—3 столовые ложки холодного молока и хорошо взбить фарш. Разделать котлеты и, не обваливая в муке, выложить в сотейник, подлить немного рыбного бульона (так, чтобы бульон покрывал котлеты наполовину). Поставить на огонь и припускать в течение 15 мин, после чего котлеты переложить в глубокое блюдо для заливного, украсить каждую ломтиком лимона, красиво нарезанными вареными или маринованными овощами. Залить частью охлажденного отвара, поставить на холод. Когда желе застынет, залить остальным отваром. Отдельно в соуснике подать соус, хрен с уксусом или майонез с хреном.

Сазан фаршированный
На 1000 г рыбы — 100 г пшеничного хлеба,
1 сырое яйцо,
150 г репчатого лука,
1 свекла,
150 г моркови,
1 лавровый лист,
10 горошин черного перца;
соль и перец молотый по вкусу


Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец, залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и при помощи ножа с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожи, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком, размоченным в холодном молоке с пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар.
Варить приблизительно 1.5— 2 ч в посуде с открытой крышкой.
Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Подать отдельно хрен с уксусом. Фаршированной можно приготовить и другую рыбу (но не костистую), такую, как крупный карп, сом, линь, налим. Если рыба нежирная, в фарш добавляют немного размягченного сливочного масла (1 столовая ложка).
Для сочности можно влить в фарш немного молока или охлажденного рыбного бульона. Для ароматизации в фарш кладут 1—2 зубчика чеснока.

Рыбные галушки
На 600 г рыбного филе —
150 г репчатого лука,
по 1 шт. свеклы и петрушки,
100 г моркови,
1 лавровый лист,
5—7 горошин черного перца,
2 зубчика истолченного с солью чеснока,
20 г белого хлеба,
соль и перец молотый по вкусу


Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, тщательно размешать. Нарезать ломтиками морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, залить небольшим количеством воды, добавив в нее соль, специи, варить 35—40 мин, после чего отвар процедить. Разделать фарш в виде крупных круглых галушек, загладить, смочив руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить 1 ч на слабом огне. Осторожно вынуть из отвара, переложить на блюдо. Охладить. Подать отдельно соус хрен с уксусом, добавив в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.

Перец маринованный, фаршированный рыбным салатом
На 300 г рыбы —
4—5 картофелин,
2 соленых огурца,
100 г зеленого горошка,
1/2 пачки майонеза,
8—10 шт. маринованного перца


Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить. Нарезать кубиками вареный картофель и соленые или маринованные огурцы, добавить зеленый горошек, рыбу, нарезанную некрупными кусочками. Заправить майонезом и солью. Осторожно перемешать. Вынуть из банки маринованный сладкий красный перец, обсушить чистой тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо узкими концами к середине. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея.