Приправы

Приправы


Соль. Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, питьевой воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны добавлять в пищу поваренную соль.
На стол подают соль самого мелкого размола в виде чистого, белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

Хозяйке очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе их приготовления.
Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса, минут за 25—30, рыбный бульон, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжаривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их приготовления.

При этом надо помнить, что несоленые блюда невкусны, но и излишек соли вреден — превращает в несъедобные любые блюда.
Уксус. В продажу поступает несколько разновидностей уксуса: уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовый уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматический, настоянный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

Для домашнего стола наилучшим считают столовый винный уксус и ароматизированный эстрагонный. Последний настаивается на эстрагоне и отличается приятным запахом.

Многие хозяйки предпочитают уксусную эссенцию. Но пользоваться неразбавленной эссенцией нельзя, так как в этом случае трудно правильно дозировать ее, а излишнее количество уксуса не только портит вкус пищи, но и вредно для организма. Уксусную эссенцию необходимо предварительно разбавлять кипяченой водой (3—5 г эссенции на 100 г воды).

Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования уксуса в диетическом и детском питании.
Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным запахом. Поэтому его добавляют только в те блюда, кушанья и закуски, вкусу которых этот запах соответствует. Во всех остальных случаях (для приготовления сладких блюд, соусов, кремов, желе, компотов, киселей и т. п.) применяют не уксус, а лимонную кислоту, которая вообще лишена запаха.
Вместо уксуса в диетическом и детском питании используют превосходный по своим пищевым качествам лимонный сок, его добавляют в салаты, кисели, компоты и во все кушанья, которые должны иметь кислый привкус.

Ароматный уксус. Его можно приготовить дома по такому рецепту: в обычный столовый уксус положить эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса), а также можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или липовый цвет, либо лавровый лист. Плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему постоять суток 15. После этого процедить его через марлю. Готовым уксусом заправлять винегреты, салаты, сельдь, форшмак.

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.

Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах, плодах, а также многих других растениях.
По сравнению с уксусом лимонная кислота с менее резким и острым вкусом, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Аджика представляет собой смесь многих пряностей с солью. Это красновато-коричневая паста или влажный порошок, в котором содержатся сухие молотые пряности — красный стручковый перец, лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике собраны вместе ароматы сразу многих пряностей и специй, поэтому у нее особенно пикантный вкус и аромат.

Аджика идет для улучшения вкуса почти всех блюд — и мясных, и рыбных, и овощных как первых, так и вторых, ее хорошо добавлять в острые маринады. Вырабатывают аджику главным образом на консервных заводах Грузии в стеклянных баночках (по 200 или 500 г), укупоренных жестяными крышками. Во вскрытой баночке аджика не портится, ее можно долго употреблять.