Из телятины

Из телятины


Телятину рекомендуется сильно отбивать и панировать. В таком виде можно жарить любой кусок телятины. Но наиболее вкусны в жареном виде спинная, задняя и лопаточная части. Корейка и грудинка более богаты соединительной тканью, кроме того, из них труднее удалить кости. Поэтому эти куски больше подходят для варки и тушения. Шею, голяшки и голову лучше всего варить, можно варить также обрезки и кости. Поскольку телятина содержит много соединительной ткани и коллагена, то ее отвар хорошо застывает. Из телятины варят студень, причем вместе с телятиной можно варить и другие, хуже застывающие виды мяса, а также язык, сердце и т. п.
Для жарки в духовке и над горящими углями хорошо использовать более мягкие куски жирной телятины — почки, внутреннюю часть ребер. Большим куском приготовляют в основном жаркое. Чтобы поджарить мясо в духовке, его сначала подрумянивают со всех сторон в жиру на сковороде или в достаточно горячей духовке (230—250°С), затем дают духовке охладиться (130—140°С). Во время жарки жаркое через каждые 7—10 мин полагается поливать горячей водой или бульоном, тогда оно получится сочным.

Студень из телятины
Телятина с костью — 1 кг,
вода — 3 л,
морковь — 1, лук — 1 головка,
корешок петрушки или кусочек сельдерея — 1,
соль,
перец — 3 горошины,
лавровый лист — 1-2,
столовый уксус — 1 столовая ложка,
зелень петрушки


Мясо, не отделяя от кости, положить в холодную воду, довести до кипения. Сняв пену, продолжать варить студень на слабом огне так, чтобы он едва кипел, 2—4 ч. Приблизительно в середине варки положить коренья, за полчаса до окончания варки — соль, пряности и уксус. Мясо, которое, разварившись, отделилось от костей, нарезать острым ножом на кусочки. Отвар процедить сквозь марлю или частое сито и заправить довольно остро. Нарезанное на куски мясо положить обратно в бульон, еще раз довести до кипения и быстро снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочек моркови и листик зелени и разлить студень. Дать застыть в холодном месте, затем выбить студень из форм.
На гарнир подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

Отварная телятина с овощами
Телятина — 600 г,
вода — 2—3 стакана,
лук-порей — 1,
морковь — 4,
цветная капуста — 1 кочан,
нарезанная стручковая фасоль — 1 стакан,
горох — 1 стакан,
соль, сливочное масло или сливки — 2 столовые ложки,
зелень


Телятину нарезать на куски вместе с костями, положить в холодную воду. После закипания\" снять пену и варить под крышкой на слабом огне так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо наполовину сварится, добавить к нему соль и очищенные и нарезанные овощи и варить под крышкой до полной готовности. Картофель можно отварить отдельно, но можно положить 6 нарезанных картофелин, слегка посыпав их солью, в ту же посуду, что и мясо. Готовые овощи и мясо положить на блюдо, в бульон добавить сливочного масла и подать на стол в соуснике. Соус и мясо с овощами посыпать рубленой зеленью. На гарнир подходит салат зеленый или из огурцов.

Отварной телячий рулет
Телячья корейка — 1 кг,
соль,
перец,
имбирь,
шпик—75—100 г,
морковь 1—2,
петрушка — 1,
горох — 1 /2 стакана,
вода,
соль


Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой, морковь и петрушку натереть или нарезать на четыре продольные дольки и покрыть ими весь кусок мяса. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой, положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности (1—2 ч).
Рулет подавать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами или в холодном виде вместе с различными сборными свежими салатами.

Тушеная телятина
Телятина (мякоть) — 600 г,
жир — 1—2 столовые ложки,
морковь — 1,
лук — 1 головка,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
соль,
вода —2 стакана,
сметана — 2 столовые ложки,
мука — 2 чайные ложки,
рубленая зелень


Кусок спинной либо задней части или телячьей грудинки без костей слегка отбить, положить в гусятницу в разогретый жир и подрумянить со всех сторон. Нарезанные коренья смешать с мясом, слегка подрумянить. Затем, подлив горячей воды или бульона, тушить под крышкой до полной готовности. Приблизительно в середине тушения посолить. Готовое мясо положить на подогретое блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из образовавшегося при тушении сока приготовить соус, добавив муки и сметаны, заправить зеленью укропа или петрушки.
На гарнир подходят отварной картофель, тушеная морковь, цветная капуста, салаты из огурцов, помидоров, зеленый салат.

Тушеные куски телятины (рагу из телятины)
Грудинка, лопатка или шея — 750 г,
жир — 1 столовая ложка,
головка лука,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
бульон или вода — 2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист — 1,
мука — 1 столовая ложка,
лимонный сок — 1 чайная ложка,
сметана — 1-2 столовые ложки


Мясо нарезать вместе с костью, слегка подрумянить в горячем жиру. Лук и петрушку или сельдерей нашинковать и подрумянить вместе с мясом: залить мясо двумя стаканами воды или бульона, добавить пряности и тушить под крышкой 3/4— 1 ч. Муку смешать с малым количеством холодной воды и 5— б мин варить вместе с жидкостью, в которой тушилось мясо. Соус заправить, добавить сметаны.
На гарнир можно подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

Жареные ломтики телятины
Телятина (мякоть)—600 г,
отжатый из лимона сок,
жир - 1 столовая ложка,
бульон или вода — 1 стакан,
соль,
сливки — 2 стакана,
белый хлеб — 4—5 поджаренных ломтиков


Нарезать мясо поперек волокон на ломтики, сильно отбить, чтобы кусок стал тонким, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1 /2 ч под крышкой в холодное место. Ломтик мяса обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования светло-коричневой корочки. Затем подлить подсоленной горячей воды или бульона и держать на огне в посуде, накрытой крышкой, или в духовке до полной готовности (20—30 мин). За 10 мин до конца варки добавить сметану. Готовые ломтики мяса выложить на подогретое блюдо или на поджаренные ломтики белого хлеба, соус подать на стол отдельно в соуснике. К соусу можно добавить также томатное пюре или пряный соус.

Ломтики телятины, запеченные в фольге
Телятина (мякоть)—600 г,
лимонный сок — 1—2 столовые ложки,
масло — 2 столовые ложки,
тертый корень петрушки или рубленая зелень петрушки — 1 столовая ложка,
лук-порей — 1 или головка репчатого лука,
немного порошка из сушеной мяты или душицы


Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20—30 мин в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при 170—180°С до полной готовности (30—40 мин). На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.

Запеченная телятина
Отварная или жареная телятина — 500 г,
соль,
лимонный сок,
отварные овощи:
цветная капуста,
горох,
морковь,
фасоль,
жир — 2 столовые ложки,
мука — 2 столовые ложки,
бульон или молоко — 1.5 стакана,
сливочное масло — 1 столовая ложка


Нарезать мясо поперек волокон на маленькие кусочки, посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, затем положить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Промежутки между кусками мяса можно заполнить овощами. Жир растопить, обжарить в нем муку до золотистого оттенка, затем добавить молока, проварить и заправить. Полить мясо густым соусом, посыпать смешанным с молотыми сухарями сыром и сверху положить кусочки масла. Края блюда тщательно вытереть. Затем поставить в горячую духовку и запекать до тех пор, пока не появится золотистая корочка и запеканка вся не прогреется (15—20 мин).