Квас из солода

Квас из солода


Раньше солод готовили из проросших зерен хлебных злаков, обычно ржи и ячменя. Процесс изготовления довольно сложный и трудоемкий. Для ферменти-рованного солода зерно тщательно просеивали на больших решетках, промывали, замачивали, проращивали, запаривали (томили), сушили и только потом перема­лывали. С давних пор приготовлением такого солода славились жители Киров­ской, Горьковской и Пермской областей.

В Удмуртии готовили и неферментированный ржаной солод: после прора­щивания рожь не томили, а сразу сушили и перемалывали. Получался солод серовато-белого цвета.

Все стадии приготовления солода выполнялись с большой тщательностью. Для детей это время было праздником. Они лакомились проросшим зерном. Томленое зерно коричневого цвета заменяло конфеты.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.

Процесс приготовления кваса с современных условиях может длиться двое суток, следующие двое суток квас созревает. В первый день сырье, предназначен­ное для приготовления кваса, заливают кипятком или теплой водой. Во второй деньжидкость процеживают и добавляют сахар (0,5 - 1,2 кг на 10 л в зависимости от вида основного сырья). Посуду, накрытую чистой салфеткой, оставляют на 12-15 ч в теплом месте. За это время на поверхности жидкости появляются вследствие брожения дрожжей белый венчик, а также углекислота, которую можно заметить в форме пузырьков воздуха на стенках посуды. Полученную жидкость сливают в чистые ошпаренные бутылки, которые можно закрыть. В каждую бутылку для ускорения брожения кладут 2-3 ягодки изюма.

Надо заметить, что в бутылки разливают жид­кость в момент ее броже­ния. Оно будет продолжать­ся далее после закупорки бутылок. При вскрытии бутылки жидкость «кипит» - в ней накапливается уг­лекислота.

Квас можно хранить в течение 3-5 дней. Более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается кислым, а слишком сильное брожение приводит к взрыву бутылок. Чтобы открыть бутылку с квасом, ее надо наклонить, причем нельзя трясти бутылку: пенящаяся жидкость может выбросить пробку и разлиться.

Если в хлебный квас вы хотите добавить какой-нибудь ягодный сок, это следует делать непременно до брожения.
Нельзя добавлять в квас фруктовую эссенцию - она испортит вкус кваса.


Приведем рецепты русских национальных квасов и квасов народов других стран, включая рецепты современных плодово-ягодных, медовых, фруктовых, овощных и других квасов. Квас следует подавать в специальных квасниках. Отдельно подают кружки и пищевой лед. Квасники являются прекрасным декоративным элементом в сервировке стола