Яблочный сок

Яблочный сок


Яблочный сок
Вкусный и полезный сок можно получить из яблок осенних и зимних сортов. Качество сока также зависит от степени спелости яблок. Из недозревших плодов выходит кислый и терпкий сок, из перезревших - мутный. Поэтому для переработки на соки следует отбирать яблоки технической спелости, т. е. тогда, когда они достигли размеров, окраски, аромата, свойственных помологическому сорту, но еще твердые. Созревшую падалицу яблок зимних сортов необходимо перерабатывать в день сбора Для повышения витаминности сока можно на каждые 3 кг яблок культурных сортов добавлять 1 кг лесных яблок или полукультурных сортов (райки, китайские яблоки).

В принципе плоды всех летних, осенних и зимних сортов яблок пригодны для переработки на сок. При возможности лучше готовить сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень ароматные и имеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) - имеют сладкий вкус, в смеси 1:2 (на 1 кг Антоновки 2 кг Штрейфлинга) они дадут отличньй ароматный кисло-сладкий сок.
Сок из сладких яблок сорта Делишес пресный и маловитаминньй. Поэтому к нему обязательно надо добавлять яблоки сортов Кальвиль снежный, или Мекинтош, или Бойкеп Соки из пресных или кислых яблок можно заготовлять в качестве полуфабриката для коктейлей и для изготовления купажированных соков.

Приготовление сока
Отобранные яблоки тщательно вымыть, вырезать подгнившие места (иначе сок будет пахнуть плесенью!). Затем яблоки измельчить, лучше в электроовощерезке с ножами для шинкования моркови. Плоды должны быть мелко нарезаны или нашинкованы, но не слишком, чтобы сок хорошо отделился и не был мутным. Сок отпрессовать, профильтровать через 2-3 слоя марли или фланель в кастрюлю, поставить на сильный огонь и нагревать до 90-95° С, т. е. почти до кипения, обязательно снимая пену. При этом сок осветлится. Затем горячий сок вторично профильтровать через 2-3 слоя марли. Вновь сок нагреть до 80-85° С, горячим разлить в банки и закатать.

Сок можно нагревать в один раз, но в нем будет осадок. Освободить его от осадка можно следующим образом. Перед употреблением в банку с соком опустить один конец резинового шланга, другой - в пустую банку, которую установить намного ниже дна банки с соком. Сок перельется в другую банку, а осадок останется на дне банки.
В яблочный сок, по желанию, можно добавить сахар. Сделать это нужно перед пастеризацией или же непосредственно перед употреблени­ем.

Кроме того в яблочный сок для улучшения аромата можно добавить различные травы.

1 способ. Свежесобранную или высушенную траву залить неболь­шим количеством сока (чтобы трава покрылась), довести до кипения, накрыть крышкой и охладить при комнатной температуре.
Остывший настой профильтровать через плотную ткань, отжать траву и смешать его с оставшимся соком. Ароматизированный сок нагреть на сильном огне до 85° С, быстро разлить в тару и герметически укупорить.

2 способ. Свежую траву перебрать, вымыть, просушить (в затенен­ном месте на полотенце). Нагреть сок до 40-50° С, разлить в банки, туда же положить приготовленную траву и пастеризовать при температуре 90а С банки вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин, 3 л - 30 мин.

Для ароматизации яблочного сока используют душицу, чабрец» мелиссу, лофант, гвоздику и корицу.
Если сок ароматизируют настоем трав или специй, то на 1 л сока беруя 10 г свежей, 20 г сухой травы или по 0,5 г гвоздики и корицы. Если сом ароматизируют свежей травой, то на 1 л ее достаточно 5 г или 3-5 шт гвоздики и щепотку корицы.
На 10 л сока расходуют 16-17 кг яблок.

Яблочный сок с сахаром
Используют в основном плоды оптимально зрелые летних и раннеосенниг сортов. Получить из них сок обычным прессованием бывает трудно, потому чта из-за мякоти плодов он получается очень мутным. При извлечении сока сахаро* выход его небольшой. Но при этом можно получить красивый, насыщенный со. и другие продукты.

Сок готовят из очищенных и неочищенных плодов. При этом надо помнитщ что витаминов больше всего в кожуре и в наружных слоях мякоти. Если сощ готовят из плодов без кожуры, то кожуру используют для приготовления сиропа.

Приготовление сока.
Плоды помыть, разрезать на дольки толщиной 20-25 мм, удалите плодоножки, семенные камеры, промыть кипяченой водой, обсушить в марле, уложить в посуду, пересыпать сахаром, выдержать при комнатной температуре в течение 6-8 ч в холодильнике - 12-16 часов, слить сок, нагреть до 80-85° С и горячим разлить в банки или бутылки. При хранении не более 2,5 мес. не нагревать, а поместить в холодильник. Из оставшихся плодов сварить джем.

Так же можно приготовить грушевый и айвовый соки.
На 10 л грушевого сока расходуют примерно 18-20 кг груш, а на 10 л айвового - 20-22 кг айвы.

Яблочный сок или сидр
Снять с дерева яблоки (кислые отдельно, сладкие отдельно), дать им полежать в соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми, потом изрубить их, как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков, сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать устояться на леднике дня три или четыре, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу, разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.

Получение осветленного яблочного сока в соковарке
Плоды ножом или специальным приспособлением разрезать на дольки толщиной 10-15 мм, которые затем разрезать еще пополам по высоте. Если разрезать плоды на более крупные кусочки, то они при дальнейшем нагревании в соковарке будут медленно нагреваться и, следовательно, медленно выделять сок, при этом получаемый сок будет разбавляться за счет конденсации водяного пара. Очень мелкие кусочки быстро превращаются в пюре, которое забивает отверстия дуршлага (перфорированной кастрюли) соковарки. Доступ пара к центральным слоям прекращается, из-за чего затрудняется сокоотдача и получа­емый сок разжижается.

В нижней кастрюле соковарки воду нагреть до кипения. В нее поместить вторую кастрюлю с отверстием посредине для создания пространства с паром и сбора сока. Во вторую кастрюлю вставить третью - дуршлаг с измельченными плодами. Пар, выделяющийся из нижней кастрюли, нагревает плоды и размягчает их При этом плоды выделяют сок, который стекает по трубке в подставленную кастрюлю. Если плоды нагреваются слабо, сок будет медленно вытекать и быстро остывать. Поэтому надо следить за тем, чтобы вода кипела ключом. Для повышения температуры кипения в воду добавить поваренную соль. После полного размягчения плодов соковарку разобрать, слить оставшийся во второй кастрюле сок в кастрюлю-сборник. Если полученный сок имеет температуру не
ниже 80* С, его сразу же разлить в горячие и заранее стерилизованные банки и герметически закрыть. Если сок остыл, его нагреть до 80-85° С и разлить.

Аналогично в соковарке можно получить сок из других плодов и ягод.
Из массы, оставшейся в дуршлаге, готовят пюре, а из него - пастилу, повидло, подварку, сок с мякотью.
Для заготовки пюре впрок его нагревают до 85-90° С, разливают в горячие стерилизованные банки и закатывают металлическими крышками.