Из субпродуктов 2(продолжение)

Из субпродуктов 2(продолжение)


Жареная печенка с гарниром
Печенка — 500 г,
мука —2 столовые ложки,
перец,
соль,
жир — 40 г (для жарки)


Снять с печенки пленку и удалить жилы, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке с перцем, подрумянить с обеих сторон в разогретом жире и запекать несколько минут в нежаркой духовке. Добавлять соль до жарки и пережаривать -нельзя, либо печенка может стать очень твердой. Даже несколько минут жарки могут изменить качество печенки. В среднем, продолжительность жарки составляет 10—12 мин. Свиную печенку и говяжью (более темную по цвету печенку немолодого животного) рекомендуется перед жаркой 1—2 ч вымачивать в простокваше или в слабом растворе уксуса. От этого печенка становится более нежной на вкус и мягкой. Значительно улучшается вкус свиной печенки.
Перед жаркой печенку можно панировать в яичном лезьоне и молотых сухарях. Жареные ломтики печенки выложить на блюдо, посолить растопленным маслом и покрыть различными гарнирами: кольцами лука, обвалянными в муке и обжаренными в жире (из расчета 3—4 средние по величине луковицы на данное количество печенки); толстым жареным ломтиком яблока, на него положить жареные кольца лука (из расчета 2—3 яблока и 2 луковицы на данное количество печенки копченой корейкой и помидорами (достаточно 100 г копченой корейки и 2—4 помидора). Корейку нарезать тонкими ломтиками, быстро обжарить с обеих сторон до образования коричневой корочки, положить на каждый ломтик печенки кусочек корейки и толстый жареный ломтик помидора; ломтиком лимона и кусочком чесночного масла. Жареную печенку сервируют с картофельным пюре, отварными овощами, кисло-сладким салатом из сырых овощей или отварным рисом.

Печенка, запеченная в бумаге
Печенка — 400 г,
молоко,
соль,
перец


Телячью и баранью печенку можно запекать сразу, свиную и говяжью печенку рекомендуется предварительно в течение
1 ч вымачивать в молоке. Печенку, очистив от пленки, разрезать на толстые ломтики толщиной в 1 см. Ломтики натереть смесью соли и перца и завернуть каждый ломтик отдельно в двойную пергаментную бумагу или фольгу. Заворачивать следует тщательно, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытек. Куски печенки запекать в предварительно разогретой духовке 8—10 мин. Запеченную печенку переложить на тарелку, полить соком из бумаги. Сразу же подать на стол. Гарнировать жареным луком, помидорами, огурцами, печеными яблоками и другими продуктами.

Бефстроганов из печенки
Печенка — 400 г,
жир — 60 г,
лук — 2 головки,
мука — 2 столовые ложки,
вода или бульон — 2 стакана,
пряный соус — 1 столовая ложка,
сметана — 3—4 столовые ложки,
соль,
перец


Очищенную печенку разрезать на брусочки толщиной в 1 см и длиной в 4—5 см и слегка прожарить в разогретом жире. Посыпать солью. Печенку переложить в гусятницу. В жире, в котором жарилась печенка, обжарить лук и муку и варить несколько минут, постепенно добавляя горячую воду. Затем соединить с пряным соусом, сметаной, приправить, вылить в гусятницу и тушить несколько минут вместе с печенкой. Подавать на стол с жареным картофелем и кисло-сладким салатом.

Котлеты из печенки
Печенка — 300 г,
картофельное пюре или отварной картофель — 200 г,
яйцо — 2,
лук — 2 головки,
жир — 2 столовые ложки,
соль,
перец,
майоран,
молотые сухари — 1 столовая ложка.
Соус: сметана — 200 г,
зеленый лук


Печенку очистить от пленки и пропустить через мясорубку. Примешать картофельное пюре, яйца, жаренный в жире лук и приправы. Разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть ее на сковороду ложкой. В качестве соуса употребляется приправленная солью и смешанная с зеленым луком сметана. Сервировать с салатом из сырой моркови и капусты.

Блинчики из печенки
Печенка — 300 г,
сырой картофель — 300 г (4*-5 шт.),
лук — 1 головка,
соль,
перец,
жир для жарки


Печенку, картофель и лук пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем. Ложкой выложить смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и поджарить их. Сервировать с тушенной в сливочном масле морковью и с молочным или сметанным соусом с луком.

Запеканка из печенки с рисом
Рис—1/2 стакана,
вода — 1/2 стакана,
молоко — 1 стакан,
печенка — 400 г,
лук — 1 маленькая головка,
жир — 3 столовые ложки,
соль,
перец,
имбирь или майоран,
яйцо — 2


Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печенку и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйцо, приправить и запекать в смазанной жиром форме при 175° С в течение 1 ч. На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.

Запеканка из куриных потрохов
Субпродукты (желудок, сердце, печень)—350 г,
шпик или другие жиры — 50 г,
лук — 1 головка,
соль,
перец,
рис — 1/2 стакана,
яйцо — 1,
молоко — 1 стакан,
тертый сыр,
маргарин


Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10—15 мин в нежаркой духовке. Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Ножки телячьи или свиные жареные
На 4 ножки— 1/2 стакана муки,
1 стакан сухарей,
по 1 шт. моркови и петрушки,
1 головку лука и
3—4 столовые ложки масла


Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы
удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на 2 части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить при слабом кипении примерно 3—З/2 ч. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости, так называемые «бабки»), охладить, посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом. На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. Для этого сваренные ножки вынуть из бульона и залить соусом. На гарнир подать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при вархе ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов.

Вареные свиные ножки
Свиные ножки — 1 кг,
вода —3 л,
перец — 3 горошины,
лавровый лист — 1/2 головка лука,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
морковь — /


Разрубить свиные ножки вдоль пополам, залить их холодной водой. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне 2—3/2 ч. Через 1ч добавить соли, пряностей и измельченных кореньев. Готовые свиные ножки подать на стол в горячем виде с вареным горохом или в холодном виде в желе. В последнем случае им дают застыть в процеженном отваре, предварительно положив
туда красиво нарезанные кружочки моркови и листики зелени. Застывшее заливное нарезать на порции и подать вместе с вареным горохом или картофельным салатом.

Студень мясной (холодец)
Ноги, уши, пуховый сустав туши (сбой)—1200 г,
морковь — 40 г,
петрушка,
коренья — 30 г,
лук репчатый 40 г,
чеснок — 5 г,
лавровый лист,
перец — 0,5,
соль — 20


Промытый и очищенный сбой разрубают на куски, заливают холодной водой и дают быстро закипеть, хлопья пены тщательно снимают шумовкой и продолжают варку в течение 4—5 ч при самом слабом кипении. Жир также снимают в отдельную посуду, чтобы от длительного кипения он не осалился; Затем отваренные мясные продукты вынимают, отделяют мясо от костей и нарезают его на более мелкие кусочки. Кости снова кладут в бульон, добавляют подпеченные до образования корочки коренья, соль, перец горошком, морковь и продолжают варку еще 2 ч. После этого бульон процеживают, добавляют мелкорубленый чеснок, лук, соль, лавровый лист, нарезанные кусочками мясо и снятый жир, доводят до кипения, разливают студень в формы и охлаждают.
Студень подают наискось ломтиками на порции и отдельно к нему подают соус-хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы. Блюдо украшают зеленью петрушки.

Начинка из легких для пирога
Легкие —500 г,
соль,
перец,
лавровый лист, лук — 1 головка,
маргарин — 2 столовые ложки,
мука —1 столовая ложка,
сливки — 3—4 столовые ложки,
1 яйцо или 2 столовые ложки отварного риса


Вымоченные легкие отварить в приправленной воде и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, потушить в масле и смешать с измельченными легкими, добавить муку, сливки, приправы и вареное измельченное яйцо или рис.