Рыбные закуски

Рыбные закуски


Сельдь с овощами
Филе сельди без кожи — 200 г,
картофелины — 2 шт.,
свежие огурцы — 2,
яблоко — 150 г,
яйцо — 2,
зеленый салат — 50 г,
помидоры — 80 г,
майонез — 1/2 банки,
готовая горчица — 1/2 чайной ложки,
измельченная зелень укропа и петрушки — 2 столовые ложки,
растительное масло — 1 столовая ложка


Вареный картофель, свежие огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца, зеленый салат и филе сельди нарезать (несколько ломтиков сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить майонезом и горчицей, выложить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди и при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

Сельдь с жареным луком
Сельдь — 300 г,
репчатый лук — 150 г,
растительное масло — 4 столовые ложки,
сахар и уксус


Вымоченную в молоке сельдь разделать, мякоть отделить от кожи и костей и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тоненькими колечками, поджарить на растительном масле, заправить уксусом и сахаром, охладить. Выложенную в селедочницу сельдь залить полученным соусом.
На гарнир можно подать отварной картофель со сливочным маслом, зеленью петрушки и укропа или овощной винегрет.

Сельдь фаршированная
Сельдь (желательно с икрой) —800 г,
шампиньоны свежие — 200 г,
молоко — 200 г,
зелень укропа и петрушки — 50 г,
чеснок — 2 зубчика,
сухари — 60 г,
сливочное масло — 75 г,
лимон — 75 г,
соль и перец


Филе сельди вымочить в молоке в течение 2 ч. Мелко нарубленную зелень, отваренные и нарезанные грибы, толченый чеснок, ошпаренную икру перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить перцем и солью. На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями, запечь в духовке, охладить.

Щука фаршированная
Рыба — 1000 г,
репчатый лук — 100 г,
морковь и свекла — по 1 корню,
желток — 2,
булка — 100 г,
молоко — 1 стакан,
манная крупа — 2 столовые ложки,
растительное масло — 3 столовые ложки,
соль,
перец,
мускатный орех


Щуку очистить, срезать плавники, промыть, подрезать кожу около головы и отделить ее в направлении к хвосту, хвост отрезать. В местах разреза кожу сшить. Отделить мякоть от костей. Из костей и головы сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, перемешать и заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить в кастрюлю на тонкие ломтики свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около часа. Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, нарезать небольшими кусочками и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и кружками помидоров.

Судак заливной
Рыба — 1000 г,
петрушка,
сельдерей — по 1 корню,
репчатый лук — 120 г,
желатин — 12 г,
лавровый лист — 2,
соль


Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в вид^ целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 2,5 стакана желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови(нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в 2—3 приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.

Рыба заливная под майонезом
Рыба — 1000 г,
морковь,
петрушка,
сельдерей — по 1 корню,
репчатый лук — 100 г,
лавровый лист,
душистый перец — 5 горошин,
майонез — 1 банка,
желатин — 2 чайные ложки,
соль


Выпотрошенную рыбу разделить на небольшие куски, посолить и поставить в холодильник на час. Головы, кости, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, специи, коренья. Варить 1,5 ч до упаривания наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить процеженным бульоном и варить в течение 15 мин, затем готовую рыбу переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Рыба жареная под маринадом
Рыба — 1000 г,
мука — 3 столовые ложки,
морковь — 3,
корень петрушки,
репчатый лук — 120 г,
растительное масло — 4 ложки,
томатное пюре — 1/2 стакан,
лавровый лист — 2,
черный перец — 8 горошин,
гвоздика — 5 шт.,
столовый уксус — 1/2 стакана бульон — 1 стакан,
сахар,
соль,
черный молотый перец


Приготовить блюдо можно из осетрины, наваги, судака, щуки, корюшки и др. Крупную рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10 мин. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 15—20 мин. После этого влить столовый уксус, бульон прокипятить, заправить солью, сахаром, молотым перцем и охладить. Подавать жареную рыбу под маринадом следует в салатнике или глубоком блюде.

Треска с овощами
Рыба — 700 г,
растительное масло — 4 столовые ложки,
морковь — 200 г,
сельдерей и петрушка — по 2 корня,
репчатый лук — 160 г,
томатное пюре — 50 г,
соль,
сахар,
перец красный,
уксус


Очищенные петрушку, морковь, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой. В сотейнике хорошо разогреть растительное масло и обжарить в нем овощи в течение 5 мин, затем влить несколько ложек горячей воды, закрыть посуду крышкой и, уменьшив нагрев, тушить до мягкости. За несколько минут до конца тушения заправить томатным пюре, солью, сахаром, красным перцем, уксусом и охладить. Рыбу разрезать на куски, удалить кости, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон, охладить. Выложить на блюдо поверх тушеных овощей. Украсить можно листиками зеленого салата, маринованными овощами. В тушеные овощи можно добавить одну чайную ложку горчицы.

Рыбные консервы под майонезом
Банка натуральных рыбных консервов,
яйцо — 3,
майонез — 1/2 упаковки,
зеленый лук — 70 г,
красный маринованный перец — 200 г,
соль


Сок из консервов слить и процедить. Рыбу выложить на овальное блюдо, разделив на небольшие кусочки. Яйца отварить, почистить, разрезать пополам в длину, отделить желтки и тщательно растереть их с майонезом до однородной и достаточно густой массы, посолить. Заполнить полученной массой белки. Красный перец нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать. Рыбу полить соком из консервов, заправить майонезом. Вокруг разместить перец, зеленый лук, фаршированные яйца. Дополнительно можно украсить кружками лимона и маслинами.

Рыба горячего копчения с салатом
Рыба — 300 г,
корень сельдерея — 100 г,
редиска — 150 г,
яблоко — 120 г,
зеленый лук — 200 г,
помидоры — 200 г,
уксус и растительное масло — по 1 столовой ложке,
майонез — 1/2 упаковки,
соль


Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать на кусочки, смешать с растительным маслом и поставить в холодильник. Сельдерей, редиску и свежие яблоки натереть на крупной терке. Нашинковать зеленый лук, все смешать и заправить майонезом, солью, сахаром. По краю блюда выложить крупные листочки зеленого салата и на каждый положить заправленные майонезом овощи, на середину блюда — горкой рыбу. Украсить кружочками помидоров.