Купажированные соки

Купажированные соки


Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов, из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод, из родственных плодов - вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д. из неродственных видов яблоки вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и смешиванием фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса.

В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам. Эту и другую близкую классификацию можно использовать и для домашнего приготовления консерви­рованных или свежих соков.
Различают пять групп сортов яблок: I - кислые (Антоновка, Бойкен); II -слабокислые и некислые (Ред делишес, Кальвиль снежный, Мелба); III -ароматичные и сладкие (Голден делишес, Мекинтош, Джонатан); IV - с вяжущим вкусом (все дикорастущие); V - нейтральные (Старк, Айдаред).

Любой сорт, отнесенный к группам II или III, пригоден для изготовления из него сока без добавления сока из яблок другого сорта. Однако такой сок может быть улучшен добавлением к нему около 5% сока из яблок сортов IV группы, т. е. из яблок дикорастущих. Сорта V группы могут использоваться для уменьшения кислотности и должны смешиваться с сортами 1 группы. Сок из яблок сортов IV и V групп в чистом виде мало пригоден для употребления, поэтому его следует смешивать с соком из яблок сортов других групп. Сок из яблок IV групп, добавленный к другим низкокислотным сокам (5-10%), позволяет их осветлить и очистить.

Купажировать можно не только свежеприготовленные соки. Бывает, что сроки созревания яблок не совпадают и нет возможности их хранить в свежем виде. В таком случае можно заготовить сок из яблок одной группы, законсерви­ровав его в больших бутылях, а когда наступит срок переработки других сортов, смешать консервированный и свежеприготовленный соки.

Так приходится поступать и тогда, когда перерабатывают летние сорта яблок с невыраженным вкусом и ароматом и еще не созрели другие фрукты для купажирования.

Купажировать можно также соки из разных плодов и овощей.
Так, грушевый сок с невыраженным вкусом смешивают с яблочным, в результате получают вкусный и полезный напиток с тонким ароматом. Череш­невый сок смешивают с вишневым или яблочным. Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды красной и близкой к ней окраской - вишня, черешня темных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. А малина, черная смородина и вишня имеют не только интенсивную яркую окраску, но обладают очень сильным приятным ароматом.

Соки из них можно смешивать с неокрашенными соками - яблочным, грушевым, айвовым, крыжовниковым и др. Чтобы получить хороший вишнево-яблочный сок, не обязательно добавлять в яблочный сок много вишневого - достаточно 15-20% (1 л вишневого на 5-6 л яблочного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10-15% лимонного сока. Возможности купажи­рования разных соков весьма широки и можно подобрать любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья по вкусу. Некоторые ягоды, как, например, черную бузину, черноплодную рябину, иногда специально используют для добавления к другим видам с единственной целью - получить красиво окрашен­ные соки.

Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натураль­ные, если купажи готовят впрок.
В светлоокрашенные соки можно добавлять витамин С (аскорбиновую кислоту) - на кончике ножа на 1 л сока (или 1-2 таблетки на 1 стакан-сока). Если плоды перед приготовлением сока или пюре выдерживались-в растворе аскорби­новой кислоты (0,1-0.2%-ный) во избежание потемнения, то аскорбиновую кислоту в сок не добавляют.