Пряности

Пряности


Пряности — разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также исправления неприятного или специфического запаха продуктов, усиления внешней привлекательности блюда и повышения его сохранности.

Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные и дикорастущие.

В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. п.). либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать их перед употреблением.
Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, имбирь, кардамон, розмарин, цедра — лимонная и апельсиновая.

Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.

Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления — за 2—10 мин до готовности, а некоторые даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые как можно позже.

Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметически закрытой, но не в металлической или пластмассовой.

Черный перец. Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошинки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и перерождается.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

Красный перец. Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести. Хотя в восточной кулинарии он широко употребляется и в мясных, и в рыбных блюдах.
Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего в зеленых, а также в желтых, черных, но не обязательно в красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и соления. В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, заправку для салатов, кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.

Душистый перец. Душистым называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде. В супы и соус его закладывают за 15—20 мин до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Гвоздика. Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных). Используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и преимущественно не непосредственно, а в соусах, и к жирному мясу, особенно рубленому — рулетам, котлетам, паштетам.

Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Есть продукты, к которым корица особенно хорошо подходит,— яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, птицу, причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и бадьяном.

Лавровый лист — одна из универсальных «суровых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, непременный компонент грибных маринадов. Используется в целом виде.
Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.

Розмарин придает дичи, а также говядине, крольчатине своеобразный «лесной», хвойный аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, вкус которых может испортить его «камфарный» запах. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей. Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот.

Мускатный орех поступает в продажу в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде, хотя не обязательно молоть, достаточно без особого нажима провести несколько раз по терке — получится тонкая пудра.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта» и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании. Его традиционное применение — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами, тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

Имбирь. Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе, и в фаршах, котлетах, рулетах.

Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в шербетах, пловах (для подкраски риса), ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.

Цедра лимонная и апельсиновая. Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Его можно предварительно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть на блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра всех цитрусовых используется во фруктовые и овощные салаты, сухая — в компоты, кисели, варенья, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

Ваниль и ванилин. Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — распространенный заменитель ванили. Его вводят в готовое изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее.
Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ванилин при нагревании не горит, но значительная часть его улетучивается.

Пряные овощи и зелень. Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.
Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Чеснок употребляют в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во вторые. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.
Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был таким резким, его сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

Петрушка, сельдерей и пастернак. Эти пряности сходны в применении, но имеют и различия. Употребляют корневые и листовые разновидности их. В пищу используются и в свежем и в сухом виде. Лцстья идут в салаты, супы, ко вторым мясным и овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов.
Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется.

Пастернак применяют в те же блюда и так же, как и петрушку с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы — семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особого предварительного приготовления и подаются к уже готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица — в основном к мясным блюдам.
Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях.
Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.
Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашеобразной консистенции, добавить соль, сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями — гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипячения процеживают). Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2—3 сут.
Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится.
Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.
Для удаления горечи и небольшого запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту.

Укроп. Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В последние идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовый настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малые дозы их Вносятся только в уже готовое блюдо (1—2 капли на 1 л жидкости).

Тмин. Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно применение и зелени тмина, особенно молодой, в салаты.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10—12 мин до готовности их.

Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соления и мочения, а также в хлебобулочные изделия.

Майоран. Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным маслом.

Эстрагон. Эстрагон, или тархун,— единственный вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем — в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей.

Базилик. Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соления. Чабер более резок, базилик — нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, грибами, фасолью, баклажанами.

Чабер, или тимьян. Пряная дикорастущая зелень с выраженным ароматом тимола. Применяется в сушеном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей, всегда в сочетании с эстрагоном.

Кориандр, или кинза. Кориандр — огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. Аромат выражен слабее, чем в чабере и базилике, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах, подобно укропу. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко.
Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем, сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий (молочные супы, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.

Мята. В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, не дающая горечи.
Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (порошок). Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям (баба, бисквиты), в значительных дозах ее применяют для сдабривания мясных фаршей и изготовления котлет, рулетов, паштетов, в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь, а также ко всем бобовым блюдам (горох, чечевица, фасоль, бобы).