Сок из замороженных плодов и ягод

Сок из замороженных плодов и ягод


Замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим. Поэтому они могут служить круглый год прекрасным сырьем для приготовления фруктово-ягодных коктейлей, крюшонов и особенно соков.
При использовании замороженного сырья необходимо помнить следующее.

Замороженные плоды и овощи следует хранить в замороженном виде почти до самого употребления. Плоды, оставленные размороженными на продолжи­тельное время, темнеют, приобретают кашеобразную консистенцию, посторон­ние привкус и запах.

Для лучшего отделения сока замороженные плоды и ягоды необходимо измельчать или разрезать на кусочки размером 5-10 мм. Сливы, персики, абрикосы, черную смородину, крыжовник, вишню после измельчения кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (на 1 кг 0,5 стакана) и нагревают при температуре 65-70 С до размягчения.

Замороженные нежные ягоды малины, земляники, красной смородины, клюквы, брусники погружают в дуршлаге в нагретую до 30 °С воду на 1 минуту. Затем дуршлаг вынимают, дают воде стечь.

После оттаивания ягоды слегка разминают толкачиком или деревянной ложкой так, чтобы местами лопнула кожица, но ягоды сохранили свою форму.

Замороженные продукты не моют, так как их моют перед замораживанием.

При изготовлении яблочного, сливового, персикового, абрикосового соков из замороженных плодов к измельченной массе добавляют аскорбиновую кислоту во избежание потемнения мякоти (на 1 кг массы 1 г кислоты).

При изготовлении сока для разового потребления используют ручную соковыжималку, ручной пресс или измельченную массу отжимают руками в тканевом мешочке. Затем фильтруют через марлю - сок готов к употреблению.

Для длительного хранения сока из замороженных фруктов его пастеризуют и горячим разливают или пастеризуют при температере 85 С 15-20 минут в зависимости от вместимости тары.

Часто для получения сока применяют быстрое размораживание плодов и ягод - их заливают 50%-ным сахарным сиропом, нагретым до 70 °С (1,5 стакана сиропа на 1 кг ягод). Залитые и полностью погруженные в сироп измельченные плоды и ягоды можно оставить в домашнем холодильнике на ночь. Затем массу отжимают на прессе, нагревают до 95°С, разливают в стеклянные банки, закатывают.
Соки с мякотью из замороженного сырья можно получить с помощью соковарки. Сок из соковарки вытекает в стерилизованные банки, которые закатывают.

В сок из кислых сортов земляники, малины, слив можно добавитьсахар. Чем кислее сок, тем больше добавляют сахара. Так для земляники, слив, - 50-100 г на 1 кг; вишни - 100-200 г, малины - 100-150 г. Соки из очень кислых замороженных ягод черной и красной смородины, крыжовника приготавливают натуральными. Затем при употреблении разбавляют сахарным сиропом по вкусу.