Кто и как определяет качество чая

Кто и как определяет качество чая


Сейчас производством чая занимаются в основном промышленные предпри­ятия. Бедой чайной промышленности является несвоевременная доставка со­бранного листа. Эти сроки очень короткие - 0,5-1 ч, поэтому часто не выдерживаются. В результате качество сырья снижается.

Как же определяется качество чая?
Тестированием - субъективным методом. Есть, конечно, приборы, но тестирование пока что остается основным способом, где контроль ведет человек.

Титестер (эксперт по качеству чая) - профессия редкая. Для надежного определения качества чая необходимы серьезные знания, большой опыт, особый талант, очень тонкие обонятельные и вкусовые ощущения. Тестирование чая производят как при изготовлении отечественного продукта, так и при закупке его за рубежом. В нашей стране работают большие мастера этого дела, с ними считаются не только на внутреннем, но и на мировом рынке. Профессия эта очень трудная. Она требует большой самодисциплины и особых физических качеств.

Титестеры не должны употреблять спиртных напитков и курить. Из их питания исключены острые блюда и приправы (лук, чеснок, хрен и др.). Моются они мылом без запаха, не применяют духи. Хорошее здоровье титестера -обязательное условие работы, так как малейшая простуда лишает возможности работать. Ограничения распространяются даже на рабочую одежду. Недопусти­мы синтетические порошки с резким запахом для стирки халатов.

В помещении чайной фабрики, где ведут опробование чая, царит чистота. Пробы готовят в фарфоровых чашечках, которые наполняют из фарфоровых чайников. Посуду из другого материала здесь не признают. Заваривают чай строго по правилам. Сначала 50 г продукта рассыпают на листе бумаги, чтобы описать его внешний вид. Затем 3 г чая помещают в заварник вместимостью 125 см3 и заливают кипятком, оставляя свободным 1 см от края посуды. Продолжитель­ность заварки длится 5 минут. За это время ароматические и экстрактивные вещества чая переходят в настой. Затем его выливают из заварника в чашку и начинают процесс тестирования. Один человек может выполнить 15-20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. При снятии проб чай не пьют, а только ополаскивают им рот.

Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Главное - вкус и аромат, между которыми имеется тесная связь. Один и тот же чай опробывают одновременно три титестера. Если хотя бы один из них признает, что в данной партии присутствуют признаки кислотности, затхлости, горечи, жаристости или посто­ронний запах, пробу заваривают вторично.

Каковы же основные показатели чая и требования к нему? Лист должен быть правильно скручен, а чаинки иметь одинаковую величину. Сломанные ччаинки, мелочь, огрубевшие листья и волокна в готовом продукте недопустимы. Цвет настоя должен быть красноватый прозрачный, достаточно насыщенный.

Аромат чая определяется через 1-1,5 мин по запаху отцеженных и остужен­ных чаинок. Цвет разваренного черного чая должен бытьсветло-коричневым. Это самый верный показатель. Оценка чая ведется по десятибальной системе. Высшей оценки никакой чай не получил. Показатели отечественного чая «Экстра» колеблются от 4,25 до 4,75 балла. Импортные чаи имеют более высокие оценки.

Количество заварки берется в зависимости от емкости чайника. Обычно на каждые 100 мл чая берут 4 г сухого чайного листа, то есть примерно 1 чайную ложку, значит, на чайник емкостью 0,25 литра берут около трех чайных ложек. Емкость чайника подбирают по числу членов семьи: на каждый стакан кипятка идет около 50 мл заварки. Следовательно, для семьи из четырех человек желательно иметь чайник емкостью 0,2-0,25 литра.

Воду для чая также нужно правильно подготовить. Нельзя допускать, чтобы вода сильно кипела. Нужно только нагреть воду до кипения; когда со дна начинают подниматься пузырьки и она, по образному выражению, «закипит белым ключом», вот тут и нужно снять чайник с огня и заварить чай.

Вода для чая необходима мягкая, с минимальным содержанием солей: жесткая вода для приготовления чая непригодна. Для чая лучше использовать воду, отстоявшуюся не менее суток. Нельзя использовать перекипевшую воду. Вот почему заслуженной славой пользуется русский самовар, в котором вода не может перекипеть. Итак, воду для чая необходимо использовать свежую и кипятить ее только один раз.

Итак, если при заварке чая выделяется пена, значит, все сделано правильно, сохранены все ценные ароматические эфирные масла. Если же пены нет, значит при заваривании допущен просчет. Кстати, пену удалять нельзя.