Из субпродуктов

Из субпродуктов


Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) в большинстве случаев богаты водой. Поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пишу. Наиболее ценны из субпродуктов печень, кровь, язык, мозги, почки. Они богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В) и Вг(бром).

Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку мозги содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят. Если мозги очень нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, прибавляют немного уксуса. Кислота делает ткань мозгов более плотной.

Мясо языка сочное и нежное. Желательно за 3—4 сут до варки засолить язык. При засолке на 1 кг языка берут 150 г соли, 1 столовую ложку сахара и 2 чайной ложки селитры (селитра сохраняет красноватый цвет языка). Засоленный язык можно хранить несколько недель.

Почки наиболее вкусны телячьи и бараньи. Они подходят для жарки на шампуре и в электрогриле. Говяжьи и свиные почки требуют тщательной подготовки. Почки разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, замачивают в холодной воде, проваривают, прополаскивают еще раз в холодной воде и только тогда употребляют в пищу.

Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому больше подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и желудка меньше. Их употребляют в пищу в вареном виде, тушенными в соусе, используют для приготовления начинок.
Из внутренних органов домашней птицы в пищу употребляются печень, сердце, желудок. Наиболее ценна печенка (особенно гусиная), из которой можно приготовить паштет и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенкой приготовить начинку для пирогов или запеканку.
У печени следует осторожно удалять желчь, которая придает ей горький вкус, и пленки. Необходимо тщательно проверять также печенки, поступающие в продажу в виде полуфабрикатов, и удалить у них зеленоватые следы желчного пузыря.

Тушеное сердце
Сердце — 500 г,
мука — 1столовая ложка,
маргарин или растительное масло — 2
столовые ложки,
лук — 1 головка,
томатная паста — 1 столовая ложка или помидоры — 3—4;
сахар,
зелень,
сметана — 2 толовые ложки


Сердце необходимо тщательно промыть, обсушить, нарезать на кусочки по 25 г и подрумянить в разогретом маргарине или растительном масле. Посыпать солью, перцем, подмешать томатную пасту, залить 1—1.3 стакана горячей воды или мясного отвара. Накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне. Когда мясо будет почти готово, из жидкости, в которой оно тушилось, приготовить соус. Для этого потушить измельченный лук в разогретом жире, добавить муку, а немного позднее постепенно подлить жидкость от тушения. Залить соусом куски сердца, приправить солью и сахаром. Чтобы вкус был -кислее, можно добавить немного уксуса. Тушить до полной готовности. Под конец можно добавить и сметану. На гарнир подойдет жареный отварной картофель, гречневая каша и овощной салат.

Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть внутреннюю сторону, удалить остатки пищи, промыть и снять с внутренней стороны пленку. У желудков, которые поступают в продажу в качестве полуфабрикатов, пленка уже удалена. Их необходимо только промыть. С сердца снять окружающую его пленку.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота пригодны для варки супов, ноги используют преимущественно для приготовления студней. Лучшие студни из говяжьих и свиных ножек. Ножки телят варят или жарят в сухарях.

Для многих людей вымя — продукт весьма ценный с точки зрения питательности, но непривлекателен главным образом потому, что его не умеют приготавливать. Но вместе с тем из него можно приготовить вкусные и дешевые блюда, которые по биологической пищевой ценности нисколько не хуже мясных.
Так, энергетическая ценность 100 г этого субпродукта составляет 173 ккал, а по содержанию белка (12,3%) вымя лишь незначительно уступает мясным сортам свинины. А кальция, магния, фосфора, железа в нем столько же, сколько в говядине первой категории.
Но следует знать, что из-за отнесительно большого содержания животного жира (13,7%) вымя не рекомендуется больным атеросклерозом, ожирением, а также тем, кто склонен к полноте.
Вымя можно жарить, варить, тушить. Перед готовкой его необходимо разделить на доли, срезать с них жир и тщательно промыть.

Жареные котлеты
На 1кг вымени:
треть белого черствого батона,
2 луковицы,
1 яйцо,
перец и соль по вкусу


Сырое вымя дважды пропустите через мясорубку вместе с луком, во второй раз — вместе с замоченным в воде или молоке батоном. Добавьте в фарш сырое яйцо, перец, посолите, сформуйте котлеты и жарьте на сковороде на раскаленном жире (п е р-вый способ). Отварное вымя — 300 г, филе скумбрии — 1,5 кг, лук — 2—3, белый хлеб — 150 г, яйца — 3, полстакана молока, чеснок, перец, соль по вкусу
Рыбу, вымя, лук, намоченный в воде или молоке хлеб дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сырые яйца, молоко, хорошо вымешайте фарш. Формуйте котлеты, смочив руки водой. Жарьте на подсолнечном масле (второй способ).

Тушеное вымя с овощами
Нарезанные доли залейте холодной водой на 3 ч. Воду слейте, промойте вымя еще раз в проточной воде, разрежьте на кусочки толщиной примерно 2 см, обсушите* их, посолите и обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте и переложите в сотейник. Овощи (лук, морковь, если есть, то и цветную капусту) слегка обжарьте с добавлением томата-гаоре, добавьте 1—2 стакана воды или бульона, прокипятите и влейте в сотейник. Положите лавровый лист, перец, соль по вкусу. Поставьте сотейник в духовой шкаф или на конфорку, на слабый огонь. Перед подачей на стол посыпьте вымя мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Вымя отварное
На 500 г вымени — по 1 шт.
моркови,
петрушки,
1 головку репчатого лука,
1—2 лавровых листа,
5 горошин перца


Залить вымя холодной водой. Через 3 ч сложить в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения.
За час до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук. Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками. Приготовить томатный соус и прогреть в нем вымя. На гарнир подать отварной картофель, по сыпать измельченной зеленью петрушки.


Язык отварной
Из 500 г языка
по 1 шт. моркови,
петрушки,
1 головку лука,
1 лавровый лист,
5 горошин перца


Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, свиной или телячий — примерно 2 ч).
За час до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками и залить томатным соусом. Можно вместо этого соуса отдельно подать холодный соус-хрен с уксусом. Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.

Язык под белым соусом
На 1 свежий говяжий язык:
1 морковь,
1 петрушку,
1 головку лука,
100 г изюма,
1 столовую ложку муки,
2 столовые ложки масла


Хорошо вымытый свежий говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой, поставить на огонь и варить 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном с 1.25 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5— 10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать. Перед подачей на стол язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать зеленый горошек, отварной картофель, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре. Полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие свиные языки; варить их надо 1—2 ч.

Тушеный язык
Язык — 500 г,
копченый шпик,
лук — 1 головка,
морковь — 1, соль,
перец горошком, мука — 1 чайная ложка,
сметана — 2 столовые ложки


Очищенный и вымытый свежий язык поставить вариться в горячую посоленную воду. Варить до полуготовности, затем удалить кожу. Копченый шпик тонко нарезать, поджарить и в этом жире подрумянить язык целиком, добавить отвар, приправы, лук, морковь и тушить язык под крышкой до полной готовности. В жидкость, образовавшуюся при тушении, высыпать муку, примешать сметану, дать вскипеть и процедить. Тушеный язык нарезать поперек волокон на ломтики и разложить на блюде вместе с картофелем и овощами. Соус подать отдельно.

Запеченный язык
Язык — 500 г,
коренья,
соль.
Соус:
масло — 40 г,
мука — 2 столовые ложки,
молоко — 1 стакан,
сыр — 30 г,
лимонный сок — 2—3 чайные ложки


Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.

Говяжьи почки под луковым соусом
Говяжьи почки — 400—500 г,
маргарин — 3 столовые ложки,
мука — 1 столовая ложка,
лук — 2 головки,
соленые огурцы — 3—4,
картофель — 8—10,
зелень,
соль,
перец,
лавровый лист


Разрезать почки пополам, замочить их на 2—3 ч в молоке или воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1—1/2 ч). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 11 /2 стакана отвара, варить соус 10 мин и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25—30 мин. Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.

Почки под грибным соусом
Говяжьи почки — 400 г,
проваренный гриб — 250 г,
маргарин — 2 столовые ложки,
лук — 1 головка,
соль,
перец,
мука— 1/2 столовой ложки,
сметана,
рубленая зелень — 2 столовые ложки,
рис — 3/4 стакана,
вода,
сливочное масло — 2—3 столовые ложки


Замоченные и проваренные почки варить до полной готовности, нарезать ломтиками и слегка обжарить в маргарине вместе с рубленым луком. Через некоторое время добавить измельченные грибы и тушить 10—15 мин. Муку смешать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и вылить на почки, заправить и тушить еще несколько минут. Рис отварить в большом количестве воды, выложить на дуршлаг, дать воде стечь, прогреть со сливочным маслом и выложить на подогретое блюдо. Залить соусом из грибов и почек.

Почки тушеные
На 500 г почек: по 1 столовой ложке масла и муки,
1 крупную головку лука,
1 лавровый лист,
4—5 горошин перца,
2—3 ломтика лимона или уксус по вкусу


Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде в течение 3—4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности. С телячьих и бараньих почек часть жира срезают. Сырые бараньи, свиные, телячьи или вареные говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком (!!!) огне, закрыв посуду крышкой. За 15 мин до окончания тушения добавить 2—3 ломтика лимона без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом). Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить её горячей водой (1/3 стакана), положить подготовленное пюре лз лука, вскипятить.

Почки, жаренные на сковороде
Отмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружочками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5—6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

Рубец, жаренный с гречневой кашей
На 500 г рубца — 1 головку лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 столовые ложки масла

Подготовленный м сваренный рубецшропустить через мясорубку, шосолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить ж рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.

Рубец отварной
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть нв холодной воде; нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука и поставить варить на 4— 5 ч.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, .приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или белокочанной капусты.

Мозги жареные
На 1 шт. мозгов:
столовую ложку муки,
1/2 лимона на 2 столовые ложки масла


Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить оп пленки, положить в кастрюлю,, залить, холодной водой, так, чтобы она. покрыла мозги», добавить 1.—2 столовые ложки, уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца; Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 миш Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинкуу мозга разрезать на» 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в-маслена разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать картофель в молоке или картофельное торе, а также горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др:

Фаршированное сердце
Сердце — 1, печенка или ливерная колбаса — 100 г,
черствый белый хлеб 3—4 куска,
вода — 1/2 стакана,
маргарин — 1 столовая ложка,
шпик — 100 г,
яйцо — 1,
соль,
тертая лимонная цедра,
лук,
петрушка,
мука — 1 столовая ложка,
сметана — 2 столовые ложки


Сердце промыть, удалить жилы и сосуды, выскрести острым ножом середину так, чтобы остался слой мяса толщиной в палец. Выскобленное мясо вместе с другими продуктами пропустить через мясорубку, подмешать в получившуюся массу яйцо, молоко и приправы. Затем сердце наполнить смесью, зашить и подрумянить. Добавить немного воды, кореньев и тушить под крышкой до полной готовности. Готовое сердце нарезать на ломтики и подать на стол вместе с отваренными овощами и картофелем. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, варить несколько минут, добавить сметану и прогреть все вместе. Соус подать отдельно.

Легкие в пряном соусе
Легкие — 600 г,
соль,
уксус,
растительное масло или жир — 2 столовые ложки,
мука — 1 столовая ложка,
отвар легких — 1/7 стакана,
лук — 1 головка,
морковь — 1,
корень петрушки — 1,
кислое красное вино — 100 г,
сок выжатый из 1 лимона (натертая цедра 1/2 лимона),
маринованный огурец — 1,
соль,
зелень


Вымоченные легкие отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать. Муку прогревать в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой, постепенно добавляя жидкость, варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованными легкими и тушить 15—20 мин. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец.
Подавать на стол с отварным картофелем.

Кровяная колбаса (1 кг)
Ячневая или перловая крупа — 1/2 стакана,
вода — 1/2 л,
кровь — 2 стакана,
вода — 1-/2 стакана,
шпик или почечный жир — 200 г,
лук — 1 головка,
соль,
перец,
пряности,
майоран — 1/2 чайной ложки,
кишки — 200 г


Крупу, предварительно вымоченную (2—3 ч), насыпать в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Шпик и почечный жир нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить вместе с рубленым луком и смешать с крупой. Сварить рассыпчатую кашу, следя при этом, чтобы крупа не стала совершенно мягкой. Добавить немного холодной воды, подмешать приправы и процеженную кровь. Кишки наполнить смесью не очень туго, завязать концы шпагатом или закрепить деревянной шпилькой. Обычно колбаса приготовляется в виде круга. Аппетитно выглядят маленькие круги1 колбасы. Из указанного количества продуктов получается много маленьких кругов. Колбасу варят при 90° С (вода» едва кипит) 30 мин; Если каша начнет сильно набухать, то колбасу, не прекращая варить, нужно проткнуть в нескольких местах шпилькой; чтобы оболочка не лопнула

Оладьи из крови
Кровь — 1/2 л
простокваша или вода— 1 стакан,
ячменной или ржаной муки. — 500 г,
соль,
перец,
питьевая,
сода — 1/3 чайной ложки,
жир для жарки


Кровь процедить и добавить простоквашу или воду; приправы, и смешанную с питьевой содой муку. Затем поджарить в, разогретом жире оладьи, причем тесто класть ложкой. Подавать на стол в горячем виде с растопленным сливочным, маслом, сметаной, брусничным салатом.