Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски


Роль, которую играют холодные блюда и закуски в нашем питании, немаловажна — они возбуждают аппетит, как бы подготавливая организм к приему следующего блюда. Закусочное блюдо нужно подавать аккуратно нарезанным и выложенным в специальную посуду, красиво оформленным и украшенным соответствующим гарниром.

Холодные блюда отличаются от закуски тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски, по сравнению с блюдами, имеют меньшую массу, подают их либо без гарнира, либо с очень малым его количеством.

Холодные закуски и блюда подают, как правило, в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов холодные блюда могут быть и основными. Рецепты и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус, как, например, заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы — к ним подают острые приправы. В рецептуру многих закусок входит растительное масло, при этом оно не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической ценности, некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов. Их применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, повышая этим содержание витаминов в блюдах.

По способу приготовления и видам сырья холодные блюда можно подразделить на несколько групп: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясных продуктов, птицы и т. д.

Для подачи холодных блюд и закусок используют различную посуду. Керамические и металлические блюда, селедочницы, стеклянные вазы (для фруктов, свежих помидоров, огурцов), керамические вазы для салатов, салатники, розетки для лимонов и зелени, креманки для лимонов и икры. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.

Существует порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.), затем салаты (рыбные, мясные, овощные) и, наконец, мясные закуски (ветчину, язык, паштет, птицу). В летнее время можно рекомендовать овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом. Рецептуры блюд и закусок приведены на 5 порций из расчета выхода одной порции массой 100—250 г, бутерброды — 15—110 г.

Для холодных блюд и закусок используется отварная, жареная, заливная, фаршированная морская и речная рыба. Мясо следует использовать только свежее. Оно должно иметь плотную консистенцию, характерную светло-красную окраску и сухую корочку. Широкий ассортимент холодных блюд и закусок можно приготовить из субпродуктов, овощей. Только овощи для более полного сохранения витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ следует варить в закрытой посуде. Ценным пищевым продуктом являются яйца. Они богаты витаминами А и Ц группы В, содержат кальций, фосфор, железо. Яйца — частый компонент для приготовления холодных блюд и закусок.

Холодные закуски можно приготовить, используя дрожжевое, пресное, песочное, слоеное, бисквитное и другие виды теста. Комбинируя тесто с различными начинками — сырной, овощной, рыбной, мясной, грибной и другими, можно получить изделия высокой пищевой ценности.

Большое внимание следует уделять красивому оформлению холодных блюд и закусок, учитывая сочетание цветов входящих компонентов. Так, гарнир возле рыбы можно разместить в такой последовательности: зеленый горошек, желтый картофель фри, оранжевую морковь, красный перец, помидоры. Вокруг салата хорошо будут смотреться букетики красного перца, зеленого лука, краснокочанной капусты (фиолетовый цвет), оранжевой моркови.
Украшая и оформляя холодные блюда и закуски, следует строго придерживаться всех правил санитарии и гигиены, так как данный этап является завершающим, и продукты не подвергаются больше тепловой обработке.