Квасы

Квасы


Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси.

Само слово «квас», безусловно русского про­исхождения и означает «кислый напиток». Имеют­ся сведения, что египтяне умели готовить что-то похожее на квас еще 8 тысяч .лет назад. Но, то обстоятельство, что ни у одного народа этот напиток не получил столь широкого распростране­ния, дает право утверждать, что квас - исконно русский напиток.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 г., когда киевский князь Владимир обратил подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано: «Раз­дать народу пищу, мед и квас». Русский квас по вкусовым и пищевым качествам не имеет себе равных. Он и в настоящее время продолжает оставаться желанным напитком, особенно в жаркое время года
Квас не только вкусный напиток, но и по своему действию на организм подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину: как и всякий продукт молочно-кислого брожения, он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, подни­мает тонус нервной системы, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечную деятельность. Эти целительные свойства кваса объясняются наличи­ем в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, различных Сахаров и микроэлементов.

Высокая пищевая ценность кваса обусловлена содержанием в нем необхо­димых химических элементов. В 100 г ржаного зерна входит 80 мг кальция, 340 мг фосфора, до 13 мг железа, 1,8 мг меди, до 8 мг марганца, 5 мг молибдена, 3,5 мг цинка, 11 мг кобальта, 0,2 мг витамина Вг столько же каротина, пиридоксина и рибофлавина, 1,2 мг витамина РР, до 2 мг витамина Е, 2 г белков, 50 г углеводов, 2 г золь, 3 г органических кислот.

Великий русский химик Д.И. Менделеев писал, что «русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом нужен всем».
Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 г. в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас был всегда в большом почете.
Любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам.

Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и мужицких хозяйствах, используя всегда полноценное натуральное сырье - хлеб, овес, ржаные и пшеничные сухари, плоды, ягоды, фрукты, овощи, молочную сыворотку и другие продукты, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности. Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др.
Хлебные и иные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разнообразные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости от климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовые достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде.

Профессия квасника была очень распространена на Руси. При этом трудно отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, мастера специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно их называли «квасники ячневые», «квасники яблочные» и т.д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему месте. Квас черпали из ведра специальными кружками.

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса и в деревне обычно говорили «дарьин квас», «маланьин квас» и т.д.
В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти различные фруктовые квасы, березовые и кленовые соки. Квасы являются белорусскими национальными напитками.

Квасыпопулярны в Литве, Латвии, Эстонии, Польше, Украине и др. странах.

За свою многовековую историю народы накопили массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных для разных квасов пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Брали при заварке 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в истопленную предварительно русскую печь на сутки. После чего выливали в большой чан, разводили водой, оставляли на 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость после прибавления к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливали в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляли забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали в ледник или подвал.

Сусло для квасов делали из просеянной ржаной муки, замешанной в кипящей воде несколько погуще сметаны. Смесь выдерживали 4 часа в теплом месте. Потом лепили из этого теста лепешки и выпекали в духовке до подгорания. Лепешки раскрашивали и помещали в посуду (лучше деревянный бочок), заливали кипятком, плотно закрывали и оставляли часа на четыре. Процеженное через 2-3 слоя марли сусло должно иметь красноватый цвет. Его и сейчас с успехом можно готовить в домашних условиях.

Такова основная канва приготовления кваса. В самом же деле существуют сотни вариантов приготовления напитка, которые отличаются набором хлебоп­родуктов, добавок и приправ, режимами обработки и т.д. Например, воду для разведения затора берут и холодную и горячую, время запенивания затора тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, лимонной кислотой, соком из лимонов для ускорения брожения. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после выпитого кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.

К сожалению, в последние годы продается очень большое количество других напитков, которые вытеснили квас. Люди забывают, что квас обладает, в отличии от многих других напитков, особенно иностранного производства, лечебными, диетическими и профилактическими свойствами. Если думать о здоровье людей, то квас должен быть в каждом доме постоянно. Тогда многие недуги не придут к нам, а наш организм станет только крепче Что же касается людей больных, то онидолжны посоветоваться с врачом, так как кислый квас не рекомендуется пить при язвенной болезни, хроническом гастрите сповышенной кислотностью, колите и энтерите, подагре и заболеваниях печени.

Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса или сухого солода, а уж из них приготовить квас - совсем простое дело. Если же и эти продукты не удалось купить, можно использовать поджаренные сухари. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще.

Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основ­ные из них трудно перечислить. Сюда относятся старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас из ржаной муки простого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; украинский (малороссийский) квас из сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; весенний квас с добавлением ячневой муки; суречный квас из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки, изюма, из ржаного дробленого солода пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский, аромат­ный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, поль­ский и другие квасы. Кроме этого, известно множество квасов только из плодово-ягодного сырья (яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, малиновый и др.)