Гарниры

Гарниры


Гарниры — это разнообразные дополнения к мясным и рыбным блюдам, кушаньям из мяса птицы и дичи, холодным и горячим закускам. Они увеличивают объем основных блюд, делают их и более сытными, и более экономичными и, что особенно важно, обогащают разнообразными пищевыми веществами.

Широчайший ассортимент продуктов, из которых готовят гарниры, включает почти все овощи и крупы, макаронные изделия, маринады и соления, фрукты и плоды, яйца и др. Для того чтобы готовое кушанье обладало наилучшим вкусом и питательностью, все составные части его — основные продукты, соусы и гарниры — должны хорошо сочетаться по вкусу.

Гарнир из картофеля. К «универсальному» гарниру относят картофель. Картофель в разнообразной кулинарной обработке — жаренный различными способами, отварной, в виде пюре — находит применение в качестве гарнира к многочисленным блюдам и закускам из мяса, птицы, дичи, рыбы.

К наиболее распространенным сочетаниям основного продукта и гарнира относят: отварную рыбу и отварной картофель, жареную рыбу и жареный картофель, к порционным жареным мясным изделиям на гарнир подают преимущественно жареный картофель (в виде соломки, брусочков и т. п.).

К отварному языку, ветчине, сосискам наиболее подходит картофельное пюре. Картофельное пюре и отварной картофель подают и к блюдам из отварной домашней птицы.

Овощные гарниры. Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.

Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего идет он к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам из свинины и к жареным гусям.
Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.
Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.
Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подают отварные стручки зеленой фасоли.

Крупяные гарниры. Для гарниров, как правило, применяют рассыпчатые каши. Чаще всего для этой цели используют гречневую крупу (ядрицу) и рис.

Хорошо сочетается рассыпчатый рис с отварными курами и цыплятами. Рис также излюбленный гарнир к кушаньям из баранины.
Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к блюдам из жареных и тушеных мясных продуктов.

Следует отметить, что вообще крупяные гарниры чаще всего применяют к мясным кушаньям, так как вкусу рыбных блюд они мало соответствуют. Но многие любят, скажем, жареного леща, карпа, сазана, поданных с гречневой кашей.

Гарниры из макаронных изделий. Макаронные изделия также используются для приготовления гарниров к мясным кушаньям.
В качестве гарниров ко вторым мясным блюдам из говядины, свинины, домашней птицы чаще всего используют макароны, заправленные маслом, томатом-пюре, сыром. Макароны подают также к рубленым котлетам.

Гарниры к холодным блюдам и закускам. Для гарниров к закускам используются преимущественно продукты острого вкуса — маринады и соленья, квашеные и моченые овощи, плоды и ягоды, ломтики лимона, маслины, зеленые оливки и др.

Подбирая гарнир к холодным блюдам и закускам, следует также учитывать, что продукты, которые используются для этой цели, должны быть холодными, что в данном случае не следует использовать быстро стынущих жиров, которые оставляют неприятный сальный привкус.