Ряженка и варенец

Ряженка и варенец


Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из смеси молока со сливками. Она содержит 6% жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению т.е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодей­ствуя с молочным сахаром, образуют особые вещества - меланоидины, придаю^ щие ряженке своеобразный вкус томленого молока и кремоватый цвет.

Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривает ся вода, иэто, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую по сравнению с другими видами простокваши, калорийность.

Таким образом, подготовленное молоко заквашивают культурой молочно­кислых термофильных бактерий, которые активны при температуре 40-43*С. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя к молоку сахар.

Варенец, так же как и ряженка, отличается от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом томленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенце составляет 3,2%.

Привлекательный вид и хороший вкус продукту придают кусочки молочных пенок на поверхности варенца.