Из птицы и дичи

Из птицы и дичи


Птичье мясо отличает от говядины более высокое содержание белков и витаминов и особый вкус. Птичий жир мягче и потому легче переваривается. Блюда, приготовленные из птицы, вкусны как в горячем, так и в холодном виде.
Мясо дичи содержит сравнительно много экстрактивных веществ.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрубают ножки, голову и шейку, у некоторых птиц также крылья. Затем разрезают брюшную полость от анального отверстия до грудной клетки. У жирной птицы через образовавшийся прорез следует вынуть жир и промыть его в холодной воде. Внутренности удалить все разом и по возможности не повредить, после этого промыть птицу изнутри. У маленьких птиц внутренности можно удалить через отверстие шеи. Перед тем как отрубить шейку, необходимо сделать на ней разрез кожи вдоль со стороны спины. Пищевод и зоб выдернуть, шейные позвонки отрезать или отрубить. Образовавшееся отверстие закрыть оставшейся кожей шейки.

Заправка птицы. Птицу, которую приготовляют целиком, часто заправляют (формуют), чтобы она сохранила свою округлую форму и равномерно поджаривалась. Существует несколько вариантов заправки птицы:
Тушку зажать проволочным зажимом так, чтобы крылья и ножки были крепко прижаты к тушке;
перевязать ниткой, прижав ножки, крылья и кожу шейки к тушке;
концы ножек вправить в «кармашки»— разрезы кожи с обеих сторон брюшка, а крылышки завернуть за спинку;
ножки и крылышки плотно пришить к тушке.

Разрубка птицы. Птицу разрубают вместе с костями или без костей. При разрубке с костями сначала отделяют ножки и крылья; для того чтобы облегчить разрубку, кости выворачивают из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа рубят вдоль грудки на две части и разрубают каждую половинку на порционные куски.
Так же разрезают и птицу, приготовленную в натуральном виде. У жареной птицы можно срезать только филе с грудки; нарезать его поперек волокон на куски и затем поместить обратно на грудку так, чтобы птица казалась целой.

Разделка тушек на филе. Мясо грудной части, называемое филе, принято срезать с костей. Для этого птицу кладут спинкой на разделочную доеку, надрезают кожу вдоль грудки и отделяют ее от мяса. Ножки выворачивают из суставов. Мякоть срезают с грудной кости по возможности большим куском, кость-вилку, соединяющую обе половины, перерубают так, чтобы у каждого куска филе осталась часть крылышка. Таким образом, из одной птицы получается два филе. Каждое филе состоит из двух разделенных пленкой частей — большого внешнего пучка мышц с крылышком и меньшего внутреннего, особенно нежного пучка мышц. Маленькое филе отделяют от большого, из обоих филе удаляют сухожилия и пленки. Из большого филе вынимают кость-вилку, крылышко укорачивают и очищают.
В мякоти большого филе острым ножом делают продолговатый надрез, в который вкладывается маленькое филе. Полученный таким образом кусок мяса формуют в продолговатое ровное изделие — натуральную птичью котлету.

Разделка дичи. Дичь, как правило, поступает в продажу в неочищенном виде. Ощипывать ее следует с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипывать дичь будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую (70—80еС) воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3—5 сут в подвешенном виде на холоде. Чтобы птицу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к грудной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную дичь тщательно промывают изнутри. Ножки отрубают несколько ниже коленного сустава.
Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки.

Дичь формуют так же, как и домашнюю птицу. Мясо дичи часто весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке. Поэтому дичь рекомендуется предварительно подержать несколько суток в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой дичи мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.

Студень из курицы
Курица — 1, вода — 1кг/1л,
соль,
перец — 4 горошины,
лавровый лист — 1-2,
гвоздика — 2 шт.,
морковь — 1,
петрушка — 1 корень,
лук-порей 1 или головка репчатого лука,
белое вино — 3—4 столовые ложки,
желатин — 1/2 столовые ложки,
свежий огурец,
зелень петрушки,
горох


Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену. Посолить, заправить пряностями и измельченными кореньями. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на \'/г ч, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови и ломтики огурца, зелень петрушки, горох и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном и дать застыть в холодном месте. На гарнир подходит отварной картофель с укропом или картофельный салат, сметана с хреном или майонезный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

Фаршированная курица
Курица — свинина или телятина — 200 г,
шпик — 100 г,
яйца — 1—2, соль,
перец,
лук-порей - 1 или головка репчатого лука,
немного чеснока,
маринованный огурец,
немного куриного бульона (1/2 стакана),
желатин — 1 чайная ложка


Кожу на спинке курицы разрезать и сдернуть ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой, телятиной и шпиком и 3—4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурцов с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.
Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме, не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на холодный стол, украсив его зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом, зелень и кусочки овощей останутся под желе.

Заливное из птицы
Жареная или вареная птица — 500 г,
паштет из мяса птиц — 200 г,
маринованное или консервированное яблоко — 1,
маленький соленый огурец — 1,
апельсин — 1,
помидор — 1,
лимон — 1/2,
зелень петрушки,
вареная морковь — 1.
Желе:
прозрачный бульон—1/2 л,
лимонный сок,
желатин — 200 г


Мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде. Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на \'/г ч в холодной воде, затем растворить в горячей воде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, то можно добавить до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им/ мясо так, чтобы он покрывал ломтики. Подавать на холодный стол.

Отварная курица
Курица — 1,
вода — 2 л,
морковь — 3,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
лук-порей или головка репчатого лука,
соль,
зелень петрушки


Подготовленную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до 3 ч. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2—3 стакана куриного бульона, соль, 2 столовые ложки сливок. Муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистый оттенок, добавить бульона и варить 5—6 мин, затем приправить солью и добавить сметаны.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом — салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.


Тушеная курица
Курица — 1,
масло — 3 столовые ложки,
соль,
молотый перец,
вода или бульон — 2 стакана,
лук-порей или головка репчатого лука,
морковь — 2,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
лимонный сок — 1 столовая ложка,
мука — 2 чайные ложки,
сливки — 1/2 стакана,
укроп или зелень петрушки


Подготовленую курицу натереть изнутри солью, тушку заправить и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на1 слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6—8 мин; приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.
На гарнир подходит отварной рис или свежий картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Рагу из курицы или индейки
Мясо птицы — 600 г,
птичий жир — 1 столовая ложка,
сливочное масло — 1
столовая ложка,
вода— 2.2 стакана или бульон из птицы,
соль,
перец,
лавровый лист — 4,
морковь — 4,
головка репчатого лука или лук-порей,
корень петрушки, — 1,
кусочек сельдерея,
горох — 1 стакан или фасоль — 300 г,
белое вино— 2 столовые ложки,
мука — 1 столовая ложка,
сметана — 1/2 стакана,
рубленая зелень петрушки — 2 столовые ложки


Мясо вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жиру до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной, готовности (молодую птицу 20—30 мин, старую птицу дольше)\'. Лук и овощи, прежде чем смешать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале туше>-ния, консервированный горошек — за 10. мин до окончания тушения. Муку прогреть в. жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью* в которой тушится мясо, и варить 5—б мин. Последней добавить сметану. Подать на стол, посыпав зеленью; Н1а гарнир подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или* зеленый салат.

Курица или индейка, тушенная с помидорами и грибами
Птичье мясо— 600 г,
сливочное масло — 3 столовые ложки,
мука — 1 столовая ложка,
лук — 1 головка,
морковь — 1,
корень петрушки,
кусочек сельдерея,
немного чеснока,
томатное пюре — 3 столовые ложки,
тушенные в собственном соку белые грибы или рыжики — 1 стакан,
соль,
бульон из птицы— 3/4 стакана,
сметана—2 столовые ложки,
укроп;
помидор— 5»—&


Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле; выложить на блюдо и держать в тепле: Прогреть в масле томатное пюре, тертые илиг рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные грибы; сметану и бульон. Варить 6—8 мин и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом, огне под крышкой до> полной готовности (25—30 мин). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану \'добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом- и украсить ломтиками помидоров. На гарнир подать отварной рис или жареный картофель, тушеные овощи и, салаты в маринаде или салаты из сырых овощей.

Жареные цыплята
Цыплята — 4—5,
соль,
перец,
жир для жарки,
сметана — 1 стакан


Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих стррон до образования светло-коричневой корочки. Жареных цыплят посыпать зеленью, \'полить сметаной и довести до кипения.
На гарнир подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.

Жареное куриное филе (котлеты по-киевски)
Куриное филе — 4,
сливочное масло — 100 г,
зелень -петрушки,
яйцо — 1,
молотые сухари — 1/2 стакана,
жир — 3—4 столовые ложки,
белый хлеб — 4 ломтика


Внутреннее и внешнее филе отделить, пленки и сухожилия удалить, часть косточки крыла оставить к очистить. Филе отбить. Смешать масло с рубленой зеленью петрушки и сформовать четыре морковообразных куска. На каждое большое филе положить по кусочку масла, закрыть его маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного белого хлеба и полить растопленным сливочным маслом. Сразу подавать на стол. Гарнировать жареным картофелем салатом из огурцов или зеленым салатом.

Гусь с яблоками

Русское блюдо — гусь с яблоками. Приготовить его большого труда не составляет. Посолив тушку снаружи и внутри, надо положить ее на противень спинкой вниз, полить жиром, а слишком упитанную — водой, поставить в духовку и почаще переворачивать, поливая жиром и выделяющимся соком. Гусь покроется равномерно аппетитной корочкой. В оставшийся на противне жир л сок добавить мясного бульона и прокипятить, а затем процедить и этим соком полить гуся перед подачей на стол. Яблоки лучше всего кисловатые, антоновские. Готовят их отдельно: очищенные от кожицы и семян, разрезанные на две или четыре части, укладывают на смазанный маслом противень или в сотейник и посыпают сахаром. Печь яблоки надо в духовке.
Вот и готово блюдо, от которого вряд ли кто из гостей сможет отказаться.

Курица, тушенная с морковью
Подготовленную тушку нарезать кусками или обжарить с маслом. Добавить молоко часто помешивая, тушить на слабом огне до полуготовности. Положить нарезанную кубиками морковь, репчатый лук и хорошо перемешать. Посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и пшеничной мукой. Продолжать тушить до готовности моркови и лука. При подаче оформить консервированными помидорами.

Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки
Мясо птицы (мякоти грудки и ножек) — 400 г,
соль,
лимонный сок,
для панировки яйцо — 1,
молоко — 2 столовые ложки,
молотые сухари или нарезанный на маленькие кубики белый хлеб — 1 стакан,
жир для жарки,
белый хлеб — 4—5 ломтиков.

Начинки из грибов:
сливочное масло — 1 столовая ложка,
мука — 1 столовая ложка, молоко или бульон — 1.25 стакана,
шинкованный тушеный белый гриб — 2 столовые ложки,
яйцо — 1,
маленькая головка лука — 1,
соль.
Масло прогреть с мукой, при желании добавить рубленый лук. Влить жидкость и варить вместе с грибами до загустения, после чего прибавить измельченное вареное яйцо.
Начинка из печенки:
сливочное масло — 2 столовые ложки,
кусочек лука,
морковь — 1,
корень петрушки — 1,
печенка птиц — 150 г,
вино — 1 столовая ложка,
бульон или сметана,
соль.
Натереть коренья и тушить их в разогретом масле вместе с печенкой, добавляя вино и по необходимости немного бульона или сливок. Готовую тушеную смесь протереть сквозь сито или размельчить вилкой, заправить. К начинке можно добавить яичный желток.

Начинка из фарша:
мякоть птиц — 150 г,
сырой яичный желток — 1,
тертый лук — 1 чайная ложка,
тертый корень петрушки — 1 чайная ложка,
сметана — 1 столовая ложка,
соль.
Полученные при разделке птицы куски мякоти без кожи пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с другими продуктами, взбить и заправить.


Мякоть грудки или ножки (4—5 целых куска) отбить потоньше, отделяя внутреннее и внешнее филе, посыпать солью. На каждый ломтик мяса положить горкой приготовленную начинку и тщательно завернуть, загибая края мяса. Опустить подготовленную котлету сначала в смесь яйца с молоком, а затем в молотые сухари и повторить панировку. Мясо обжарить в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки, в ходе жарки (12—15 мин) должна полностью прожариться и начинка. Котлеты можно подать на ломтиках жареного белого хлеба. На гарнир подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельные крокеты, овощи с мягким вкусом и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат. В качестве соуса подходит растопленное масло, коричневый винный соус.

Птица, жаренная в обильном жире
Отварное мясо курицы, индейки или фазана — 400 г,
мука — 1 столовая ложка,
яйцо — 1,
молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб — 1/2 стакана,
соль,
жир для жарки


Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях, крепко прижимая панировку к мясу. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жиру со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол.
Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла, гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем или картофельным пюре, тушеной морковью, горохом или грибами, отварной цветной капустой.