Соки ягод, фруктов, овощей и трав

Соки ягод, фруктов, овощей и трав


Сок - это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства сырья. В нем содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубиль­ные, красящие вещества, пектин, эфирные масла и значительное количество витаминов.

Кроме того, биологическая особенностьсоков такова, что они не только сами являются ценными продуктами питания, но и способствуют лучшей усвояемости жиров, белков, Сахаров, которые содержатся в других пищевых продуктах. Поэтому соки обладают высокими диетическими свойствами и могут применять­ся как для профилактики, так и для лечения многих заболеваний.

Яблочный сок, благодаря наличию в нем органических кислот, очень полезен при подагре, он способен выводить из организма соли мочевой кислоты. Содержание в соке пектиновых веществ делает его весьма полезным при расстройствах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды, способствуют снижению кровяного давления.

Йод, содержащийся в яблоках, необходим для нормальной деятельнос­ти щитовидной железы. Полезен яблочный сок при малокровии, атеросклерозе, ожирении.

Грушевый сок является мочегонным средством и оказывает бактерицидное действие.
Вишня и продукты ее переработки весьма полезны при малокровии благодаря содержанию фолиевой кислоты и железа. Высокое содержание Р-активных веществ (катехинов, антоцианов) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Вишню применяют при артритах, как мочегонное, отхаркивающее и противовоспалительное средство. Вишневый сок повышает аппетит и является диетическим продуктом. В косточках вишни содержится ядовитый глюкозид амигдалин и поэтому при отжатии сока нужно стараться их не раздавливать.

Слива полезна при многих желудочно-кишечных заболеваниях, особенно страдающим вялостью кишечника. Сушеная слива - чернослив - рекомендуется при атеросклерозе, заболеваниях желчного пузыря, почек. Благодаря наличию калия, слива способствует выведению из организма воды и поваренной соли. Она полезна при ревматизме и подагре. Особенно ценен сливовый сок с мякотью, так как он содержит почти все вещества свежих плодов, в том числе и витамины.
Сок алычи употребляют против цинги и как ранозаживляющее средство.

Сок терна применяют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве кишечника. Еще в древности врачи Рима и Греции применяли сгущенный сок терна для лечения дизентерии.

Смородину черную применяют как поливитаминное и общеукрепляющее средство при гипо- и авитаминозах, а также дают ослабленным больным, перенесшим тяжелые заболевания или хирургические операции. Ее применяют в качестве потогонного, вяжущего и противовоспалительного средства, а также как диуретическое средство для выведения солей при мочекаменной болезни, подагре и ревматизме. Сок черной смородины обладает инсулиноподобным действием и полезен при диабете.
Соки красной и белой смородины улучшают аппетит и деятельность кишечника, хорошо утоляют жажду, а также способствуют выведению солей из организма и обладают потогонным действием.

Крыжовник полезен при малокровии и при болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначают в течении месяца при ожирении. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, крыжовник способен выводить из организма радиоактивные элементы.
Малина, благодаря наличию в ней салициловой кислоты, издавна применя­ется в качестве потогонного средства при простудных заболеваниях. Но малина является поливитаминным средством. Благодаря наличию фолиевой кислоты, она весьма полезна при малокровии. Ее употребляют при заболевании цингой, для улучшения пищеварения.

Сок черноплодной рябины способствует укреплению кровеносных сосудов и снижению кровяного давления. Красители, которые получают из плодов черноплодной рябины, применяют в кондитерской промышленности и для подкрашивания фруктовых води напитков. Эти красители являются биологически активными благодаря содержанию витамина Р.

Свежие ягоды и сок земляники благотворно влияют на пищеварение, полезны при заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, а также желче- и мочекаменной болезнях и подагре. Благодаря содержанию фолиевой кислоты и железа, - при малокровии. Соки и водные настои ягод обладают фитонцидными свойствами и употребляются для полоскания рта и горла при воспалительных заболеваниях. Земляничный сок применяется для заживления ран, при экземах, а также против веснушек, угрей и т.п.

Жимолость съедобную в народной медицине употребляют как жаропонижа­ющее и сильное мочегонное средство, а также для снижения кровяного давления.

Ирга, благодаря наличию витаминов С, Р, группы В, каротина, может применяться при авитаминозах. Сок ирги используют для полоскания при ангинах.

Облепиха - поливитаминная культура. Ее ягоды и сок применяются для лечения гипо- и авитаминозов. Содержащееся в мякоти плодов и в семенах масло способствует заживлению повреждений слизистых оболочек и кожи, является очень эффективным средством при ожогах, применяется в гинекологической практике для лечения всевозможных воспалительных процессов. Его применяют после удаления гланд.
Соки изготавливают осветленные, неосветленные и с мякотью. Осветлен­ные соки - прозрачные и привлекательные на вид. Однако по вкусовым качествам и питательной ценности они уступают неосветленным сокам, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении. Неосветленные соки, по сравнению с осветленными, богаче витаминами.

Соки, вырабатываемые из одного и того же сырья без добавления сахара, называют натуральными соками.
Наибольшую ценность представляют соки с мякотью (жидкие плоды, нектары). По химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее соответствуют свежим плодам и ягодам.

Для получения соков высоких вкусовых и питательных достоинств большое значение имеет качество сырья. Плоды, идущие на сок, должны быть вполне созревшими и иметь свойственный им цвет, вкус и аромат. Сок из перезревших плодов получается низкого качества, малоэкстрактивный, с водянистым вкусом и слабым ароматом. Из невызревших и перезревших плодов уменьшается выход сока, он плохо осветляется\'. Для получения соков с приятным вкусом важно, чтобы количество сахара и кислоты в плодах было оптимальным. Так, яблочные соки с кислотностью выше 1 % и ниже 0,4 % нежелательны. Высокая кислотность делает их резкими, а низкая - безвкусными. Содержание сахара в них также должно быть не менее 8%, а отношение сахара к кислоте - от 11 до 20 (лучше 15-20)

Если в соки добавляют сахар и сахарный сироп, то вкус соков меняется, смя гчается. Сахарный сироп вносят в соки с мякотью, а сахар - в соки без мякоти.

Не все соки содержат оптимальное количество сахара и кислоты. Например, соки из черной и красной смородины, крыжовника, вишни, сливы и некоторых других плодов и ягод обычно очень кислы и для непосредственного употребления не всегда годятся. А сок из культурных сортов груши имеет низкую кислотность, что также нежелательно. Улучшить вкус можно купажированием (смешиванием) очень кислых соков со слабокислыми. Путем купажирования соков можно изменить их вкус, цвет, аромат и питательную ценность.

Так, добавлением к яблочному соку сока из черной смородины повышает С-и Р-витаминность сока, изменяет цвет и аромат. Добавление к яблочному соку земляничного или малинового сока делает его более ароматным и привлекатель­ным. Купажирование яблочного сока с вишневым обогащает Р-активными веществами, улучшает вкус и аромат.

При консервировании продукт в той или иной мере изменяется. Благодаря Добавлению сахара увеличивается его калорийность, изменяются консистенция, вкус и аромат, химический состав, а также в значительной степени такие компоненты, как витамины (особенное, наиболее легко окисляющийся). Однако при соблюдении определенных правил при переработке плодов и ягод можно получить консервы, ценные не только по питательности, но и богатые биоактив­ными веществами, в том числе витаминами.

Содержание витаминов в готовых соках в первую очередь зависит от наличия их в сырье, от степени разбавления водой и сиропом, сроков хранения сырья и готового продукта, способов предварительной обработки плодов и режима тепловой обработки и от ряда других причин. Так, соки из черной смородины значительно богаче витамином С, чем из яблок и груш. А сок, приготовленный из ягод черной смородины сорта Лакстон, превосходит п содержанию витамина С сок из ягод сорта Память Мичурина (хотя в нем Р-активных веществ больше). Потери витаминов и других питательных вещест» происходят при бланшировании плодов и ягод. При производстве соков плода дробят, в результате чего происходит соприкосновение частиц ягод и сока с кислородом воздуха. Это приводит к сильному разрушению витаминов. Поэтому, для того чтобы в соках возможно полнее сохранялись витамины, необходимо все операции при их получении проводить быстро. Отрицательно влияет на сохран­ность витамина С и Р-активных веществ длительная выдержка горячего со перед разливом. Все это необходимо учитывать при приготовлении соков плодов и ягод.

Следует иметь ввиду, что из двух-четырех видов соков с добавление сахарного сиропа готовят фруктовые напитки.
Если речь идет о сгущенных соках, то надо помнить, что они готовятся путем удаления части влаги (выпариванием).

Соки в домашних условиях приготавливают из всех спелых свежих овощей^ фруктов и ягод. Это очень увлекательное дело, требующее вместе с тем сноровки опыта и соблюдения основных правил и приемов выделения сока, а если эта нужно и консервирования его.

В процессе приготовления соков ягоды и фрукты освобождают от черенков и чашелистиков, промывают в холодной проточной воде, отцеживают, измельчают.

Сок отделяется механическим способом или нагреванием ягод и фруктов.
После отжатия соков к оставшейся мезге, как правило, добавляют те кипяченой воды 10% , смешивают и вторично выжимают. Получившийся используют для приготовления киселей, морсов и т.д.

Прозрачный, ароматный сок можно получить путем нагревания его. фруктов на пару. Для этого меньшую эмалированную кастрюлю ставят большую, положив на дно последней деревянную подставку. В большую каст, лю наливают воду на уровне 10-15 см, а меньшую накрывают сложенной в, марлей. Сделав углубление для ягод, марлю закрепляют шпагатом, кладут на нее-целые ягоды или разрезанные яблоки. Накрывают сначала пергаментной бумагой, а потом крышкой и нагревают фрукты 1-1,5часа. ягоды - 1 час Под влияние образующегося при кипячении пара из ягод и фруктов выделяется сок, собирающийся в меньшей кастрюле.

Для длительного хранения сок подогревают в течении 5 минут, не доводя Я кипения, а потом разливают в горячем виде в хорошо прогретые стеклянньЯ банки, закрывают крышками, стерилизуют в течении 20-30 минут при темпера­туре 85*С и герметически закупоривают.

Соки хранят также в бутылках. Для этого налитый в бутылки сок закупоривают, закрепляют шпагатом, ставят в посуду с уложенной на дне решеткой, заливают водой и стерилизуют в течении 20 минут, считая с момента закипания воды в посуде. После этого пробки бутылок заливают сургучом, парафином или пчелиным воском.

В заключение следует отметить, что фруктово-ягодные соки, из которых готовят натуральные сиропы- для освежающих напитков (коктейлей) имеют диетическое и лечебное значение, способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме.