Из солода и концентрата

Из солода и концентрата


Квас из солода
На 1 л воды:
Солод - 1 стакан Сахар - 100 г Дрожжи -10г
В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 часа, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 часов в прохладное место.

Квас белый окрошечный (1 способ)
На 30 л воды:
Солод ржаной - 2 кг
Солод ячменный - 1 кг
Ржаная мука - 8 кг
Пшеничная и гречневая мука - 2 кг
Дрожжи жидкие - 1 стакан Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставит на 5-6 часов. Затем вынести на холод на 1-2 дня.

Квас белый окрошечный (2 способ)
Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию. Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 пшеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 часов. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 часов в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.

Квас из концентрата
На 5-6 л воды:
Концентрат кваса - 0,5 л Сахар - 300-400 г Дрожжи - 30-40 г Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставитьдля брожения на 8-10часов, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению кваса из концентрата).

Квас из солода с хреном
Квас - 1 л Хрен - 50 г
В обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2-3 часов. Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах.

Квас Петровский из концентрата
Квас -Юл Дрожжи - 50-60 г Хрен - 400-500 г Мед - 500 г
В обычный готовый квас добавить стружку хрена и мед. Бочонок поставить в холодное помещение на 10-12 часов. После этого процедить и подать холодным.

Квас белый
Способ приготовления этого кваса был известен давно. Готовили его в большом количестве, особенно в летнее время. На 5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все это тщательна перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2-3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.

Квас с аиром
Квас - 3 л
Настой аира - 1 стакан (или сухие корни аира - 50 г) В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира или же опустить сухие корни аира в марлевом мешочке на 3-5 часов.
Такой квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью, активизируют функцию органов пищеварения, улуч­шают зрение и слух, укрепляют десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают кровяное давление.

Квас с хмелем
Квас - 3 л
Шишки хмеля - 50 г Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос. Приготовление такого кваса довольно просто. В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять 5-8 часов. После этого использовать по назначению врача.

Квас ароматный с душицей
Квас -1л
Сухая душица -10г
Квас, приготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить марлевый мешочек с душицей в квас на 10-12 часов.

Квас с мятой
Квас -1л
Мята -10г
Мед - 2 ст. ложки Готовить точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.
Рецепт этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре «Источник здоровия» о квасе с мятой сказано, что «напитоксей, когда хорошо уварен, Негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам».

Красный квас
Дробленый ржаной, ячменный и пшеничный солод - 500 г Ржаная мука - 3,2 кг Пшеничная мука - 300 г Дрожжи - 0,5 стакана Мята - 50 г
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г ржаной муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 0,5 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло. Затем в бочонок добавить дрожжи й поставить его в погреб Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково пили во всех губерниях необъятной России.

Рижский квас
Солод - 1,2 кг (ржаной, пшеничный, ячменный - по 0,4 кг)
Ржаная мука - 0,4 кг Дрожжи
Гречневая мука - 0,4 кг Пшеничная мука - 0,4 кг Сахар - 0,4 кг Изюм
Вода - 20-22 л
Хорошо перемешав, хлебные продукты замешать с горячей водой в квасное тесто и запечь его в эмалированной посуде, сложить в цедильный чан, залить при помешивании горячей водой, размешать и оставить в покое на 12 часов. Через каждые 2 часа хорошо размешивать. Затем осветленное сусло сцедить в бочонок, положить в него сахар, дрожжи и оставить для брожения. Сброженный квас разлить в бутылки с 1 изюминкой в каждой, закупорить. Держать в теплом месте, пока не начнется выделение пузырьков углекислоты. После этого вынести на лед или в холодное место для хранения и употребления.

Буза
На 6-7 л напитка:
Крупа овсяная -1кг Масло сливочное - 100 г Дрожжи - 30 г
Мука пшеничная -2/3 стакана Сахар - 500 г
Овсяную крупу, хлопья «Геркулес» или толокно вымочить 10-30 минут в теплой воде, процедить, поставить на слабый огонь в духовку для подсушива­ния. Крупу после отмачивания и просушивания размолоть на муку.
Подготовленную муку высыпать в кастрюлю, добавить муку пшеничную, кипящее сливочное масло и тщательно перемешать. Влить кипяток и мешать до образования тестообразной массы. Массу выдержать в теплом месте 30 минут, разбавить кипяченой водой, охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, стакан сахара и дать забродить. Взошедшую массу разбавить кипяченой водой, перемешать, процедить сквозь сито. В процеженную бузу добавить сахар, перемешать и оставить в теплом месте для брожения.
Когда буза взойдет и приобретет кислый привкус, она готова к употреблению. Хранят бузу в холодном месте.