Из свинины

Из свинины


С точки зрения приготовления пищи лучшими частями свиной туши считаются корейка и окорок, для жарки подходят также некоторые куски из лопаточной части. Поскольку свинина в большинстве своем тонковолокнистое и бедное соединительными тканями мясо, жарят также куски из других частей туши, но они не так вкусны. Лопатка с шеей, грудинка и корейка подходят для тушения, жарки и варки. Из свиной головы, голяшек ног и тонкого слоя брюшной части варят студень, суп или тушат их с овощами.
Готовя блюдо из свинины, необходимо всегда тщательно следить за тем, чтобы большие куски и жаркое полностью проваривались и прожаривались.
В свиной коже и костях содержится большое количество соединительной ткани, благодаря которой отвары из свинины хорошо застывают. Поэтому из свинины хорошо готовить студень.
Свинину часто употребляют в соленом или копченом виде. В этом случае свинину, перед тем как приступить к тепловой обработке, необходимо вымачивать или тщательно промывать.
Свинину жарят в духовке при 175—177°С. Чтобы хорошо поджарить кусок свинины весом в 2—3 кг, необходимо — З-4 ч. Поверхность свинины очищают, скобля ее ножом. Пленки, окружающие пучки мышц, удалять не рекомендуется, так как благодаря им ломтики мяса сохраняют свою форму. Кроме того, эти пленки придают пище приятный вкус.
К блюдам из свинины подходят овощи и салаты с острым вкусом: квашеная капуста, свекла, соленые огурцы и др.

Свиной рулет
Свиная корейка — 1 кг, 4
соль — 1 столовая ложка,
сахар — 1 чайная ложка,
молотый перец — 1/4 чайной ложки,
душистый перец,
имбирь,
гвоздика,
зелень петрушки или укропа
Варианты начинок:
ломтики языка,
сушеные яблоки и сливы,
постная ветчина или колбаса,
фарш,
тушеные грибы,
репчатый лук и овощи,
отварной рис или макароны


Из корейки удалить кости, мясо посыпать солью и пряностями. Затем накрыть его начинкой — соленым языком, сливами без косточек и яблоками, кусочками ветчины или колбасы с удаленной оболочкой и т. п. Можно положить сразу несколько подходящих по вкусу начинок. Мясо плотно свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Рулет можно сразу варить в заправленной солью воде, но можно и дать постоять в соленой воде (1л воды, 1/4 стакана соли, проварить, снять пену, воду остудить), чтобы хорошо пропиталось приправами. Затем положить рулет в холодную воду так, чтобы вода слегка покрывала его, быстро довести до кипения, пену снять. Спустя час добавить соли и кореньев. Варить 2-4 ч на слабом огне. На стол подать в горячем или холодном виде, в последнем случае вынуть готовый рулет из отвара и дать ему остыть под легким гнетом. К горячему рулету подходят отварные или тушеные овощи и горячие, остро заправленные соусы, салаты из сырых овощей (или салаты в маринаде). К холодному рулету можно подать пряные соусы, картофельные овощи, соленые огурцы, помидоры, яблоки или салаты из фруктов.

Тушеная свинина с соусом
Свиной шпик — 100 г,
постная свинина (мякоть)—400 г,
соленый огурец — 1 кусочек сельдерея,
вода — 2 стакана,
соль,
перец,
мука — 1 столовая ложка,
стручок консервированного перца,
помидоры


Нарезанный на кубики шпик разогреть в гусятнице, подрумянить в нем нарезанное кусками постное мясо, немного позднее положить рубленый лук и сельдерей. Залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным кусочками соленым огурцом тушить под крышкой на слабом огне 2—3 ч. За 1 ч до окончания тушения приправить солью и перцем. К готовому мясу добавить разведенную в холодной воде муку, варить 8—10 мин и смешать со сметаной. Сверху положить тонкие кольца перца и ломтики помидоров. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу и салат из капусты или брюквы.

Жареные ломтики свинины с овощами
Свиной карбонад — 4—5 ломтиков,
соль, перец,
жир — 2 столовые ложки,
бульон —3 стакана,
тмин или чабер,
картофель —800 г,
помидоры — 5—6,
перец или фасоль — 3—4 стручка,
молотая паприка,
зелень


Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и перцем, выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их, в свою очередь, нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке до полной готовности. Выложить мясо на блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать на стол в соуснике. Посыпать рубленой зеленью.

Свиное жаркое
Свинина (окорок, или корейка) — 1 кг,
соль,
перец,
вода,
головка лука,
корень петрушки,
лавровый лист — 1-2,
картофельный крахмал — 1/2 чайной ложки


Мясо положить на сковороду в малое количество кипящей воды и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью соли и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при 175—177° С, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 ч). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку. На гарнир подходит жареный или печеный картофель, жареная брюква или тушеная капуста и печеные яблоки.