Соки с мякотью

Соки с мякотью


Приготовление некоторых мутных соков без гомогенизации в домашних или не в домашних условиях делает их недостаточно пригодными и приятными для питья. Получается не сок, а густая жидкая масса, не подходящая для питья и не имеющая приятного вкуса. Ввиду этих трудностей в приготовлении мутных соков создалась практика прибавлять к такой плодовой массе 40-60 % воды, а это, естественно, требует добавления 10-16 % сахара или сахарного сиропа и, для улучшения вкуса, винной или лимонной кислоты Ясно, что это уже не сок, а другой, новый продукт. Такой продукт, полученный при смешивании мутного сока, сахара и кислоты называется нектаром. Логично и правильно нектары не отождествлять по составу и значению с мутными соками. Их нельзя называть мутными соками.

В домашних условиях соки с мякотью, как и прозрачные соки приготовить несложно. К тому же практичнее заготовлять на зиму пюре-полуфабрикат, а перед употреблением смешивать его с сахарным сиропом, купажировать или использовать для приготовления напитков. Пюре удобней расфасовывать в мелкую тару вместимостью 0,5 и 1 л. Готовый к употреблению сок - в более крупную, вместимостью 2-3 л, в зависимости от количества членов семьи, с таким расчетом, чтобы сок израсходовать за 2-3 дня.
Нектары чаще всего готовят из абрикосов, слив, персиков, яблок, груш, айвы, кизила, облепихи, калины, лимонника, моркови,, свеклы, тыквы или смешанные фруктовые, овощные и фруктово-овощные.

Для получения фруктового или овощного пюре сырье перебирают, удаляют испорченное и недозрелое, тщательно моют и при необходимости чистят (морковь например), затем размягчают в кастрюле на пару или в кастрюле-скороварке. Дают возможность остыть до 45-50° С и протирают через волосяное сито или пропускают через шнековую соковыжималку. При необходимости протирают дважды.

Раскладывают в банки, прикрывают крышками и пастеризуют при темпера­туре 90-95° С банки вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин, 3 л - 40 мин. Такое пюре и будет полуфабрикатом-заготовкой для приготовления соков с мякотью.
В банки вместимостью 3 л нектар можно разливать способом горячего розлива. В этом случае его нагревают до 90° С, быстро разливают, наполняя до уровня горловины, герметизируют стерильными крышками. Затем банки перево­рачивают на бок (для лучшей пастеризации их верхней части) до полного охлаждения.

Напитки с мякотью называют жидкими плодами, или нектарами, и они могут состоять как из одного вида сырья, так и включать комбинацию нескольких соков, в том числе не только овощных, но и плодово-ягодных. В настоящее время в нашей стране в промышленных условиях вырабатывают соки натуральные с мякотью: морковный, свекольный, томатный, соки купажированные с мякотью: свекольно-яблочный, морковно-айвовый. свекольно-айвовый, морковно-яблочный, соки купажированные с мякотью и сахаром: морковно-яблочный, морковно-бруснич-ный, морковно-клюквекный, морковно-виноградный.
Рецепты приготовления соков с мякотью (нектаров) в домашних условиях приведены ниже.

Абрикосовый
Хорошо созревшие здоровые абрикосы с сочной, интенсивно окра­шенной мякотью промыть, удалить из них косточки. Затем нагреть при температуре 75-80°С в кастрюле с добавлением небольшого количества воды (1 стакан на 2 кг плодов) до размягчения. Горячую разваренную массу протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Получается довольно густое пюре.
Одновременно или заранее сварить сахарный сироп 20-30%-ной концентрации в зависимости от вкуса абрикос. Затем сироп смешать с абрикосовым пюре в соотношении 1:1. Смесь при возможности взбить миксером, в результате измельчается мякоть, и сок при хранении расслаивается меньше. Сок можно взбить непосредственно перед упот­реблением.
Смесь нагреть до 80°С , разлить в подготовленные банки и пастери­зовать при температуре 80-85° С: 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин.

Айвовый
Для 10 л сока:
Свежая айва - 7 кг
Сахарный сироп -5л (сахар - 1,5 кг, вода - 3,5 л)
Готовить также, как и яблочнй

Алычевый
Для получения сока можно использовать алычу любого сорта. Сок получается несколько кисловатый и поэтому его рекомендуют смешивать с более сладкими по вкусу соками: яблочным, виноградным, абрикосовым.
Сок приготовить в соковарке или таким способом: предварительно сварить плоды алычи в кастрюле, отделить мякоть от косточек при помощи деревянного пестика и развести полученное пюре водой до нужной густоты. Для хранения сок довести до кипения и разлить в подготовенные бутылки.

Арбузный
Для 10 л сока:
Арбузы - 17 кг Сахар - 600 г Лимонная кислота - 20 г Спелые, сочные с ярко-красной мякотью арбузы тщательно помыть Щеткой, порезать на кусочки размером 50-70 мм. Измельченные арбузы пропустить через соковыжималку. Полученную массу дополнительно измельчить миксером и в нее добавить сахар и лимонную кислоту. Нагреть до кипения, кипятить 5-6 мин и горячей разлить в банки или бутылки и герметически укупорить.
Чаще арбузный сок используют для купажирования с другими соками (алычовым, клюквенным, красносмородиновым, яблочным).
В арбузный сок можно добавлять пюре. Тогда он будет иметь более густую консистенцию (кашицеобразную), что удобно для детского пита­ния. В этом случае к 1 л протертых арбузов добавляют 100 г (0,5 стакана) пюре алычового, клюквенного, красносмородинового или яблочного и 60 г сахара. Если смешивают с яблочным соком, то добавляют еще лимонную кислоту (на кончике ножа). Если его готовят в качестве напитка, то вместо пюре добавляют неосветленные соки, полученные методом прессования. Полученную смесь доводят до кипения, выдержи­вают 5-7 мин, разливают в банки или бутылки и герметически закрывают крышками или пробками. Без пастеризации полученный сок можно хранить в холодильнике не более 2 суток.

Вишневый
На 10 литровых банок: Вишня - 8 кг Сахар - 1 кг
Для приготовления используют вишни темно-красного цвета (Влади­мирская и др.). Плоды промыть, перебрать, осторожно удалить косточки. Мякоть вишни измельчить на мясорубке и отжать сок. Оставшуюся мякоть протереть через дуршлаг либо сито и соединить с соком.
Приготовить сахарный сироп из расчета: 800 г воды, 200 г сахара.
Смесь сока с сиропом довести до кипения в эмалированной посуде, разлить в подготовленные банки и стерилизовать при слабом кипении воды: банки 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин. Сразу закатать.

Голубичный
Голубика - 1 кг
Сироп сахарный - 1 стакан (120 г сахара и 1/4 стакана воды)
Голубику промыть, залить кипятком и выдержать 15 мин. Затем воду слить, и на ней сварить сироп, а ягоды размять и протереть через сито. В пюре добавить сахарный сироп.

Калиновый
Отобранную и промытую калину пробланшировать 5 мин для уменьшения горечи, затем протереть через сито. Полученное пюре смешать с равным количеством 35%-ного сахарного сиропа.

Кизиловый (1 способ)
Для 10 л сока:
Ягоды свежего кизила - 8 кг Сироп -5л (1,5 кг сахара, 3,5 л воды) Кизил тщательно отсортировать, помыть, пробланшировать, проте­реть дважды через дуршлаг, а затем через сито. В пюре добавить 30-33%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, разлить в банки и пастеризовать при температуре 90°С: банки 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин, 3 л - 40 мин. А» Кизиловый (2 способ) ч& Ягоды помыть, уложить в тазик или кастрюлю, добавить воду из расчета 1 стакан на 1 кг плодов и варить до полного их размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито из нержавеющей стали, снова поставить на огонь, добавить сахар (по вкусу), перемешать до его растворения. Нагревание продолжать до достижения температуры пюре 85-90° С и в горячем виде расфасовать в банки, быстро укупорить, перевернуть крышками вниз и оставить до остывания.

Клюквенный
Клюквенное пюре - 600 г Сахарный сироп - 400 г Пробланшировать отсортированную и промытую клюкву. Затем протереть через сито. В полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до 65°С, разлить в стеклянные банки и пастеризовать.

Крыжовниковый
Вода - 1 стакан Ягоды крыжовника - 1 кг Сахарный сироп
Плоды промыть, измельчить, добавить теплой вод, подогреть до 60°С, протереть сквозь сито. К протертой массе добавить сахарный сироп 50%-ной концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 л сока. Сок с мякотью консервировать способом горячего розлива или пастеризации при 85-90°С в течение 15-20 минут.

Сок из мушмулы с мякотью
Плоды мушмулы - 1 кг Вода -1л
Подготовить мушмулу, варить в эмалированной кастрюле с водой. После размягчения тщательно перемешать, протереть через сито, довести до кипения, разлить в банки или бутылки и поставить на хранение или сразу использовать.

Облепиховый
Пюре облепиховое - 1 кг
Сахар - 1-2 кг
Плоды помыть, дать стечь воде, обсушить, рассыпать на фильтроваль­ной бумаге или под вентилятором. Плоды протереть через сито. Массу тщательно смешать с сахаром в соотношении 1:2. Хранить в прохладном месте. Количество сахара можно уменьшить до 1 кг на 1 кг пюре. Но в этом случае массу подогреть до 85°С и в горячем виде расфасовать в тщательно вымытые, прокаленные стеклянные банки. Банки быстро закатать и перевернуть крышкой вниз, накрыть полотенцем и оставить до остывания.

Персиковый
Готовить так же, как абрикосовый.

Сельдерейный
На 1 л сельдерейного сока - 1,2 кг корнеплодов Корнеплоды помыть щеткой, очистить от кожуры и измельчить на крупной терке. Массу уложить в кастрюлю, добавить питьевую воду (на 1 кг массы 1 стакан), накрыть крышкой и тушить до полного размягчения. Затем массу прессовать. Получаем мутный сок без мякоти. Оставшийся жмых протереть через сито или при помощи других приспособлений и получить сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью в пюре добавить сок в соотношении 3:7 (3 стакана пюре и 7 стаканов сока), тщательно перемешать. Для этой цели можно использовать миксер. Добавить лимонную кислоту по вкусу (примерно 5-6 г на 1 л). Затем смесь быстро довести до кипения, помешивая, кипятить 2-3 мин, разлить в подготовленную тару и укупорить.

Петрушечный, свекольный и морковный
На 1 л сока петрушки - 1л кг кореньев На 1 л свекольного - 1,2 кг свеклы На 1 л морковного сока - 1/2 кг моркови
Для улучшения вкуса в морковный сок перед употреблением добав­ляют сахарный сироп 30%-ной концентрации в соотношении 1:1 (для сиропа 0,3 кг сахара 3,5 стакана воды).
Эти соки получают также, как и сельдерейный, за исключением соотношения при смешивании сока с пюре. Для свекольного берут 1 стакан пюре и 4 стакана отжатого сока. При изготовлении морковного сока все полученное пюре смешивают с соком самотеком. Соки из корнеплодов перед стерилизацией можно по вкусу подсолить. Используются они как полуфабрикат для изготовления купажированных соков, напитков. Явля­ются прекрасными приправами - сельдерейный и петрушечный как ароматизаторы, а свекольный и морковный как красители.

Рябиновый
Подготовленные плоды пробланшировать в соленой воде до размяг­чения и протеретьс помощью электросоковыжималки. Полученную массу смешать с концентрированным сахарным сиропом или сахарным песком в соотношении 1:1, тщательно перемешать, подогреть почти до кипения, в горячем виде расфасовать и стерилизовать: банки 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин.

Сливовый
На 10 л сока:
Сливы - 8-9 кг
Сироп - 3 л ( 0,8-0,9 кг сахара и 2,1-2,2 л воды) Сливы помыть, косточки вынуть, пробланшировать под крышкой при температуре 80-85°С до размягчения (на 1 кг слив 1 стакан воды), протереть через сито, добавить 23-25%-ный сахарный сироп в соотноше­нии 6:4, разлить в банки и пастеризовать при температуре 90°С: банки 0,5 л - 25 мин, 1 л - 35 мин, 3 л - 45 мин.

Смородиновый (1 способ)
Ягоды красной смородины - 1 кг Сахар - 1 кг
Измельченные ягоды смешать с сахарным песком, подогреть до 70-80°С, сразу же расфасовать в банки, закрыть их крышками, пастеризовать 20 мин (0,5 л) или 30 мин (1 л) в кипящей воде, крышки закатать и поставить на хранение. Пюре использовать в качестве приправ к другим
блюдам.

Смородиновый (2 способ)
На 10 л нектара:
Ягоды красной смородины - 8,3 кг Сахар - 2,5 кг
Ягоды отсортировать, измельчить деревянным пестиком в эмалиро­ванной кастрюле, добавить горячую воду (1 стакан на 1 кг ягод), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагреть до 60°С. После этого посуду с мезгой снять с огня, тщательно укрыть, выдержать 30 мин и мезгу горячей протереть через волосяное сито. В полученный сок с мякотью добавить кипящий сахарный сироп 35-40%-ной концентрации в соотноше­нии 1:1, разлить в подготовленные банки, поставить в нагретую до 50°С воду и пастеризовать при температуре 85-90°С: банки 0,5 л - 15 мин, 1 л -20 мин.

Томатный
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито. Сок подогреть, растворить соль и сахар (по вкусу), разлить в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л - 30 мин, 1 л - 40 мин.

Тыквенный (1 способ)
На 10 л сока:
Тыква - 7 кг
Сахарный сироп -4л (сахар - 1,2 кг, вода - 2,8 л) Лимонная кислота -1ч. ложка
Овощную тыкву с яркоокрашенной мякотью очистить от кожицы и семенной камеры, натереть на терке или нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю с водой (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы) и нагреть до размягчения. Или тыкву разрезать на продольные полоски и испечь в духовке.
Размягченную тыкву протереть через сито, добавить приготовленный сахарный сироп, нагреть, помешивая, до температуры 80°С, разлить в подготовленные банки. Затем стерилизовать: банки 0,5 л - 20 мин, 1 л -30 мин.

Тыквенный (2 способ)
Тыква - 1 кг Сахар - 2,4 кг Вода -2л Лимон - 2 шт Шафран - 1 щепотка Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовую смесь добавить лимонный сок или шафран, размешать.

Черничный
Ягоды черники перебрать, промыть, обсушить, растолочь пестиком, протереть через сито, слить сок в стеклянные стерильные банки. Пастеризовать в кипящей воде 15 мин, укупорить и хранить в прохладном месте.

Шиповниковый
Плоды шиповника - 2 кг
Вода -2л
Мед — 2 стакана Свежие ягоды освободить от семян, просеять через сито, разварить до размягчения, растереть пестиком в кастрюле, добавить воду и мед. Довести до кипения и разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте. Можно использовать в лечебном детском питании.

Яблочный
На 10 л сока с мякотью и сахаром:
Яблоки - 13-14 кг
Сахар - 0,5 кг На 10 л сока с мякотью и сиропом:
Яблоки - 10 кг
Сахарный сироп - 2,5 кг (сахар - 1 кг, вода - 1,5 л) Яблоки отсортировать, очистить, тщательно помыть, порезать дольками (6-8 г) и бланшировать в кастрюле под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения (на 1 кг яблок 1 стакан воды) или испечь в духовке. Горячую смесь протереть. В массу добавить сахар или сахарный сироп, нагреть до 75-80°С, помешивая. Горячим разлить в банки, пасте­ризовать при температуре 95°С: банки 0,5 л - 25 мин, 1 л - 35 мин. Получение яблочного пюре и сока с мякотью в соковарке чл

Первый способ. Плоды размягчают в соковарке, как при получении осветленного сока. Размягченную массу из дуршлага перекладывают в соковы­жималку.
Выжимки, образовавшиеся при отжиме сока и пюре, несколько раз проти­рают через сито. Остатки выбрасывают
Все пюре смешивают с соком, выделившимся из соковарки, и с сахарным сиропом до получения мягкой консистенции. В соки для детского питания добавляют сироп - 100 г сиропа на 1 кг пюре-соковой смеси (для сиропа 40 г сахара и 1 /4 стакана воды). В напитках количество сиропа можно увеличить до 150-200 г на 1 кг пюре-соковой смеси При этом концентрация сахара в нем снижается до 20-30%. Вместо сахарного сиропа к пюре-соковой смеси можно добавить яблочный сок (около 150 мл на 1 кг смеси) и сахар - 40-50 г на 1 л смеси Используя полученное пюре, можно готовить и другие купажированные соки.

Второй способ. Плоды очищают от кожицы и сердцевины, режут на кусочки размером 10-15 мм, помещают в соковарку и размягчают, как при получении осветленного сока. Плоды должны быть полностью размягчены, превратиться в сплошную «воздушную» массу с температурой 80-85Х. Пока полученная масса (пюре) не остыла, ее разливают в стерилизованные банки, которые закрывают металлическими крышками и оставляют на хранение. Зимой из пюре готовят сок с мякотью и сахаром, как по первому способу Сок можно получить и из свежеприготовленного пюре по тому же способу.