Неосветвлённые соки

Неосветвлённые соки


Неосветленный сок - легкоподвижная непрозрачная жидкость. Взвешен­ные в нем плодовые частицы осаждаются быстрее или медленнее. Сок может разделяться на две фракции - твердую, которая осаждается на дно сосуда, и прозрачную, которая находится над твердой. С течением времени твердая часть постепенно уплотняется на дне. Она может стать такой плотной и твердой, что ее нельзя размывать соком, находящимся в жидкой фазе.

Мутный сок получают из томатов. Из них нельзя и не следует получать прозрачный сок. Некоторые из биологических составляющих, в том числе красяшие вещества - каротин, ликопин, в томатах, персиках и некоторых других фруктах и овощах не растворяются в соке, а находятся в мясистой ткани. Чтобы сок таких плодов был полноценным и в нем содержались эти составные части, в нем должны быть взвешенные нерастворимые частицы. Таким образом, мутность этих соков становится неизбежной. В мутных соках не следует устранять мясистые плодовые частицы, как в прозрачных соках, а, наоборот, сохранять их. Чтобы сок можно было пить, нужно повысить подвижность мутного сока путем максимального дробления мясистых частиц. Это самое трудное при получении мутных соков. Мутные соки получают в основном из персиков, абрикосов и слив. Большая часть фруктов - виноград, яблоки, земляника, малина, черная смородина, черешня, вишня и др. - пригодны для получения прозрачного сока. В них полезные питательные и биологические составляющие извлекаются при получении сока без мясистых частиц. Однако полезность соков определяется не их прозрачностью или мутностью, как думают иногда.

В домашних условиях мутные соки получают способом протирания и процеживания. В зависимости от вида и зрелости сырья прибегают к нагреванию раздробленной массы. Очищенное и хорошо вымытое сырье дробят так же, как для прозрачных соков. Хорошо созревшее сырье мягкой консистенции сразу протирают. Плоды с твердой консистенцией после дробления нагревают до кипения. Нагретую раздробленную массу снимают с огня и еще теплой протирают (пассируют) в дуршлаге, сите (рис. 5). Деревянным приспособлением (валик или лопатка) массу растирают, чтобы она прошла сквозь отверстия сита. При протирании, если отверстия сита мелкие и не пропускают крупных частиц мякоти образуется жидкость-сок. Если сырье такого вида и сорта, что его трудно протирать в сите с мелкими отверсти­ями, применяют ступенчатое проти­рание. На практике пользуются сита­ми с отверстиями диаметром 1,5-0,5 мм. Горячую плодовую массу помеща­ют на сито с отверстиями от 1,5 мм. Жидкость, прошедшая через это сито, далее пропускают через второе сито с отверстиями 1 мм. Если и после этого сок содержит различные взвешенные частицы, его пропускают через третье сито с отверстиями 0,5 мм.

Мутные соки из плодов с меньшим содержанием мякоти можно получать без протирания через сито, процеживанием через цедилку.
Цедилку можно поставить под сито для протирания, и сок будет стекать прямо в нее. Если не получается достаточно чистая жидкость, ее процеживают через несколько цедилок (воронок). Несколько цедилок ставят одна на другую в наклонном положении: с отверстиями крупными, средними и совсем мелкими внизу. Сок стекает из верхней цедилки и через последующие под нею. Все это устройство надо непрерывно встряхивать, пока через цедилки течет сок. В зависимости от величины отверстий цедилки в каждой из них задерживаются крупные, твердые и мясистые части, которые плавают в жидкости. Вместо специальных цедилок можно использовать ткань, например, коленкор.

Довольно успешно для раздробления мясистых частиц в соке применяют кухонные гомогенизаторы - миксеры. Протертую массу мякоти кладут в эмалированную кастрюлю с небольшой площадью дна, но относительно большой высотой и обрабатывают в миксере и мешалками, предназначенными для картофельного пюре. Гомогенизация продолжается, хотя и с перерывом, с доведением всех частиц до одинаковых размеров. Проверку того, одинаковы ли по величине все частицы, делают так: помещают каплю сока на середину стеклянной пластинки и прижимают другим таким же стеклом. Между ними очень ясно видна величина каждой частицы мякоти. Гомогенизацию необходимо продолжать до возможно большего измельчения частиц и доведения всех частиц яо одинакового размера. Мутный сок с мелкими и одинаковыми частицами не расслаивается или расслаивается очень медленно на твердую и жидкую фазы.

Сок из абрикосов, персиков и слив
Абрикосы, персики и сливы - косточковые плоды, которые во многом отличаются от черешни, вишни и алычи С иомощыотех средств и возможностей, которые есть у нас сейчас, из этих плодов получают в основном мутные соки. Их химический состав разнообразен, но в отличие от других плодов в большинстве Сортоп этих трех видов преобладает сахароза. В зависимости от этого изменяются и их вкусовие качества. В персиках и абрикосах преобладает желтый цвет со слабым порозовением при хорошей зрелости. У слив цвет более разнообразный. Для этой группы плодов характерно то, что после их сбора они не продолжают дозревать так же, как собранные томаты или яблоки. Персики и абрикосы остаются в такой стадии зрелости, в какой они сорваны. Их состав не изменяется, исключая протопектин, который переходит в пектин, и плоды размягчаются Во время хранения эти плоды не меняют своей окраски.

Сок из абрикосов
Для сока из абрикосов характерны выраженная кислотность и большие различия в химическом составе в зависимости от сорта. Даже в болгарских шести сортах различия в процентном содержании отдельных составляющих велики. Растворимых сухих веществ в сорте Ранна едра (Ранняй крупная) - 12,68 %, а в сорте Молатия - 20,59 %. Разница в содержании сахара в этих сортах составляет 4 %, а кислотности - 0,54 %. Это, бесспорно, отражается на вкусе и общей ценности сока. Почти нет плодов, за исключением иногда шиповника, в которых было бы больше каротина, чем в абрикосах. Сорт Крупная ранняя содержит 3,2 мг%, Алеко паша - 2,74 мг% каротина.

Абрикосы богаты витаминами В,С, Р, РР, Е, фолиевой кислотой и др. Из минеральных веществ в них много железа - от 1,4 мг% для сорта Ранняя крупная до 4,8 % для сорта Унгарска (Венгерская). Много кальция (21 мг%) и калия (117 мг%). Этот разнообразный комплекс витаминов, солей, сахара и кислот, содержащихся в абрикосовом соке, оказывает очень хорошее воздействие на больных при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболевании почек. Содержание солей калия и др. в соке способствует выделению большого количества воды с мочой, что облегчает сердечную деятельность. Благодаря тому что в нем содержится много микроэлементов (кобальт, цинк, и др.), абрикосовый сок очень полезен для детей, так как эти составные элементы стимулируют рост молодого организма и улучшают кровообращение. Эфирные масла и фруктовые кислоты обусловлива­ют его приятный вкус.

Сок из персиков
Сок из персиков содержит в два раза меньше кислот, чем абрикосовый. У него сладкий вкус, что объясняется высоким содержанием сахара. Раличие во вкусе соков из персиков основано на различии сортов. Так. например, в сорте Виктор только 0,4 % кислотности, а в сорте МаригольдО.9 %, т. е. в два раза больше. Различные сорта содержат различное количество сахара и витаминов. Так сорт Китайка I содержит 10 мг% витамина С. а сорт Хенриета (Генриетта) - 32 мг%. Сорт Ранна от Кроненщайн (Ранняя из Кроненщтейна) содержит только0,12 мг% каротина, а Дупнишка - 1,34мг%. Персики богаты витаминами С, Е, Р, РР, группы В и др. Кроме часто встречающихся минеральных веществ некоторые сорта содержат и медь (0,12-0,84 мг%).
Благодаря богатому комплексному составу сок хорошо воспринимается желудком, улучшает пищеварение, легко возбуждает выделение желудочного сока и облегчает мышечную деятельность желудка. Сок из персиков облегчает переваривание очень жирной пищи. Персики хорошо действуют на деятельность печени и считаются хорошим средством против рвоты.

Сливовый сок
Сливы богаты сахарами. Содержание сахарозы и глюкозы в них почти одинаковое. По составу и вкусу сливовые соки различаются в зависимости от сорта. Сок из слив сорта Хубава Луванска (Прекрасная луванская) имеет 1,41 % кислотности, а сок сорта Кюстендилска синя слива (Кюстендильская синяя слива) - 0,54 %. Разнообразен состав витаминов и минеральных веществ в сливовом соке. Он особенно богат витаминами Р, Е и др. Сливы действуют послабляюще на пищеварение и одновременно содействуют очищению желчного пузыря. Сливовый сок используют при заболеваниях почек, атеросклерозе, подагре, ревматизме и т. д.

Производство.
Сок из абрикосов, персиков и слив в основном мутный и получают его так же, как и другие мутные соки.

Получение сока из абрикосов, персиков и слив
Одновременное получение и пастеризация. В домашних условиях успеш­но можно получать сок из персиков, абрикосов и слив с помощью соковарки. Для этой цели плоды всех трех видов очищают от косточек. Плоды нарезают на половинки, четвертинки, восьмые доли и т. д. Затем их загружают в соковарку Вместо нарезывания плодов можно применить дробление Получение сока из раздробленных плодов - абрикосов, персиков и слив - не отличается от получения сока из винограда, яблок, вишни, черешни и др

Сок из абрикосов, персиков и слив, полученный с помощью соковарки очень отличается по своей прозрачности от сока тех же плодов, полученных по способу производства мутного сока. В этом случае соки из абрикосов, персиков и слив не являются ни типично мутными, ни прозрачными Они занимают среднее положение между прозрачными и мутными соками.

Неодновременное получение и пастеризация. Раздробленные персики, абрикосы и сливы не прессуют, как другие плоды, а обрабатывают. Особенно важно хорошо измельчить плоды и сделать взвешенные частицы одинаковыми.

Поэтому следует терпеливо и внимательно проводить обработку мутного сока с помощью миксера. Приготов­ленный таким образом абрикосовый, персиковый или сливовый сок не будет отличаться от томатного мутного сока, и его можно сразу пастеризовать в бутылках. Такой сок не нуждается в дополнительной обработке.