Секреты приготовления хорошего чая

Секреты приготовления хорошего чая


В мире известно свыше 2000 видов чая и столько же способов приготовления его. У каждого народа свои обычаи, традиции и ритуалы чаепития. Но есть одно условие, общее для всех: приступая к чаепитию, нужно не лениться заварить свежий чай, потому что, как учит восточная пословица, «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, - подобен змее».

Для заваривания чая прежде всего необходимо подготовить посуду, чай и воду.

О самом процессе заваривания. Вначале заварной чайник нагревают -ополаскивают кипятком, затем насыпают в него сухой чай, наливают на 1/3 кипяток, закрывают чайник теплой тканью или полотенцем и оставляют на несколько минут. (Вскользь заметим, что в старину прозрачные чайники закрывали специально сшитыми из сукна грелками в виде петухов, кукол-матрешек и др. Эти грелки были настоящими произведениями искусства домашних рукодельниц Традиция эта заслуживает возрождения.)

Через 2-3 минуты в чайник доливают кипяток и дают заварке настояться 5-10 минут, после чего сливают часть заварки в стакан или чашку и выливают обратно в чайник - это обеспечивает лучшую экстракцию растворимых веществ из заварки.

Готовый чай рекомендуется разливать в подогретые чашки и пить, пока он не остыл. Вместе с тем, слишком горячий чай, обжигающий слизистую, пить нельзя. Впрочем, в разных странах по-разному заваривают и пьют чай. Так, одни пьют его горячим, а другие - умеренно теплым, а третьи - совсем холодным и даже с добавлением льда. Это обусловлено национальными традициями, а также географическими и климатическими условия ми. Почти во всех странах пьют чай, не процеживая заварку, поскольку при процеживании через металлическое ситечко вкус и цвет чая ухудшаются.

Некоторые любители чая считают, что черный чай нужно заливать кипятком дважды, поддерживая равную температуру. Для этого сначала наливают 1/3, 1/2, затем полностью, оставляя, как всегда, пространство для образующейся пены.

Иногда считают, что чайник нужно заполнять сразу до верха, иначе теряется аромат. Но это не так. В любом случае эфирные масла образуются. Поэтому-то первую чашку рекомендуется вылить обратно в чайник или размешать пену ложечкой для равномерного распределения эфирных масел, смол и других легких веществ, определяющих аромат настоя.

К советам по заварке чая можно отнести и такие рекомендации: в хозяйстве целесообразно иметь несколько заварных чайников, хранить их надо в сухом и чистом виде, причем в комнате, а не на кухне. После употребления их тщательно моют, следя, чтобы не оставалось коричневого налета на стенках. Чайник нельзя мыть с мылом, так как мыльная вода может затечь в носик, который трудно выполоскать. Для заварки трав надо иметь отдельный чайник, поскольку в нем надолго остается специфический аромат. Всыпав заварку, налив кипяток, покройте чайник салфеткой или полотенцем, чтобы были закрыты носик и крышку. Это необходимо для сохранения аромата. Накрывать заварной чайник утеплителем нельзя: чай не должен преть, иначе он будет пахнуть веником.

При заварке чая гораздо легче получить цвет и вкус, так как они в определенной степени обеспечиваются качеством сырья. А вот аромат неустой­чив и сохраняется только в умелых руках. Выявить его - искусство хозяйки. Советы по заварке чая поэтому не технические инструкции. Здесь остается простор для фантазии хозяйки. У одних заварка лучше получается при одном способе, у других - при другом. И это хорошо. В каждом доме должен быть свой неповторимый чай.

Если чай хорошего качества правильно заварить, то получится вкусный, прозрачный напиток красивого цвета. Прозрачность - обязательное условие настоя чая высшего сорта.

В народе получило распространение заваривание чая с добавлением небольшого количества сахара в заварной чайник. Такое «изобретение» является следствием некомпетентности и однобокости в поисках средств, улучшающих свойства чайного напитка. Если вода жесткая, чайная ложка сахара действиьель-но может усилить колер, но чай при этом теряет свои ароматические и биохимические свойства.

Надо отметить, что вопрос о количестве чая, необходимого для заварки, тоже не решается однозначно. Для разных типов чаев существует своя норма: для черного - 1 чайная ложка с верхом, для зеленого 1,5-2 чайные ложки сухого чая на 2 стакана воды. Если вы завариваете сразу на несколько человек, то к обычной норме надо добавить еще одну чайную ложку заварки на чайник. При хорошем качестве чая такая заварка обеспечит настой средней крепости.

Иногда черный и зеленый чай заваривают вместе. Это расчитано на любителя, так как в большинстве случаев отдают предпочтение какому-либо одному. Заваривать такую смесь можно 1:1, 1:2, 2:1. Хорошие результаты получены при смешивании зеленого чая № 95 с черным чаем высшего сорта. Норма заварки плиточного и байхового чаев аналогична. Для желтого и красного ее определить трудно, так как у нас их практически не бывает. Известно, однако, что желтый и красный чай заваривают по той же норме, что и черный, немного уменьшая ее в первом случае и увеличивая во втором. Ароматизированные чаи следует заваривать в. уменьшенной дозе, особенно китайские и вьетнамские. Их даже рекомендуется смешивать с обычным чаем, так как для нас непривычен резкий аромат.

Смешивать различные чаи лучше всего непосредственно перед заваркой, учитывая особенности каждого компонента и проявляя осторожность. Надо помнить, что крепость чая определяется количеством экстрактивных веществ в растворе, а не цветом. Вкус крепкого чая терпкий. В крепком настое черного чая хорошего качества образуются так называемые «сливки», и при остывании настой становится непрозрачным.

Черный чай, особенно тропический, имеет интенсивную окраску настоя. Однако, если вы завариваете зеленый или желтый чай, то даже крепкий настой не будет столь насыщенным. Хороший зеленый чай крепкого настоя должен быть желтоватого цвета, с большой терпкостью. Если он будет иметь красноватый оттенок, значит, качество чая низкое. Когда зеленые чаи заваривают до более темного цвета, близкого к настою черного, то они становятся невкусными и содержат слишком много кофеина.

Кирпичный зеленый чай заваривают иначе. Его употребление в европейской части страны - явление относительно новое. Рецепты заварки такого Чая разнообразны, но наибольшее распространение получил способ, описанный в книге И. И. Галдавадзе «Сортировка и дегустация чая», при котором 30 г зеленого чая кипятят 10 минут в 2 л воды. За это время экстрактивные вещества растворяются. В готовый напиток добавляют молоко или сливки, еще раз кипятят, процеживают и разливают по чашкам. При желании такой чай можно подсолить.

Зеленый кирпичный чай можно приготовить и другим способом - налить заварку в горячее молоко. Однако его вкус хорош и без молока. Если вам захочется попробовать попробовать экзотический напиток, добавьте в зеленый кирпичный чай соль, сливочное масло и перец.

Трудности при использовании этого чая могут встретиться в отделении нужного количества заварки, так как его выпускают в виде кирпича. Надо отпилить от него полоску, подержать над паром и отделить необходимую порцию. Прессованный чай можно натереть на терке. Весь кирпич держать над паром не стоит, так как он хуже сохраняется. Настои плиточных и кирпичных чаев, как правило, непрозрачные.

Интересен еще один способ приготовления зеленого чая по-алтайски, предложенный Г. Л. Ленхобоевым, врачом из Улан-Удэ. Он советует при добавлении молока или сливок взбивать чай. Для этого на Востоке используют бамбуковые палочки, а у нас специальные металлические или деревянные сбивалки (венчики, мутовки). Через 2-3 минуты после такой процедуры чай меняет свой вид и структуру. Насыщаясь воздухом, он пузырится и приобретает упругость, густоту и плотность. Изменяются и его вкусовые качества. Чай становится емким, похожим на питательную смесь. Автор утверждает, что лечебно-оздоровительные свойства такого чая высоки.

В разных странах чай пьют по-своему. Его и заваривают по-разному, и количество заварки кладут разное.
Так, в Китае, например, заваривают чай не в чайнике, а в специальном сосуде с крышечкой объемом с чайную чашку. Заваривают не крутым кипятком, а кипящей водой в момент появления мелких пузырьков воздуха величиной с рыбий глазок. После настаивания чай переливают в чашку для питья. Пьют чай китайцы без сахара и приправ.

Японцы также приготавливают чай в чашечках с крышкой. Перед заварива­нием чай измельчают в фарфоровой ступке. Сосуддля заварки прогревают сухим воздухом при температуре 50-60 *С. Главная особенность японского чая состоит в том, что вода для заварки должна иметь температуру не выше 60 °С. Для этого используют специальные нагревательые приборы. Настаивают и подают чай в маленьких чашечках, без сахара. Чайный ритуал «тядо» и «тяно-ю» (чайное действо) в Японии - тайна за семью печатями. Во время чаепития гости не общаются друг с другом, каждый погружен в размышления, в свой собственный мир. Именно глубокая сосредоточенность, погружение в самосозерцание и составляет прелесть японского чаепития.

Англичане - самые большие любители чая в мире. Об этом свидетельствует хотя бы тот факт, что самое высокое потребление чая на душу населения именно в Англии.

Чай здесь пьют в строго определенное время. Известный во всем мире «файв о\'клок» - послеобеденный пятичасовой чай в Англии - традиция и повод для встеч. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливками. Причем, непремен­ное правило и требование английского чаепития - в молоко вливать чай, а не наоборот. Чай англичане заваривают крепкий - 35 г на 1 л воды. Чайник должен быть сухим и прогретым, а заварку заливают кипятком «с огня».

Обычай пить чай с молоком достаточно распространен также в США и Канаде. Различие состоит лишь в концентрации чайной заварки.
Интересен способ приготовления чая, распространенный в Индии. Здесь на одну чашку воды используют 1,5 чайной ложки заварки. 3-5 минут чай настаивают, затем в сосуд емкостью примерно пол-литра бросают несколько кубиков льда, заливают горячей заваркой и добавляют лимон или сок лимона.

В арабских странах чай пьют преимущественно без сахара, нос добавлением сока лимона, апельсина или грейпфрута и со льдом. Благодаря добавлению сока цитрусовых обогащаются вкус и аромат чая, усиливаются его лечебные свойства и лучше утоляется жажда.

Детям обычно наливают более слабый чай, а у гостей в нашей стране принято спрашивать, какой чай они предпочитают - крепкий или нет. Поэтому не стоит отказываться от старой русской «пары чая», когда подают отдельно чайник с заваркой и чайник или самовар с кипятком.

Время заварки чая зависит от его качества и воды. Для желтого чая достаточно 1-2 минуты, ароматизированного - 2-3, черного - 4-6, но не более 8, низкосортного - 10 минут. Для грузинского чая второго и третьего сортов приходится увеличивать не только время, но и норму заварки. Однако больше 10 минут заваривать чай нецелесообразно. Зеленый чай настаивают до 15 минут.
Можно ли заваривать чай несколько раз? Это зависит от качества заварки. Крупнолистный чай высшего сорта не только можно, но и нужно заваривать несколько раз, так как его растворимые компоненты переходят в настой относительно медленно. При второй заварке количество кофеина в растворе уменьшается на 70-75%. Для второй и третьей заварки время соответственно увеличивают.
Мелкие чаи большую часть растворимых веществ отдают в настой при первой заварке, поэтому второй настой будет в несколько раз слабее. Мелкий грузинский чай заваривают практически один раз, индийские и цейлонские - два раза. Зеленый крупнолистный чай используют неоднократно. Повторно заварку делают в процессе чаепития, а не на следующий день.

Уезжая в отпуск или командировку, обязательно проверьте, не оставили ли вы чайнике заваренный чай. Если он долго постоит и заплесневеет, то чайник надолго будет испорчен: даже тщательное мытье не даст сразу положительных результатов, потому что носик не так просто вымыть. Заваренный чай в таком чайнике будет иметь привкус.

Итак, видим, что несмотря на обилие видов, сортов чая, способы его заварки не отличаются разнообразием. Однако, тонкостей и «секретов», определяющих вкус, аромат и цвет чайного настоя, очень много. Главный «секрет» приготовле­ния хорошего чая - наличие хорошей заварки, хорошей воды и хорошей посуды.

Заметим, что цвет настоя определяют по интенсивности и характеру окраски. Чай, настой которого окрашен в красновато-коричневый цвет, считается лучшим, а чай, имеющий настой слабого желтого с зеленоватым оттенком, или тусклого, коричневого цвета - худшим. Чай, настой которого черный или темный мутный, считается дефектным. Настой в зависимости от интенсивности окраски бывает крепкий, вышесредний, средний, нижесредний, слабоватый, слабый. Мелкий чай имеет интенсивный красноватый настой. Листовой крупный чай светлее и ароматнее, но менее экстрактивный.

Чтобы определить аромат чая, нужно поднести к лицу чайник с заваренным чаем и, приоткрыв крышку, втянуть носом воздух. Дегустаторы при этом характеризуют аромат так: нежный, приятный, букет розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный, травянистый и др. Дефектами чая считаются кислова­тый, прижаристый, придымленный, затхлый и другие запахи.
Вкус чая определяют по настою. Набирают в рот глоток экстракта вместе с воздухом, ополаскивают небо и десны, а воздух выпускают через нос. Одновременно со вкусом определяют и аромат. Чай хорошего качества должен обладать полным, терпким (вяжущим, но не горьким), приятным вкусом. Иногда чай, имеющий привкус зелени, резкий, грубый и горький, ошибочно принимают за экстрактивный терпкий чай. Виноваты в этом старые листья, которых оказалось много в заварке. Недостаточное разрушение хлорофилла при фермен­тации черного чая снижает его качество и придает чайному напитку зеленоватый оттенок и травянистый привкус. Цвет и строение разваренного листа определя­ют, положив его на крышку чайника.

Лучшим считается настой чая, имеющий светло-коричневый или краснова­тый цвет. Качество чая с темным или зеленоватым цветом листа плохое. В Китае существовал особый метод контроля качества чая. Две пиалы ополаскивали чаем и смотрели, быстро ли исчезает мокрый след, т. е. проверяли, хорошо ли чай смачивает посуду. Хороший чай растворяет жоровую пленку, которая покрывает посуду. Кроме того, лучшим считается тот чай, после которого на кружке не остается коричневого налета.

Надеемся, что наши разъяснения помогут хозяйкам сделать свою оценку купленного чая и пополнить их опыт в искусстве его заваривания.