Курица, дичь

Курица, дичь


Жареная курица с помидорами и луком
Мякоть курицы или индейки — 600 г,
сливочное масло — 2 столовые ложки,
соль,
лук — 2 головки,
помидор — 4—5,
зелень,
перец,
лавровый лист — 1
Соус:
сливочное масло — 1 столовая ложка,
лук — 1 головка,
морковь — 1/2,
кусочек петрушки,
мука — 2 чайные ложки,
томатное пюре — 3 столовые ложки,
бульон из птиц — 1 стакан,
соль,
перец,
лимонный сок,
сметана — 1/2 стакана,
зелень петрушки — 2 столовые ложки


Мясо нарезать на маленькие (30—40 г) кусочки, подрумянить в разогретом масле, посыпать солью, положить рубленый лук и жарить все вместе еще некоторое время. Для приготовления соуса нарезать лук, морковь и петрушку и, потушив их в масле, добавить другие продукты, варить 5—6 мин и приправить. Жареное мясо опустить в соус и тушить под крышкой на плите или в духовке до полной готовности. Крупные помидоры нарезать на ломтики толщиной 1—2 см, подрумянить с обеих сторон, положить поверх мяса и посыпать рубленой зеленью. Помидоры можно подать и отдельно. Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

Панированная курица или индейка с грибами
Мясо курицы или индейки (мякоть грудинки или ножки)—600 г,
соль,
перец,
яйцо — 1,
молоко — 1 столовая ложка,
молотые сухари —1/2 стакана,
растопленное сливочное масло — 3 столовые ложки,
лук — 2 головки,
свежие белые грибы — 300 г,
бульон — 1 стакан,
томатное пюре — 1 столовая ложка,
сметана — 2 столовые ложки,
сок отжатый из 1/2 лимона


Нарезать мясо на порционные куски, кости ножек можно не удалять. Куски мяса опустить сначала в молочно-яичную смесь, а затем в молотые сухари, обжарить в разогретом масле до образования коричневой хрустящей корочки, вынуть и держать в тепле. В том же масле поджарить нарезанный кольцами лук и грибы, потушить в бульоне и заправить томатным пюре, сметаной или лимонным соком. Куски мяса положить в соус и тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке 15— 20 мин.
Мясо подать на стол на блюде, гарнировать вареными макаронами или картофелем и салатом из огурцов либо зеленым салатом. Соус сервировать в соуснике.

Цыплята, жаренные в тесте
Цыплята — 2 или курица — 1,
соль, лимонный сок,
яйцо — 2,
молоко — 1 стакан,
растопленное сливочное или растительное масло — 1 чайная ложка,
мука — 1/2 стакана,
жир и растительное маем для жарки,
мускатный орех или рубленые листья петрушки


Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Курицу нарезать порционными кусками и варить почти до полной готовности. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, заправить мускатом или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски курицы и обжарить их в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.

Курица на шампуре
Мясо курицы (мякоть)—600 г,
лимонный сок— 1/2 стакана,
тертый лук—1 стакан,
соль— 1/2 чайной ложки,
тертый корень петрушки — 1,
растопленное сливочное или растительное масло — 4 столовые ложки,
пряный соус — 1 чайная ложка


Нарезать мясо на небольшие куски, положить их на 3—4 ч в маринад из сока, лука, петрушки и соли, через каждые полчаса поливать. Вынутые из маринада куски мяса нанизать на шампур, смазать маслом, смешанным с пряным соусом, и жарить над горящими углями или в электрогриле 12—15 мин. Сразу подать на стол. Гарнировать отварным рисом, политым маслом, и приготовленным из маринада соусом, а также салатами в маринаде или соленым огурцом.

Тушеная дикая утка
Дикая утка — 2,
шпик — 100 г,
растопленное сливочное масло — 100 г,
бульон — 2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
мука — 2 чайные ложки,
соль,
лимонный сок — 1 столовая ложка


Дикие утки вкуснее всего свежие. Маринованные или долгое время хранившиеся, они не так вкусны. Молодых уток следует ощипывать, у старых удалять кожу. Подготовленных уток нашпиговать брусочками шпика, затем обжарить в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне, добавив соли и лимонного сока. Готовую птицу выложить на подогретое блюдо и разрезать с костями или отделить ножки и мякоть грудки, оставив кости целыми. Из жидкости, в которой тушились утки, приготовить соус и подать на стол отдельно в соуснике.
На гарнир подходит жареный картофель, тушеная красноко-чанная капуста или свекла и салат из слив или красной смородины.

Дичь, жаренная кусками
Мясо дичи (с костями)—800 г,
жир — 100 г,
соль


Маринованную или молодую немаринованную дичь нарезать на куски, подрумянить в большом количестве жира. Если мясо не прожарилось, добавить немного воды или маринада, накрыть крышкой и довести до полной готовности в духовке или на слабом огне на плите. Солью посыпать после жарки. Сервировать с отварным рисом и салатом в маринаде.

Фаршированная дичь
Дичь — 800 г,
черствый белый хлеб — 5 ломтиков,
молоко — 1 стакан,
яйцо — 1,
лук — 1 головка,
жир — 2 столовые ложки,
зелень петрушки — 3 столовые ложки,
птичья печенка,
фарш — 100 г,
перец,
мускат,
жир для жарки — 100 г,
сметана — 1 стакан


Маринованную дичь посыпать солою. Белый хлеб вымочить в молоке, добавить яйцо, жаренный в жиру шинкованный лук, зелень петрушки, рубленую печенку и фарш и заправить. Дичь нафаршировать, обжарить со всех сторон в жиру и, полив сметаной, запекать в духовке до полной готовности. Нарезать вместе с начинкой. На гарнир подать печеные яблоки и рис.