Рыбные блюда

Рыбные блюда


Большинство из нас относит рыбу к продуктам второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам и овощам. Между тем подобное отношение к продуктам моря явно несправедливо. Дело здесь не в определенной недооценке рыбы и морепродуктов, а в неумении использовать в полном объеме их великолепные пищевые и вкусовые качества, в сложившихся за века традициях и обычаях.

По заключению Института питания Академии медицинских наук, особенно полезны для здоровья людей морская рыба и морепродукты, которые все больше места занимают в нашем питании. Они полезны для людей любого возраста и во многих случаях являются диетическими. Установлено, что пища, обогащенная продуктами моря, способствует снижению свертываемости крови, что особенно важно при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Считают, что у людей, ежедневно употребляющих морскую рыбу даже в небольшом количестве, уменьшается возможность сердечного приступа.

Однако не надо забывать, что эти замечательные продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно сочетаться с другими продуктами — хлебными, овощными, молочными и мясными. Человек в среднем нуждается в 50 г животного белка в сутки, между тем в 100 г рыбы около 10— 12 г полноценного белка.

Конечно, рыба не может и не должна полностью вытеснить мясо из нашего меню, так как нет продукта, которым можно было бы без серьезного ущерба для питания заменить все другие. Таких «универсальных» пищевых качеств нет и у рыбы. Но в тех случаях, когда необходимо приготовить обед быстро, рыба представляет существенное преимущество. Например, для приготовления бульона из мяса требуется 2—2,5 ч, а то и больше, а рыбного бульона — от 20 до 40 мин. Примерно такая же разница во времени и в приготовлении отварного мяса и отварной рыбы.

Отварную и жареную рыбу можно приготовить на 2 сут, но обязательно хранить в холодильнике, а перед подачей на стол — прогреть. Жареная рыба в отличие от мясных жареных блюд мало изменяет свой вкус при повторном разогревании. Рыбный бульон, так же как и мясной, можно приготовить впрок на 2 сут. Но перед тем как помещать бульон в холодильник или другое прохладное место, его нужно процедить. При размещении в холодильнике рыбы приходится учитывать, что непосредственное соседство с нею таких продуктов, как молоко, масло, творог, может придать неприятный, несвойственный им запах.

Сырую рыбу нельзя ставить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры, готовые салаты и др.). В этом случае готовые продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой. Мороженую рыбу до тепловой обработки следует помещать в морозильную камеру.

Здесь же держат купленную впрок охлажденную рыбу, если она не реализуется в течение 2—3 сут. Охлажденную рыбу, которую хотят хранить недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки. И живую рыбу после того, как она «уснула» (кстати сказать, ей не надо давать уснуть, а следует сразу приколоть еще в магазине — это сохранит ее высокое качество), можно держать на полке холодильника, если она будет реализована в течение 1-2 сут, предварительно выпотрошив ее. А при необходимости хранить дольше ее также кладут в морозильную камеру.

Повторно замораживать рыбу — значит в значительной степени ухудшить ее вкусовые качества. Готовое мороженое филе из рыбы до его использования следует хранить только в морозильной камере. Отрицательно влияет на вкус замораживание балычных изделий, рыбных консервов, икры, вяленых, копченых и соленых продуктов. Их хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника. Готовое рыбное кушанье ставят в холодильник (но не в морозилку) после того, как оно остынет до комнатной температуры. Котлетную массу из рыбы лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. Фарш неустойчив в хранении. Все рыбные консервы после вскрытия банки необходимо переложить в стеклянную или керамическую посуду. Совершенно недопустимо ставить на хранение даже в холодильник рыбные консервы в открытых жестяных банках.

Отправляясь в магазин, вы уже заранее должны знать, какое блюдо собираетесь приготовить. А значит, подумать о способе тепловой обработки. Ставриду, тунец, нерпу лучше всего отварить. Для жарки подойдет треска, минтай, навага, угольная, палтус, свежая жирная сельдь, сардины, скумбрия. Ну а судак, хек, сазан, морской окунь вкусны в любом виде.

Не менее важно правильно разделать рыбу. Мелкую — очистить, выпотрошить, отрубить головы или же оставить их, удалив жабры. Так же обрабатывают и более крупную, но затем ее пластуют — разрезают вдоль на две половинки, удаляя позвоночную кость. Получаются два филе. Они могут быть с ребрами и кожей или состоящими из одной мякоти.

Для варки рыбу можно разделывать любым способом. Резать филе на куски нужно под прямым углом.Сложите их в кастрюлю в один слой, налейте горячей воды или бульона, доведите до кипения и варите почти без кипения. Филе мелкой рыбы можно варить целиком.

От специфического запаха избавиться легко: положите побольше лука, перца, лаврового листа, ароматических кореньев. Как в поговорке: «Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом варите почти без специй.

Готовую рыбу можно полить польским соусом. Молотые пшеничные сухари обжарьте с небольшим количеством масла, добавьте соль, перец, немного лимонного сока или лимонной кислоты, еще немного масла. Когда оно растопится, добавьте в соус сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки. На гарнир к рыбе подайте отварной картофель.

Для припускания (варки с малым количеством жидкости) филе должно быть без костей. Нарежьте его на куски под углом в 30°, положите их в плоскую кастрюлю, налейте немного бульона, добавьте специи, закройте крышкой и доведите до готовности. Не снимайте сгустки свернувшегося белка, лучше полейте уже готовые куски рыбы соусом. Для этого во время приготовления положите в бульон лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, огуречный рассол или лимонный сок. После сделайте соус: муку смешайте со сливочным маслом (1:1), прогрейте, помешивая, разведите бульоном, доведите до кипения и процедите, протирая взятые из бульона лук и белые коренья. В соус добавить пассерованную томатную пасту.

Для жарки на сковороде рыбу можно разделать любым способом, а во фритюре сделайте филе без костей. Нарежьте на куски под углом в 30°. Целую мелкую рыбу или кусочки посыпьте солью, перцем, запанируйте в муке и жарьте, переворачивая, в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Дополнительно прогрейте в духовке и подайте к столу с жареным картофелем или другим гарниром.

Во фритюре (в жире) рыбу обычно жарят для праздничного стола. Возьмите глубокую кастрюлю и на 3/4 заполните ее кулинарным жиром или рафинированным растительным маслом, растопите и разогрейте до 170—175°С. Определить температуру просто: осторожно капните одну капельку воды, и если жир не вспенится,— он готов. В раскаленный жир опустите подготовленную рыбу, обжарьте, выньте с помощью дуршлага, дайте жиру стечь и прогрейте ее в духовке.

На сайте вы найдете рецепты наиболее употребляемых рыбных блюд — бутербродов, салатов и винегретов, холодных закусок, горячих, рыбных супов, блюд из отварной, жареной, тушеной, запеченной рыбы.

Привлекут внимание хозяек изделия из рубленой рыбы, с начинкой из рыбы и рыбных продуктов.