Бекмесы

Бекмесы


Бекмес - сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ Дает более ароматные, более полезные бекмесы. но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара - это их самая характерная черта.

Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке - сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока - 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока наполовину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.
Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы - самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

Апельсиновый бекмес
Апельсины - 1 кг Сахар - 1 кг
Лимонная кислота - 1,5 ч. ложки
Апельсины помыть, очистить кожуру и растереть ее с сахаром. Смешаться нарезанной мякотью апельсинов, удалив из нее предварительно косточки. Настоять в закрытой посуде (кастрюле, миске) сутки в прохладном месте. Затем добавить лимонную кислоту, прокипятить 30-40 мин, процедить, разлить горячим в подготовленные банки.

Арбузный бекмес
Из спелых арбузов выбрать ложкой мякоть, не касаясь белой части кожуры, протереть ее через сито. Массу отпрессовать. Сок профильтро­вать через марлю, а потом варить до необходимой густоты.
Из 10 кг арбузов получается 3-4 кг свежего сока и 0.5 кг бекмеса.

Виноградный бекмес
Готовить из виноградного сока высокосахаристых сортов винограда (16-26% сахара). Сок упарить на огне до тягучего состояния, когда капля сиропа, опущенная в стакан с водой, падает на дно не расплываясь.
Из сока низкосахаристого винограда (до 15%) сироп готовить так: выжимки после первого отжима залить водой, чтобы они полностью покрылись. Поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 1-2 мин. После охлаждения отпрессовать, сок профильтровать. Добавить сахар (600 г на 1 л) и уварить. При необходимости горячим профильтровать через марлю и разлить в пропаренные банки или бутылки Герметически укупоривать не обязательно. Можно накрыть банки ошпаренными полиэтиленовыми крышками. Хранить сироп в темном прохладном месте. Его можно ароматизировать перед розливом ванилином.

Дынный бекмес
На 1 л сока - 2,5-3 кг очищенной дыни Спелые дыни очистить от кожуры и семян. Мякоть порезать на мелкие кусочки, положить в миску, добавить воду (на 1 кг порезанной дыни 1 стакан воды) и варить. Когда мякоть хорошо разварится, ее надо прессовать, а полученный сок уварить на слабом огне до густоты сметаны. В бекмесе больше сохранится полезных веществ, если его уваривать на водяной бане. Готовый бекмес разлить в подготовленную тару горячим.

Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными.
Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, те. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом и цветом.