Рыба на столе — здоровье в доме

Рыба на столе — здоровье в доме


Люди старшего и среднего поколения помнят, как настороженно встречали в магазинах дары океана с непривычными названиями — палтус, луфарь, мероу, пеламида, криль! И отдавали предпочтение старым знакомым — сельди, скумбрии, кильке, сардине, салаке, ставриде, треске, морскому окуню. А ведь только в водах Атлантики обитает более 1500 видов рыб, из которых не менее 250 — промысловые. Питательная ценность этих рыб по аминокислотному составу не уступает, а часто и превосходит мясо животных.

Разумеется, не всех обитателей морей мы употребляем в пищу. Здесь многое зависит от вкусов и традиций. Взять хотя бы угря, имеющего очень жирное и нежное мясо. Он слывет деликатесом во многих европейских странах, в некоторых других местах его в пищу не употребляют, видимо, из-за внешнего сходства со змеей.

Всем известна такая рыба, как скумбрия. Но в силу привычных предубеждений и заблуждений ее отвергают норвежцы. Скаты, скажем, у нас не привычны, а в Западной Европе или Океании, например, считаются съедобными.

Особенно разноречивы оценки отдельных частей рыбы. Например, рыбий пузырь. Его обычно хозяйки выбрасывают как часть несъедобную. А вот в низовьях Дона пузырь, или кутырь, лакомая часть рыбы. Поморы русского Севера высушивали пузыри трески, потом разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда-то были обязательным блюдом свадебного застолья. Впрочем, в старину на Волге рыбу употребляли не только в пищу. Сушеных миног, содержащих очень большое количество жира, использовали, например, вместо... свечей.

В Японии большой популярностью пользуется суп из акульего плавника. Разделанные плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул сушат при 28—29°С, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабриката. Достаточно положить его в кастрюлю, добавить на одну часть сухого продукта две части воды, варить 2 ч, приправить в конце варки специями — и суп готов.

Перечень рыб и морских продуктов, которые мы употребляем, увеличивается из года в год. Теперь уже ни для кого не секрет, что они обладают большой биологической ценностью и вполне могут заменить мясные продукты.
Рыбы в нашей стране потребляют в общем не очень много — в год на человека приходится около 17 кг (в расчете на покупной вес). Для большинства она еще не стала повседневным продуктом питания. В зависимости от вида рыбы в ней от 10 до 23% белков. Их аминокислотный состав свидетельствует о том, что белки рыб полноценны, в них есть все незаменимые аминокислоты. Это справедливо не только для свежей рыбы, но также для охлажденной и замороженной. Ее белки усваиваются лучше, чем мясные (93—98% против 87—89%).

Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах, чаще всего от 2 до 12%. По жирности рыбу можно разделить на три категории: тощую (до 4% жира), средней жирности (4—8%) и жирную (больше 8%). Жиры находятся преимущественно в подкожной клетчатке и печени. Состав жирных кислот у рыб большинства промысловых видов более разнообразен, чем у мяса, в первую очередь благодаря большому содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных (до 5%).

Витаминный состав рыб весьма разнообразен. Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе. Но витамина А (0,01—0,1 мг %), витамина Б (2—30 мкг %, последнее число относится к сельди) в рыбах значительно больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески — до 1000 мг% витамина А и до 550 мкг % витамина О. Однако в самой печени их содержание гораздо ниже — соответственно 4,4 мг % и 100 мкг %, хотя и эти цифры весьма убедительны.
Минеральный состав рыб в сравнении с мясом также более разнообразен в основном благодаря микроэлементам.

Рыбу обрабатывают десятками разнообразных способов, от простейшей варки до многоступенчатой разделки на сковородах, в горшках и на противнях. Рыбу готовят на огне недолго, минут 15—25, однако потери пищевых веществ существенны. Они заметно зависят от жирности рыбы и способа приготовления.

Начинающих кулинаров нередко приводит в тупик вопрос: какую рыбу лучше жарить, а какую варить? В общем виде ответ таков: рыбу, содержащую много воды, мало жира и среднее количество белка (7—19%) — макрурус, треска, путассу, минтай и др.— лучше жарить. Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка,— сайра, кефаль, осетровые, тунец и др.— лучше варить и припускать. А рыбу средней влажности — судак, хек, сазан, морской окунь и др.— можно и жарить, и варить.

К сожалению, часто бывает так, что рыба получается вкуснее при такой кулинарной обработке, когда потери пищевых веществ велики: тощие рыбы — в жареном виде, жирные — в отварном.

Неплохой выход из положения — готовить котлеты, тефтели и т. п. В этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза.

Рыба полезна всем — и здоровым, и больным, в первую очередь нежирная, особенно речная рыба, причем свежая. Однако свежая рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу,— благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Свежую рыбу надо по возможности быстрее приготовить, в таком виде она может храниться в холодильнике и сутки, и двое.

Солить и коптить рыбу в домашних условиях не рекомендуется, так как уничтожить нежелательные микроорганизмы, и прежде всего ботулинус (как это делается на производстве), практически невозможно.