Из фарша

Из фарша


Фарш приготовляют в основном из менее ценного, богатого соединительной тканью мяса: шейной, брюшной, лопаточной части и обрезков, но можно использовать и другие части туши. Чаще всего фарш делают из говядины, но его можно приготовлять и из всех других видов мяса, из вареного или жареного мяса. Часто к фаршу добавляют свинину, чтобы фарш был сочнее. Большие пленки и сухожилия удаляют.
К фаршу, приготовленному из мороженого мяса, необходимо добавить взбитое яйцо. Из разрушенных при замораживании тканей выделяется много сока, вследствие чего масса становится более сухой. Фарш из свежего мяса по вкусу лучше, чем из мороженого.

Тефтели
Фарш — 250 г,
яйцо — 1,
молотые сухари — 1 столовая ложка или ломтик черствого белого хлеба,
бульон или вода — 3—4 столовые ложки,
сметана — 1—2 столовые ложки,
головка лука —1,
соль — 1 чайная ложка или маленькая сельдь — 1/2,
картофель — 2, соль,
перец.


Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 мин. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью. К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.

Фрикадельки с овощами
Фарш — 250 г,
белый хлеб — 2 ломтика,
вода— 1/2 стакана, соль (или 1 пачка фрикаделек),
лук — 1—2 большие головки,
картофель — 5—6,
морковь — 3—4,
бульон или вода — 2 стакана,
свежий или консервированный горох — 1 стакан,
зелень


В стеклянную или эмалированную посуду для тушения положить нарезанный кольцами лук, нарезанные брусочками или кружками картофель и морковь и покрыть их сверху фрикадельками. Залить продукты горячим бульоном или водой и тушить под крышкой до тех пор, пока овощи не станут почти что мягкими. Затем добавить горох и прогреть (свежий горох в течение 15—20 мин). Готовое блюдо посыпать зеленью и подать на стол с салатом из огурцов или зеленым салатом. Чтобы приготовить фрикадельки из фарша самим, надо добавить к фаршу вымоченный в воде белый хлеб, заправить солью и хорошо взбить. Затем влажными руками сформовать фрикадельки. Перед тем как тушить их с другими продуктами, фрикадельки хорошо подрумянить в жиру. В этом случае тушить их придется только 10 мин.

Фарш, тушенный с овощами
Фарш — 300 г,
большая головка лука — 1,
маргарин — 2 столовые ложки,
свежая капуста — 500 г,
картофель — 5—6,
морковь — 1,
корень петрушки — 1,
отвар или вода — 1—2
стакана, перец — 4—5 горошин,
зелень


Растопить маргарин на дне кастрюли, слегка обжарить в нем фарш и нарезанный кольцами лук. Добавить нарезанную соломкой капусту, морковь, петрушку и картофель, залить отваром или водой и заправить. Тушить под крышкой до полной готовности (15—20 мин). Готовое блюдо посыпать зеленью, на гарнир подать соленый огурец или салат из свеклы.

Рубленый бифштекс
Хорошая говядина (мякоть)—500 г,
шпик — 60—70 г или жир — 50 г,
вода или холодный бульон — 2—3 столовые ложки,
репчатый лук — 1 головка,
соль,
перец,
мускат,
молотые сухари или мука — 3 столовые ложки,
жир для жарки


Очистить мясо от пленок и сухожилий и пропустить 2—3 раза через мясорубку. Если добавляется лук, то его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Шпик пропустить через мясорубку, жир добавить в растопленном виде, но предварительно охладив. Фарш взбить с водой и жиром, разделать из него на сухой или посыпанной молотыми сухарями доске круглые бифштексы толщиной /2 см, обжарить их в большом количестве жира с обеих сторон, доведя до полной готовности. Чтобы бифштексы лучше прожарились, их можно после окончания жарки на несколько минут поместить в духовку.
На гарнир подходит отварной или жареный картофель, рис и тушеные или жареные овощи. Сверху бифштекс поливают соком, образовавшимся во время жарки. На каждый бифштекс можно положить горячую яичницу-глазунью, горку жареного лука или тушеных овощей.

Рубленые котлеты в соусе
Баранина или говядина (мякоть)—500 г,
сырой говяжий или бараний жир —60 г,
вода или холодный бульон — 3 столовые ложки,
головка лука,
соль,
перец,
молотые сухари или мука — 2—3 столовые ложки,
жир для жарки,
коричневый луковый или огуречный соус


Удалить пленки, пропустить мясо 2—3 раза через мясорубку. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Взбить фарш со всеми приправами до образования вязкой массы, заправить. Сформовать котлеты круглой или продолговатой формы, при желании обвалять их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки. Готовые котлеты подать на стол на подогретом блюде, а соус отдельно в соуснике или уложить котлеты в миску и залить соусом. На гарнир подают отварной жареный картофель, овощи и салат из сырых овощей.

Битки из мяса с рисом
Фарш — 250 г,
яйцо — 1,
маленькая головка лука — 1,
соль, перец,
рис —3— 4 столовые ложки,
вода —1 стакан (или отварной рис — 1 стакан),
мускатный орех или имбирь,
молотые сухари — 3—4 столовые ложки,
жир — 2—3 столовые ложки


Взбить фарш вместе с яйцом, рубленым луком и приправами. Отварить рис так, чтобы он стал рассыпчатым, дать ему остыть и смешать с рисом. На разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями, сформовать 6—8 круглых битков, обжарить их в жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подать отварной картофель, тушеные овощи и сметану или сметанный соус.

Голубцы с фаршем
Неплотный кочан капусты — 1,
фарш — 500 г,
яичный желток — 1,
сливки — 1/2 стакана,
лук — 1 головка,
соль,
перец,
вода,
томатный сок — 1 стакан,
мука — 2 чайные ложки,
тмин — 1/2 чайной ложки,
сметана — 1/2 стакана,
жир — 2 столовые ложки


Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8—10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30—35 мин при 200°С. Сразу подать на стол.
Гарниром служит отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.

Запеканка из фарша с макаронами
Фарш — 500 г,
лук — 2 большие головки,
томатное пюре — 3 столовые ложки,
бульон или вода — 1/2 стокам,
молотые сухари — 2 столовые ложки или черствый белый хлеб — 1 ломтик,
соль,
перец,
немного майорана,
сметана — 2 столовые ложки,
макароны — 200 г,
вода,
яйцо—1,
молоко—1/2 стакана,
тертый сыр — 2—3 столовые ложки или рубленая постная ветчина;
кусочки сливочного масла,
молотые сухари


Смешать фарш с тертым луком, томатным пюре, бульоном или с размоченными в воде молотыми сухарями либо черствым белым хлебом, приправами и сметаной и тщательно взбить. Макароны опустить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Затем откинуть их на сито и, дав воде стечь, смешать с молоком, яйцом и сыром или ветчиной. Уложить фарш и макароны в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду или форму слоями высотой примерно в 5 см каждый. Сверху положить кусочки мяса и посыпать молотыми сухарями. Запекать при 180°С в течение 35— 40 мин так, чтобы запеканка пропеклась и покрылась светло-коричневой корочкой. В качестве гарнира подать светлый соус и тушеные овощи.