Способы приготовления чая

Способы приготовления чая


Чай, как уже говорилось ранье, - лечебное средство. Он способен умень­шить утомление, идеально снимает перегузки, придает бодрость, повышает настроение. Чай быстро усваивается организмом, тонизирует центральную нервную систему. Его действие продолжается 4-5 часов. Он хорошо утоляет жажду, улучшает терморегуляцию, ускоряет кровообращение, усиливает пото­отделение.

При простудных заболеваниях верхних дыхательных путей применяют чай обычной крепости, но увеличивают его объем. При гастритах с пониженной кислотностью лучше употреблять зеленый или крепкий черный чай.

Следует упомянуть малоизвестные способы употребления чая: очень креп­кий и сладкий чай с молоком применяют как противоядие при отравлениях наркотиками, снотворным, алкоголем.

Детям чай нужно давать слабый, а на ночь лучше давать другие напитки. В пожилом возрасте тоже не следует в большом количестве употреблять крепкий чай, чтобы не перегрузить жидкостью и кофеином сердечно-сосудистую систему.
У многих народов, как уже говорилось раньше, выработались и бытуют свои национальные способы приготовления чая. Многие из них превратились в весьма прочную традицию. Механически эти способы применять нельзя, так как они зачастую связаны с системой питания того или иного народа.
Ниже приведем несколько способов заварки чая, в том числе и национальных.

Русский способ (черный (байховый) чай)
Общепринятый русский способ заварки чая. Он не является национальным, поскольку содержит в себе опыт заварки чая других народов. Этот способ заваривания, относящийся главным образом к черным чаям, сводится к следу­ющему.
До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет -для усиления экстрагирования чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком.
Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом или эмалированном вода закипит «белым ключом», в фарфоровый подогретый чайник закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.
Сначала заливают кипяток только до половины чайника. Чайник быстро закрывают крышкой и накрывают салфеткой. Это делается для того, чтобы ткань салфетки впитывала чайные пары и одновременно задерживала летучие арома­тические эфирные масла
Закрыв чай, ему дают настояться в течение 3-15 минут.

Среди россиян применяются и другие способы заварки чая. Об одном из них следует рассказать. Берутся пять сортов байхового (например, грузинский, азербайджанский, краснодарский, индийский), один сорт - чай зеленый. Для заварки этой чайной смеси используются два чайника. Чайники предварительно подогреваются, в один из них засыпается чайная смесь из расчета 1 чайная ложка на стакан емкости плюс одна ложка на сам чайник. Если, скажем, чайник вмещает 4 стакана, то засыпается 5 ложек. Заливается кипяток. Чай томится под салфеткой 5-7 минут и быстро переливается во второй, порожний чайник В освободившийся первый чайник с заваркой вновь заливается кипяток. Чай готов. В чашки наливается поровну из обоих чайников. Чай пьется без сахара Чтобы судить о его вкусовых свойствах, надо просто попробовать заварить этот чай. Автора данного способа заварки чая, к сожалению, отыскать не удалось.
Неоспоримое достоинство способа заключается в том, что смесь не высших, распространенных в продаже и сравнительно недорогих чаев позволяет получить напиток, конкурирующий и по вкусу, и по запаху, и, возможно, по целебным свойствам с дорогими чаями.

Китайский способ
Примерно в ХУ-ХУТ веках в Китае целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края. В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2-2,5 минуты, максимум - 34 минуты для некоторых сортов чая.
Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор.
Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.
Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум - три раза. Произвольный выбор и механическое смешение чая при таком заваривании дает более слабый настой, светлого цвета, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая.
При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно осуществляется через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая получить из него максимальное количество «вкусовых фракций».
Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всего 1/2 или 2/3 объема стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить3-3,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.

Тибетский способ
Тибетский чай употребляют в жидком и в сухой виде.
Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.
Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится однородный по консистенции и своеобразный по своему тонизирующему действию, а поэтому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека чай.
Чай по-тибетски распространен не только на самом Тибете, но и в горных районах Афганистана, Сиккима (штат в Индии), Непала.

Монгольский способ
Основными компонентами монгольского чая являются: зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай, компоненты могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может бытьпшеничной. ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном. Иногда наряду с солью кладут черный перец горошком из расчета одно зерно на стакан, а у калмыков - лавровый лист, реже - мускатный орех. Вот два рецепта приготовления монгольского чая.
Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 ст. ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 ст. ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительнопережаренной с маслом муки (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе ее не добавляют.
Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета Одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разварен­ный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Узбекский способ (зеленый чай)
В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая, сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, накрывают салфеткой, а через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.
Наряду с кок-чаем у узбеков распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай. Чай с перцем
Его готовят, как обычный чай: на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошины черного перца (раздавленные). Чай с перцем и медом
На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 ч. ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

Японский способ (желтый чай)
В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому способу - прямо в гайвань, с интервалом в 1,5-2 минуты. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием вначале растирают их в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых, шаровидных чай­ных емкостях 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой, и нагревают равномерно всю поверхность до температуры выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
Норма закладки чая - в среднем 1 ч. ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60°С. Для получения такой точной температуры и поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды как своего рода аперитив и несколько чашек - после еды. Обычно этим чаем запивают рис, а он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.
Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи.
Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепи­тия действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происхо­дящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но довольно красивое зрелище типа пантомимы.
Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «танга» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу пластичными телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с горячей порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после него добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.
На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды.

Английский способ
Англичане - одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Англичане пьют черный чай, в основном южно-азиатские чаи: на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточно-африканские (около 10%), и лишь немногие употребляют китайский чай.
Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характерных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к редким, высокоэкстрактивным южно-азиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками
Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета одна чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое молоко по 2-3 ст. ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае наоборот Замечено, что заливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.
Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока.
Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

Индийский способ
В Индии и Шри Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют молоко.
Например, в Шри Ланке чаник заливают водой по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 минуты, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 минут, если более 5 стаканов
Норма засыпки сухого чая в Шри Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой чай с молоком.
В Индии, особенно в горах, чай пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем.
Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут.
Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют нескольки­ми кубиками льда заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками (примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимается прямо в стакан), после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.
Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 ч. ложка сухого чая на каждые 150-180 мл сосуда для питья.

Иранский способ
Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане и Курдистане.
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости. Разливается такой чай в небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. При этом весьма ценится цвет чая - он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками сахара.
При заварке кладут вместе с чаем, а чаще всего в стакан, кусочек корицы или имбиря.

Грузинский способ
Может быть рекомендован для заварки только грузинского чая. Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник должен быть хорошо разогрет, раскален до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо.
Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпается чай из расчета 1,5 чайные ложки на стакан и тотчас же заливается горячей водой, обязательно мягкой. Выдержка не превышает 3-3,5 минуты, иногда достаточно 2 минуты. В горячем чайнике за несколько мгновений до заваривания происходит дополни­тельная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснув­шего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой техноло­гии, т. е. немного недоферментированным Чай получается исключительно ароматный.

Кубинский (латиноамериканский) способ
В Латинской Америке пьют в основном мате или онсе - напитки, отлича­ющиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии пьют также черный байховый чай, но приготовляют его как мате, по-латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого, 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 20 кубиков льда.
Ананас нарезают кубиками размером 1 см3, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10-12 минут, остужают. Натирают в чай цедру лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.

Чай по-хакасски
Способы заварки чая известны. Но хакасы байховый или кирпичный чай не заваривают в металлическом или в эмалированном чайнике. Всегда заваривают в фарфоровом.
Один из способов заварки байхового чая. В сухой подогретый чайник засыпают сразу 34 чайных ложки чая и заливают крутым кипятком, настаивают на конфорке угольного самовара минут 5. Этого количества заварки достаточно для 3-4 чашек чая.
Кирпичный же чай обстругивают ножом, немного мнут, засыпают в чайник. Дозировка примерно такая же. Зеленый чай сельские жители не пили, не пьют и сейчас. Вкусный напиток заваривается из черного плиточного чая.
К чаю обязательно подают молоко или сливки, а также кусковой сахар или рафинад, конфеты, варенье, талган, выпечку.
В чайную чашку или пиалу наливают столовую ложку сливок или цельного молока, затем заварку, добавляют крутой кипяток из самовара или чайника и подают гостям или членам семьи. Сами они добавляют сахар в чай по своему вкусу. Чай обязательно подают в чашках с блюдцами