Чалы

Чалы


Чал - это совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого брожения, но и дрожжевого брожения. Предназначен для утоления жажды.
Чал туркмены приготавливают несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей; при помощи старого чала или сочетания чала с водой; при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.

Чал на основе катыка
Молоко -15 л
Закваска-катык - 0,75-1,5 л
В качестве первоначальной закваски используют катык из коровьего и овечьего (козьего) молока. В первый раз получается чал более низкого качества, слабо газированный. Только после трех-четырех переливаний он приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

Чал на основе парного верблюжьего молока
Верблюжье молоко - 15 л Первоначальная закваска - чал - 3,75 л
Парное верблюжье молоко процедить. Закваску-чал тщательно размешать и влить в него. Затем вновь перемешать с закваской в течение 10 мин. После чего глиняный кувшин на 68 л прикрыть марлей и поставить в тень, где температура не менее 25-30С. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появится шапка - агарон. Ее можно снять и использовать как сметану. Через 6-8 часов молоко приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых 4 часов, необходимо несколько раз в сутки вымешивать, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Вымешивание, как правило, совпадает с добавлением в сквасившийся первоначальный чал (после первых 4-6 часов) новых порций парного верблюжьего молока. Спустя 10 часов после образования чала, температуру его нужно понижать до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 часов. На вторые сутки чал уже следует хранить при температуре 5-10С. При этом можно сохранить чал до 3-4 дней.

Следует отметить, что в Туркмении обычно стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким и невкусным.

[b]Чал с водой

Верблюжье молоко -15 л Вода - 15 л Закваска -Юл
К парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавить подогретую до 30-32°С воду, вымешать эту смесь, а затем добавить закваску. Дальнейшее приготовление чала идет по вышеуказан­ному рецепту.