Пищевые жиры

Пищевые жиры


По происхождению все жиры и масла делятся на две основные группы — животные и растительные. В продаже они представлены следующими группами масел: животное — сливочное и топленое (русское); растительные; маргариновая продукция; майонез; жиры животные топленые; сало свиное — шпик.

Выбор того или иного жира зависит от того, как его используют для приготовления пищи. Для бутербродов предпочтительнее сливочное масло или специальные виды маргарина, для соусов и подливок, заправки салатов и винегретов используют жидкие растительные масла и майонез. Растительные масла применяют также для обжарки овощей, рыбы, пончиков, пирожков и т. д.
Для тепловой обработки продуктов (обжарка, тушение) применяют кулинарные или животные маргарины или русское масло. В состав сдобного теста можно вводить все виды жиров, но лучше использовать различные маргарины.

Для более полного усвоения организмом пищевого жира температура его плавления не должна превышать 36—37°С. В этом случае пищевой жир усваивается на 93—95%, высокоплавкий говяжий топленый — на 85—86%, а бараний с температурой плавления 50°С — примерно на 80%. Кроме того, пища, приготовленная на высокоплавком жире, оставляет во рту неприятный «сальный» привкус.
Хорошо усваиваются жиры, эмульгированные с водой, например, сливочное масло, маргарин, майонез.

Стойкость жиров зависит от их вида и состава. Растительные масла, топленые животные жиры и кулинарные маргарины более стойки, чем сливочное масло и маргарин.

Жиры весьма чувствительны к действию влаги, света, воздуха, тепла. Под влиянием этих факторов жиры портятся. Сначала повышается их кислотность, затем происходят более глубокие химические изменения, в результате чего жиры, как говорят, прогоркают. Появляется неприятный вкус и запах, часто изменяется цвет, и, наконец, они становятся непригодными в пищу.
Длительное и многократное нагревание жиров вызывает в них глубокие химические изменения, которые весьма снижают пищевые качества жиров.

Сливочное масло. Это один из лучших видов пищевых жиров, применяемых для непосредственного употребления в пищу, приготовления бутербродов, кремов, мороженого, для заправки первых и вторых блюд и др. В основных видах сливочного масла содержится 81,5—82,5% молочного жира и не более 16% водной фазы (пахты).

Промышленность вырабатывает несколько видов и типов сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное, любительское и крестьянское. Масло этих видов выпускается соленым и несоленым. Особый вид представляет топленое (русское) масло.

Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных (подвергнутых кратковременному нагреванию при 85—90°С) несква-шенных сливок. Одна из разновидностей этого масла хорошо известное у нас и за рубежом вологодское масло; его готовят из несквашенных сливок, пастеризованных при 95—98°С, благодаря чему масло приобретает приятный ореховый привкус.

Любительское масло готовят из несквашенных пастеризованных сливок. В нем содержится несколько меньше жиров (78%) и до 20% водно-молочной фазы — пахты, которая придает любительскому маслу ярко выраженный молочный вкус и аромат.

Кислосливочное масло получают из пастеризованных сливок, предварительно сквашенных чистыми молочнокислыми культурами, которые придают ему характерный нежный, только ему присущий, природный вкус и аромат.

Крестьянское масло вырабатывают как из сквашенных, так и из несквашенных пастеризованных сливок. Его отличием является пониженное (до 72,5%) содержание жиров и повышенное (до 25%) содержание пахты. Это масло предназначено для бутербродов.
В качестве специального бутербродного продукта выпускается также сливочное масло с добавками, например шоколадное масло, в котором содержится 62—62,5% молочного жира, 18% сахара, 2,5% порошка какао.

Топленое (русское) масло — особый вид животного масла. Оно получается вытопкой из обычного масла. В нем содержится до 98% молочного жира, оно является высококачественным кулинарным жиром. При использовании для жарения топленое масло не шипит и не разбрызгивается.

Все животные (сливочные) масла — относительно скоропортящиеся продукты, которые следует хранить в темном месте при 10—12°С, желательно в холодильнике. Вологодское масло можно хранить до 30 сут, шоколадное — до 10 сут.

При хранении в неблагоприятных условиях животное (сливочное) масло портится, приобретая различные неприятные привкусы — горечь, салистость и т. д., при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче.

Испорченное масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его следует перетопить (превратив в топленое масло) и использовать для тепловой обработки продуктов.

Растительные масла. Это наиболее распространенный в природе вид жиров, широко используемый в питании.
Растительные масла извлекают из нагретых, тонко измельченных семян и плодов растений, прессованием (выжиманием) или экстракцией летучими растворителями.

Растительные масла носят название семян или плодов, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое и т. д.
По своему составу и строению растительные масла — физиологически весьма активные и полезные пищевые жиры, они обязательно должны входить в рацион питания.

Некоторые растительные масла, например подсолнечное, оливковое, используются в пищу как в сыром, нерафинированном, так и в очищенном, рафинированном, виде. Другие масла, например хлопковое, соевое, кукурузное, используются исключительно в рафинированном виде.

Сырые масла обычно бывают мутными, при стоянии в них образуется более или менее объемистый осадок. У большинства сырых масел темная окраска и сильно выраженный специфический запах. Поэтому в пищу рекомендуется использовать рафинированные масла, освобожденные от примесей и части сопутствующих веществ. В ряде случаев пищевые рафинированные растительные масла подвергаются дополнительной обработке водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно, сохраняя маслянистый вкус, теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным. В рафинированных маслах сохраняются почти все полезные свойства сырых масел.

В закупоренной таре, без доступа света, воздуха и влаги, растительные масла сохраняют свое качество довольно длительное время — до 1 года и более. Рафинированное дезодорированное масло рекомендуется хранить не более 4—6 мес. Масло из начатой бутылки желательно использовать в течение месяца.

Для розничной продажи все в больших количествах растительные масла выпускаются фасованными в тару вместимостью 0,5—1 кг. Масло хорошо сохраняется в стеклянных бутылках, жестяных банках и бутылках из пищевых полимерных материалов (поливинил-хлорида) .

Подсолнечное масло — самое распространенное в нашей стране жидкое пищевое растительное масло, извлекаемое из семян подсолнечника. В подсолнечном масле 60—70% полинасыщенной ли-нолевой кислоты. Это — один из лучших видов растительного жира. Оно широко применяется для непосредственного употребления в пищу — для заправки салатов, винегретов, приготовления соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Подсолнечное масло широко используют также в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при выработке овощных и рыбных консервов.

В продажу выпускается подсолнечное масло нескольких видов и сортов, в том числе рафинированное, нерафинированное.
Рафинированное подсолнечное масло прозрачное, золотистого, светло-желтого цвета, при стоянии не выделяет осадка, так как из него удалены вещества, выпадающие в осадок, поэтому при хранении оно остается прозрачным. Содержание свободных жировых кислот в нем не превышает 0,2%. Дезодорированное масло полностью лишено специфического запаха.

Нерафинированное масло при стоянии образует легкий осадок; его отличает специфический запах. Содержание свободных жирных кислот в нем не превышает 0,75—1,3%.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника? Рафинированное масло имеет золотисто-желтый цвет, специфические не ярко выраженные запах и вкус. Дезодорированное масло не имеет запаха. Масло состоит из смеси жидких (70—75%) и твердых (30— 35%) при комнатной температуре жиров. При хранении твердые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении примерно до 0°С хлопковое масло полностью застывает, при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным.
В кулинарии хлопковое масло применяют обычно так же, как к подсолнечное.

Выпускается также так называемое салатное масло, из которого вымораживанием удалены твердые составные части.
Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу оно применяется только в рафинированном виде. Цвет его соломенно-желтый, запах и вкус специфические.

По составу и свойствам соевое масло приближается к подсолнечному и используется в кулинарии для тех же целей. Соевое масло — одно из наиболее распространенных масел во многих странах.

Горчичное масло получают прессованием из семян горчицы. Цвет его желтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах специфические, приятные. По жирнокислотному составу горчичное масло уступает другим растительным маслам.
В кулинарии используется так же, как подсолнечное или хлопковое. Особенно ценится при изготовлении некоторых специальных видов хлебобулочных и бараночных изделий (горчичный хлеб).

Кукурузное масло получают из зародышей зерен кукурузы. В нем 60% полиненасыщенных кислот и повышенное по сравнению с другими растительными маслами количество полезных сопутствующих продуктов (токоферолы и др.). Благодаря этому оно пользуется популярностью, хотя особых преимуществ перед подсолнечным не имеет. Кукурузное масло при комнатной температуре жидкое, светло-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом кукурузы. В продажу выпускается только в рафинированном виде (золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха).
Употребляется для заправки салатов, винегретов, обжаривания рыбы и овощей.

Льняное масло — прозрачное жидкое масло желтого цвета, получаемое из семян льна. В нем 60—80% полиненасыщенных жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах, привкус горечи, поэтому для кулинарного использования не рекомендуется.
Арахисовое масло получают из семян земляного ореха, произрастающего главным образом в странах Азии и Африки. В нем сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой и мало полиненасыщенных жирных кислот, поэтому как пищевое масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, соевое, кукурузное и др. Оно имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет и характерные запах и вкус.

За рубежом арахисовое масло широко используется для выработки маргариновой продукции, консервов, а также как салатное масло.
Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти маслин. Оно относится к числу высококачественных (деликатесных) пищевых масел. Цвет масла светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло весьма устойчиво к нагреванию. Широко применяется в кулинарии для приготовления горячих и холодных блюд, а также рыбных консервов в масле.

Другие пищевые масла: рапсовое масло ограниченно используется в пищу в рафинированном виде; маковое масло, содержащее большое количество полиненасыщенных жирных кислот и обладающее специфическим приятным вкусом и запахом; кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла; к пищевым относятся также масла, извлекаемые из плодов специальных видов пальм (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), буковых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса, сливы, персика, томатов, тыквы, винограда и др.). Эти масла в основном используются в пищевой и медицинской промышленности для выработки специальных видов продукции.

К пищевым, особенно ценным растительным маслам, относится масло какао, извлекаемое методом прессования из бобов какао. Оно применяется для изготовления шоколада, кондитерских изделий, мороженого и других продуктов.

Маргариновая продукция. Это группа твердых пищевых жиров, вырабатывается из растительных масел или смеси растительных масел и животных топленых жиров.

В рецептуре маргариновой продукции кроме жиров содержится от 15 до 40% жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.), богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Маргариновая подукция считается физиологически более полноценным пищевым жиром, чем животные жиры.
Область применения маргариновой продукции обширна. Она во многих случаях заменяет в кулинарии животное масло и топленые жиры. По рекомендациям Института питания , в среднем 40—50% суточной нормы растительных масел может составлять в пище маргариновая продукция.

Различают два основных вида маргариновой продукции: собственно маргарин и кулинарные жиры (кулинарные маргарины).
Маргарин — твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен с животным (сливочным) маслом. Как и животное масло, маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую (температура плавления 27—34°С) жироводную эмульсию, содержащую 82% жиров, 16—17% водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока, которое придает маргарину характерный молочно-кислый аромат. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2—1,2% поваренной соли и 0,3—/0,7% сахара.

Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и О.
Промышленность выпускает различные виды марочных бутербродных и столичных маргаринов («Экстра», «Особый», «Сливочный», «Российский», «Любительский»), в рецептуру которых, наряду с рафинированными растительными маслами вводят специальные жировые компоненты.

Маргарин, как и животное (сливочное) масло, можно использовать как бутербродный жир (он особенно полезен тем, кому по каким-либо причинам противопоказано потребление большого количества животного масла), а также для заправки первых и вторых блюд, легкого обжаривания мясных и овощных блюд, добавления в тесто.

Кулинарные жиры (кулинарные маргарины) — это твердые, пластичные, не содержащие воды жиры, предназначенные для приготовления пищи с тепловой обработкой — для фритюра, жарения и тушения разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд, добавления в тесто и изготовления пирожков, пончиков, блинов, оладий и т. д.

Некоторые виды кулинарных жиров (растительное сало, фритюрный жир) вырабатывают из одних растительных жиров; другие наряду с растительными маслами содержат от 12 до 35% топленых животных жиров, которые придают кулинарным жирам специфические свойства. Например, в состав жира «Белорусский» введено 35% говяжьего топленого жира, «Украинского» — столько же свиного, а в «Восточном» — до 15% бараньего.

Для розничной продажи маргариновую продукцию фасуют в пачки массой 200—250 г. Маргарин лучших марочных сортов заворачивают в двухслойные этикетки из алюминиевой литографированной фольги, склеенной с подпергаментом. В такой упаковке маргариновая продукция дольше сохраняет свое качество.

Маргарин и кулинарные жиры следует хранить в прохладном темном месте при 4—10°С. При этой температуре маргарин сохраняет качество 15—20 сут, кулинарные жиры — 1,5—2 мес. Более продолжительные сроки хранения существуют для продукции, завернутой в алюминиевую фольгу или фасованной в баночки из пластических масс.

Маргарин легко впитывает посторонние запахи, поэтому его следует хранить отдельно от продуктов с сильно специфическим запахом (например, сельди).

Майонез — это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных и дезодорированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности), придающих продукту специфические вкус и запах.

Майонез представляет собой концентрированную, в виде густой сметаны, эмульсию масла в воде, из-за чего он сравнительно легко и полно усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел (подсолнечного, соевого, хлопкового), содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, его хорошему вкусу и аромату соус этот широко используется в питании. Майонез повышает вкусовые свойства приготовленной пищи, способствует лучшему ее усвоению.
Основное назначение майонеза — приправа к различным холодным блюдам: овощным (салаты, винегреты), рыбным и мясным. Кроме того, майонез часто применяют для заправки первых горячих блюд, поджаривания специальных бифштексов и даже выпечки кондитерских изделий домашнего приготовления.

Разработаны рецептуры майонеза с фруктовыми добавками, что позволяет использовать его для приготовления бутербродов.
Майонез хорошо смешивается с водой и молочными продуктами, поэтому при желании его можно разбавить по своему вкусу, тщательно смешав с водой и со сметаной.

Ассортимент вырабатываемых промышленностью майонезов довольно широк — до 20 наименований. Основной вид продукции — майонез столовый «Провансаль». В его рецептуру входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное и дезодорированное (65— 66%), яичный порошок (5%), сухое молоко (1,6%), сахарный песок и соль поваренная (2,8%), горчичный порошок, уксусная кислота и питьевая сода (1,5—1,55%), вода (24,1—23%).

На основе майонеза «Провансаль», добавляя в него различные компоненты, получают многие другие виды майонеза. Например, майонез молочный обогащают сухим молоком, майонез с томатом готовят смешиванием 70% майонеза «Провансаль» с 30% томатной пасты.

Широкий ассортимент майонезов выпускают с различными специями и пряностями. В майонез «Весна» для придания свежего запаха зеленого укропа- добавляют укропное эфирное масло. Богатый букет запаха свежей зелени отличает майонез «Ароматный», в который добавляют экстракты петрушки, укропа и сельдерея. В майонез с перцем вводят черный перец, который придает ему острый жгучий вкус. Пряный запах тмина у майонеза с тмином. Пикантный вкус и аромат у майонеза «Праздничный»: в него добавляют перец черный и красный, чеснок, кориандр, орехи и др. Красный горький и сладкий перец, а также томат-паста придают острый вкус майонезу «Огонек».

Фасуют майонез для розничной продажи в стеклянные банки по 200 и 500 г или пакеты из специальных .непроницаемых прозрачных полимерных материалов по 50 г, а также в алюминиевые тубы — для употребления его в пути.

Майонез следует хранить в прохладном, защищенном от действия солнечных лучей помещении, желательно в холодильнике, при 3—14°С. Гарантийный срок хранения майонеза в торговой сети при этих условиях — 20—30 сут со дня выпуска с предприятия.
Жиры животные. К этой группе относятся продукты, получаемые вытопкой из свежей, чистой, измельченной жировой ткани и костей домашних животных и птицы. В продажу обычно поступают следующие основные виды животных топленых жиров.

Свиной топленый жир (его иногда называют лардом) получают вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22—32°С, а плавится при 28—48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир — лучший пищевой продукт в группе животных жиров. Он сравнительно легко и полно усваивается организмом и потому довольно широко используется в кулинарии, а также для приготовления многих видов мясных консервов.

Говяжий топленый жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38°С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45°С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины.
Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни, например плова.

Разновидность бараньего жира — курдючный, вытапливаемый из курдюка. Этот жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса, его высоко ценят в Средней Азии.

Костный топленый жир получают вываркой из свежих, измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный «поджаристый» привкус.

Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной.
Жиры морских животных и рыб вытапливают из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются.

Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании.
Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике.

Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет, его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Его можно использовать для жарения мясных блюд и заправки паштетов.
Свиной шпик — одна из разновидностей пищевых животных жиров. Это подкожное свиное сало в кусках, равномерно подсоленное, в шкурке и без нее. Разновидности шпика: шпик копченый — равномерно прокопченное свиное сало, содержащее несколько меньше соли и натертое слегка чесноком; шпик венгерский — сдобрен красным молотым перцем; шпик по-домашнему — сало свиное, соленое, сдобренное чесноком, черным молотым перцем; сало белорусское — слабо подсоленное свиное сало, слегка сдобренное чесноком, перцем черным молотым, кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.

По внешнему виду товарный свиной шпик представляет собой куски прямоугольной формы массой от 1 до 3 кг с ровными краями и чистой поверхностью, толщиной не менее 3 см.

На разрезе шпик белого цвета, иногда с розоватым оттенком, поверхность шпика венгерского оранжевая.
Шпик употребляется в пищу, особенно в деревенской кухне, в сыром виде для бутерброда, а также для жарения, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд, например щей, борщей и т. д.

Свиной шпик относится к трудноусвояемым животным жирам, поэтому детям и людям пожилого возраста потребление его рекомендуется ограничивать.